Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение  образования

МОГИЛЁВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ОРГАНИЗАЦИИ  ТОРГОВЛИ 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 
 

Курсовая работа

по дисциплине «Теоретические основы товароведения»

Специальность 25 01 09 Товароведение и экспертиза товаров

Специализация 25 01 09 01 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров 
 
 
 
 

Руководитель      Выполнила

ст. преподаватель     студентка группы ТЭТ-041

_____________Т.М. Рыбакова   ___________С.А. Нефёдова

«___»______________2006 г.    «___»______________2006 г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Могилёв 2006

 

     Содержание

       
Введение

 

     Функциональный  пищевой продукт – продукт, предназначенный  для систематического употребления в составе рационов всеми возрастными  группами населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

     В настоящее время применения природных  источников – лекарственных трав, овощей, фруктов и др. – является перспективным направлением расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности продуктов сложного сырьевого состава. Растительные добавки можно вносить в молочные продукты на разных стадиях технологического процесса и в различном виде (экстракты, концентраты, сиропы, соки и т.д.).

     В связи с этим представляет интерес  изучение отношения потребителей к  данной группе товаров, так как это  позволяет разработать грамотную  маркетинговую политику для планирования ассортимента и объема выпуска продуктов определить цены, распределить продукты между рынками и стимулировать их сбыт для удовлетворения интересов как производителей, так и потребителей.[1]

     К одному из основных направлений концепции  государственной политики в области здорового питания относится разработка продуктов массового потребления, технологии продуктов функционального назначения для профилактики заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения экологически неблагополучных зон.

     Концепция функционального питания зародилась в начале 1980-х годов в Японии. Японские исследователи определяют три основных качества продуктов: пищевая ценность, вкусовые свойства, физиологическое воздействие.

     Основой технологии функциональных пищевых продуктов является модификация традиционных продуктов, обеспечивающая повышение содержания в них полезных веществ до уровня, соотносимого с физиологическими нормами потребления.

     Молочная промышленность является высокоразвитой отраслью, оснащенной передовой современной техникой. В целях восполнения белкового дефицита в питании людей разрабатывается и выпускается большое количество молочных продуктов с пониженным содержанием молочного жира и обезжиренных, обогащенных молочным белком. Для повышения биологической ценности продуктов широко используются не только белковые обогатители, но и витаминизированные добавки, вкусовые и фруктово-ягодные наполнители, молочный жир частично заменяется растительным маслом, восполняющим дефицит в эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот.

     Цельномолочное  производство является одной из ведущих  подотраслей молочной промышленности и во многих зарубежных странах.[2]

      Цель данной курсовой работы состоит в расширении, закреплении и систематизации полученных знаний по курсу «Теоретические основы товароведения», изучении правил формирования торгового ассортимента молочных продуктов функционального назначения, изучении потребительских свойств и показателей качества, изучении видов, форм и средств товарной информации, определении значения данной группы товаров для питания человека.

     Задачами  данной работы является изучение ассортимента молочных продуктов функционального  назначения, потребительских свойств и показателей качества, рассмотреть стадии технологического цикла, охарактеризовать факторы, формирующие качество товаров, охарактеризовать виды, формы и средства товарной информации и методы определения показателей качества молочных продуктов функционального назначения.  

 

     1 Ассортимент и  значение для питания молочных продуктов функционального назначения

 

     Ассортимент товаров — набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

     Перечень  видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, СТБ, СТП) и ТУ.

     Наряду  со стандартами, ассортимент товаров  приводится в каталогах, прейскурантах и прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организации.

     Функциональные  продукты питания очень разнообразны по составу. Однако единство их ассортимента основано на целенаправленном использовании молока и сырья немолочного происхождения, придающих продуктам белковую, липидную, углеводную, витаминную или минеральную направленность. Актуальным является изучение взаимодействия про- и пребиотиков в составе кисломолочных напитков.[3]

     Пищевые добавки и функциональные ингредиенты  используемые для функциональных молочных продуктов:

• пробиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.
• пребиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент, обеспечивающий благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; антиоксиданты.
• синбиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой последние оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организм человека.
• витамины и поливитаминные премиксы – относятся к незаменимым веществам, абсолютно необходимым для нормального обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций человека.
• лактулоза – восстановитель микрофлоры кишечного тракта.
• флавоноиды – обладают антиоксидантной активностью, повышают резистентность капилляров кровеносных сосудов.
• пищевые волокна – необходимы для нормального переваривания пищи, выведения из организма токсичных продуктов, для регулирования уровня всасывания различных веществ в кишечнике, нормального функционирования кишечника.[19]

1. Ассортимент молока

     Белковое  молоко имеет повышенное содержание белка и пониженное содержание жира (2,5 – 1%). В процессе изготовления этого продукта проводят двойную нормализацию исходного сырья по содержанию жира и сухих веществ.

