Отчет по преддипломной практике в ООО «Ермак +»

           Эффективность работы магазинов, качество обслуживания покупателей  во многом зависят от рационального  размещения товаров в торговом зале. Оно позволяет правильно спланировать покупательские потоки, сократить время на отборку товаров, увеличить пропускную способность магазина, уменьшить затраты труда персонала при пополнении товарных запасов в торговом зале.

      При размещении товаров в торговом зале необходимо соблюдать правила товарного соседства. За каждой товарной группой следует закреплять постоянную зону размещения.

      Располагая  товар по ходу движения покупателя, следует  проанализировать, какие  места наиболее предпочтительны  для тех или иных ассортиментных групп, какие товары в вашем магазине являются ценообразующими, какие приносят наибольшую прибыль.

      Товары, которые подготавливают к продаже, размещаются ближе к зоне, где  выполняются подготовительные операции. Крупногабаритные товары размещают  рядом с зоной расчета или выходом из торгового зала. Товары, требующие длительного ознакомления с ними покупателей, располагаются в глубине торгового зала, чтобы не создавались помехи движению покупательских потоков. Товары с высокой оборачиваемостью располагаются ближе к источникам их пополнения. 
 
 
 

     6.2. Транспортирование и хранение на примере: сельди соленой 

     Транспортируют  соленые сельди всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки  скоропортящихся грузов при температуре  от минус 4 -C до минус 8 -C.Транспортирование  продукции, предназначенной к отправлению  в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846. 
Температура соленой сельди при погрузке должна быть не выше минус 4 °С.

     Хранение  соленой рыбы — это непрерывной  продолжающийся процесс ее созревания (когда рыба способна к созреванию) или просто хранение в тузлуках. Поэтому скорость биохимических (ферментативных) процессов созревания необходимо контролировать и регулировать так, чтобы к моменту потребления продукция была вполне созревшей. Необходимо принимать во внимание время и условия транспортировки к месту реализации, сроки продажи и другие факторы.

Для определения  технологических режимов хранения соленую рыбу целесообразно подразделять по трем признакам

1) по  категориям солености (лучше по  консистенции поваренной соли в тканевом соке);

2)    по способам упаковки (в тузлуке,  сухотарную, сухокладную);

3)   по способности к созреванию.

   Хранение  рыбы по категориям солености дает возможность осуществлять хранение слабосоленой продукции при температуре, близкой к криоскопической, тем самым увеличивая продолжительность хранения при сохранении высоких потребительских свойств. Крепкосоленую продукцию нет необходимости хранить при минусовых температурах, достаточно охлаждения.

   Для обеспечения правильного хранения слабосоленой продукции нужно не только знать соленость продукта (содержание хлорида натрия в продукте), но лучше учитывать концентрацию соли в тканевом соке рыбы, т. е. содержание в ней не только соли, но и влаги.

   Содержание  соли и влаги определяются экспериментальным путем.

   Такое определение степени солености  дает возможность точно подобрать  температуру хранения рыбы, подготовить  нужную плотность тузлука для заливки в бочки с сельдью, семужными изделиями, балычными полуфабрикатами или солено-пряными продуктами и тем обеспечить осмотическое равновесие между растворами. Разница в плотности тузлука и концентрации соли в тканевом соке вызывает перераспределение ее в растворах. Если концентрация соли выше в тузлуке, то рыба дополнительно поглощает соль с одновременным выдавливанием влаги и уменьшением собственной массы. Наоборот, при более высокой концентрации соли в рыбе, она обводняется, масса рыбы увеличивается, и может произойти гнилостная порча.

     Чем выше концентрация поваренной соли и  коэффициент насыщения ею клеточного сока, тем более стоек продукт в хранении. Это означает, что чем меньше рыба законсервированна солью, тем больше она нуждается в охлаждении.

   Хранение  по способам упаковки предполагает, недопущения чрезмерного набухания соленой рыбы в тузлуках плотной укладкой рыбы в тару (тузлука 8-10% к массе рыбы) и применения близкриоскопических температур хранения для слабосоленой продукции. Использование сахара (сладкие, пряные посолы) снижает степень набухания соленой рыбы и обеспечивает хорошие вкусовые качества.