     Молоко  с наполнителями характеризуется различными вкусовыми и ароматическими добавками, повышающими питательную ценность. В качестве наполнителей в молоко добавляют какао, кофе, мед, плодово-ягодные соки и т. д. Какао-порошок вносят в молоко в виде сиропа с сахаром. Кофе используют в виде кофейной вытяжки также с сахаром. Продукт имеет однородную, в меру вязкую консистенцию. Допускается незначительный осадок. Вкус и запах – с выраженным ароматом какао и кофе. Содержание жира – 1,0 и 3,2 %.

     Витаминизированное  молоко – продукт, имеющий чистый вкус без посторонних запахов и привкусов, однородную консистенцию без осадка и белый со слегка желтоватым оттенком цвет, обогащенный витаминами С, D, A.

     Во  многих странах молоко, как правило, обогащают одним витамином или  целым комплексом. В некоторых  из них в молоко добавляют также  препараты железа и йода.

     Ионитное  молоко получают путем обработки молока катионитом, при этом удаляется 20 – 25 % Ca, который замещается равным количеством Na и K. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами B₁ и C.

     Виталакт-ДМ вырабатывают из гомогенизированной смеси, состоящей из нормализованного коровьего молока, сливок, подсолнечного рафинированного масла, сахара и других добавок.

2. Ассортимент кисломолочных напитков

     Простокваша отличается от других кисломолочных  продуктов плотным, ненарушенным сгустком. Вырабатывается с применением закваски из мезофильных молочнокислых стрептококков. Сквашивание происходит при 32 – 35 ºC и длится около 6 часов.

     Для ацидофильной простокваши закваска готовится на термофильных молочнокислых стрептококках с добавлением ацидофильной палочки. Сквашивание происходит при 40 – 50 ºC в течение 2,5 – 3 часов.

     Цитрусовая  простокваша сквашивается чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением цитрусового наполнителя. При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества – перед заквашиванием.

     Йогурт – особый вид простокваши, приготовленный на термофильных молочнокислых стрептококках и болгарской палочке. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16 – 22 %).

     Из  всех кисломолочных продуктов ацидофильные напитки обладают наибольшими профилактическими и лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка хорошо приживается в кишечнике человека, угнетая вредную гнилостную микрофлору и подавляя рост патогенных бактерий. Ацидофильная палочка устойчива к действию антибиотиков, которые при лечении различных болезней уничтожают не только возбудителей болезней, но и полезную микрофлору кишечника. Поэтому при лечении антибиотиками рекомендуются ацидофильные напитки.

     Ацидофилин производят на смешанной закваске из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Сквашивание происходит при 30 – 35 ºC в течение 6 – 8 часов.

     Биофилин  изготовляют из молока коровьего нормализованного пастеризованного, сахара, с использованием закваски, состоящей из четырех типов полезных микроорганизмов, в том числе ацидо- и бифидокультур.

     Ацидофильно-дрожжевое  молоко вырабатывают на чистых культурах ацидофильной палочки и специально подобранных культурах молочных дрожжей, задерживающих рост туберкулезной палочки. Оно содержит значительное количество антибиотика низина и имеет высокую биологическую ценность. Сквашивают продукт при 30 – 32 ºC в течение 4 – 6 часов. Готовый продукт охлаждают до 10 – 17 ºC и выдерживают при этой температуре не менее 6 часов для развития молочных дрожжей.

     Кефир – продукт молочнокислого и спиртового брожения, вырабатывают на закваске кефирных грибков или чистых культурах молочно-кислых стрептококков и молочных дрожжей.

     Кумыс издавна изготовляют из кобыльего молока, в котором по сравнению с коровьим значительно меньше жира (1,3 – 2 %), белков (2%), больше молочного сахара (6,5 %) и витаминов. Так как казеин и альбумин в молоке содержатся в равных количествах, белок при сквашивании не образует сгустка, а выпадает в виде мелких неощутимых хлопьев. 

     Кумыс – продукт молочнокислого и спиртового брожения, для его производства используют специальные кумысные дрожжи, которые синтезируют естественный антибиотик низин. Готовый продукт содержит от 0,5 до 2,5 % спирта. Кумыс легко усваивается организмом и обладает ценными диетическими и лечебными свойствами: стимулирует пищеварение, улучшает обмен веществ в организме, подавляет развитие туберкулезной палочки; наличие легкоусвояемого белка, большое количество витаминов усиливают лечебные свойства кумыса.