     Тузлучное хранение соленой рыбы в бочках является защитой против окислительной порчи. Главное, чтобы тузлук омывал ряды и поверхность рыбы. Поскольку имеет место утечка тузлука, то чаще следует перекатывать бочки, чтобы тузлук омывал рыбу, при необходимости доливать тузлук

   Хранение  рыбы по способности к созреванию позволяет быстросозревающую рыбу  транспортировать к месту продажи еще в стадии неполного созревания. При транспортировке, подготовке к продаже она дозревает и к потребителю поступает в созревшем виде. Наоборот, слабосозревающую рыбу нужно выдерживать на засолочной базе до полного ферментативного созревания.

    При хранении созревающей соленой рыбы можно обобщить происходящие закономерности, основанные на биохимических, микробиологичеких, физических, химических процессах: 

-   протекают процессы созревания, связанные с биохимическим распадом белка, гликогена и жира;

- по  мере накопления промежуточных  продуктов ферментативного распада сложных веществ начинаются микробиологические процессы с накоплением простых веществ органического и неорганического характера, что приводит на определенной стадии к перегреванию рыбы (более 30% азотистых соединений от общего количества, перешедших в растворимое состояние);

- при  тузлучном хранении протекают физические процессы, основанные на диффузии и осмосе веществ, что приводит к перераспределению соли, влаги и растворимых в ней органических веществ между тузлуком и рыбой. Процесс проникновения соли в рыбу продолжается, пока рыба хранится в тузлуке;

- при распределении веществ между рыбой и тузлуком изменяется масса рыбы в большую или меньшую сторону в зависимости от крепости тузлука;

- при  безтузлучном хранении соленой  рыбы (сухотарном) возможна окислительная  порча жира. Окисление жира протекает  и при тузлучном хранении, при недостатке тузлука;

-  при неправильном и длительном хранении соленой рыбы возможна гнилостная порча соленой рыбы (загар, затяжка, окись, омыление).

Рыба может  поражаться фуксином и личинками  сырной мухи.

   При глубоком распаде белка образуются соединения, даю щие сырой запах и кисловатый привкус, мажущуюся консистенцию тканей. В перезревшем продукте легко развиваются гнилостны бактерии, вызывая различные виды порчи [14].

     Солёные сельди хранят при температуре от минус 4 до минус 8 °С:

     - слабосоленые в бочках — не  более 6 мес;

     - среднесоленые в бочках — не  более 8 мес;

     - слабосоленые в ящиках — не  более 1 мес;

     - сельдь - кусочки в банках —  не более 6 мес.

     Крепкосоленую сельдь хранят в бочках при температуре  от 0 до минус 4 °С— не более 9 мес.

     Сельдь  атлантическую и тихоокеанскую  жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты под вакуумом — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 35 сут.

     Сельдь  атлантическую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 15 сут.

     Сельдь  тихоокеанскую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без  вакуума — при температуре  от минус 4 до минус 8 °С — не более 5 сут.

     Относительная влажность воздуха не менее 90...95 %.

     Срок  хранения соленой сельди устанавливают  с даты изготовления.

     Дефекты соленой сельди возникают  в результате использования для посола рыбы сырья с  глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной, тарой упаковочных материалов и т.д. 

       Дефекты соленой сельди условно  можно разделить на исправимые  и неисправимые. Следует учитывать,  что всякий исправимый порок  может стать неисправимым.

     Сырость (непросоленность мяса) — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

     Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Часто возникает при посоле рыбы с переполненным, кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.

     Рвань — механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.

     Налет белых пятен — результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль [15].

     Скисание  тузлука - возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей, в процессе хранения рыбы при высокой температуре. На начальной стадий наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.

     Загар — порок, возникающий при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.

     Затяжка — признак начальной стадии порчи рыбы. Появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.

     Омыление  — дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения рыбы при повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.

     Окисление жира — появление желтого налёта (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира  кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокой  температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус. При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.

     Фуксин  — дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4—5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.

     Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.

     Неправильная  разделка — дефект может быть устранен дополнительной разделкой. 

     Пролежни -  образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

     Прыгун  — дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых помещениях, проводить мероприятия по борьбе с мухами.