В настоящее время большое внимание уделяется производству жидких кисломолочных смесей для детского питания, которые вырабатывают на основе адаптированных молочных продуктов детского питания, что положительно отражается на течении пищеварительных, обменных процессов и на нормализации кишечного микробиоза у детей.

     Молочная  смесь «Крошечка» предназначена для питания детей с первых дней жизни при искусственном и смешанном вскармливании. Ее вырабатывают из высококачественного цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, солодового экстракта, кукурузного рафинированного и дезодорированного масла, препарата железа и меди, витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.

     Кисломолочная смесь «Бифилин» вырабатывается из смеси молока, сливок и различных пищевых компонентов, подвергнутых пастеризации и сквашенных закваской, которую готовят на чистых культурах бифидобактерий. Кисломолочная смесь «Бифилин» предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до 1 года при естественном, искусственном и смешанном вскармливании.

     «Биолакт» – частично адаптированный биологически активный кисломолочный продукт, обогащенный витаминами и микроэлементами. Вырабатывают его из пастеризованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах специально подобранных штаммов молочно-кислых бактерий с повышенной антибиологической и протеолитической активностью. «Биолакт» предназначен для питания детей раннего возраста при искусственном и смешанном вскармливании.

     1.3 Ассортимент молочных консервов

       В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на две большие группы: сгущенные и сухие.

     К сгущенным молочным консервам относятся: сгущенное нежирное молоко и пахта  с сахаром, сгущенное молоко с сахаром, какао, кофе, цикорием.

     Ассортимент сухих молочных продуктов для  детского питания:

• сухая молочная смесь Малютка выпускается для питания детей первых дней жизни до 3-х месячного возраста путем сушки смеси молока, сливок, кукурузного рафинированного масла с добавлением декстрин-мальтозы, комплекса жиро- и водорастворимых витаминов.
• сухая смесь Малыш изготавливается для искусственного или смешанного вскармливания детей грудного возраста. В нее должно входить не более 4 % влаги, не менее 25 % жира, 23 % сахарозы, 12 % муки (овсяной, гречневой и др.) и 22 % глицерофосфата железа, а также витамины: A, D₂, E, C, A₁, B₆.
• сухой молочный продукт Бифидолакт предназначен для искусственного или смешанного вскармливания детей первого года жизни, а также ослабленных, с гипотрофией и дисбактериозом, получавших антибиотики. Вырабатывают из коровьего молока, растительного масла, сывороточных белковых концентратов, солодового экстракта, витаминов.
• сухой молочный продукт Алеся-1 вырабатывается на основе высококачественного коровьего молока, сливок, кукурузного масла, солодового экстракта, молочного сахара сывороточного белка с добавлением витаминов, препарата железа и туариана. Рекомендуется для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до одного года при недостатке или отсутствия материнского молока.
• сухое молоко Виталакт готовят с добавлением молочной сыворотки для увеличения доли сывороточных белков, подсолнечного масла (источник витамина Е), витаминов А и D₂ и декстрин-мальтозы.
• Детолакт (Симилакт) вырабатывают из обезжиренного молока, кокосового и кукурузного масла с добавлением лактозы, сахарозы, витаминов, минеральных веществ.
• Ладушка содержит модифицированный белок, максимально приближенный по составу к белку женского молока.

     Специализированные  продукты в лечебном питании детей:

• Алектозин-М, основу которого составляют молочный белок, низколактозные сливки, смесь кукурузного и кокосового масел, кукурузная патока. Продукт обогащен витаминами и минеральными веществами. Рекомендуем для детей с нарушением процессов всасывания и непереносимостью некоторых пищевых компонентов. Среди этих заболеваний наибольшее распространение имеет лактазная недостаточность, при которой в кишечнике отсутствует фермент лактаза, расщепляющая молочный сахар – лактозу.
• Энпит-белковый, Унипит-белковый D, для детей, страдающих гипотрафией, ослабленных в физическом развитии, ожоговых больных, детей с хроническими заболеваниями органов пищеварения. При изготовлении Энпита в качестве основного белкового компонента используют сухой растворимый молочный белок – казецит (содержание до 80 %) и физиологически активную добавку в виде лимонной  кислоты, которые обеспечивают  максимальное усвоение солей кальция. Жировой компонент состоит из молочного жира и растительного масла в соотношении 75:25, обеспечивающих высокую степень усвояемости жиров и необходимое содержание ненасыщенных жирных кислот. В качестве углеводов используют сахарозу и кукурузную патоку.
• Сухие ацидофильные продукты Росток и Росток-1 предназначены для смешанного или искусственного вскармливания здоровых детей первого года жизни, а также детей со склонностью к дисфункции кишечника или аллергическими заболеваниями. Эти продукты получают путем сушки на распылительных сушильных установках сгущенной смеси, состоящей из молока, сливок, кукурузного масла, солодового экстракта, сухой сыворотки, молочного сахара, кукурузного крахмала, витаминов, минеральных солей, лизоцима (Росток-1), закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильных палочек. Сухой продукт смешивают с сахарной пудрой.

      1.4 Ассортимент масла коровьего и сметаны

     Масло коровье представляет собой высококалорийный продукт с приятным вкусом.

     Масла с частичной заменой  молочного жира растительным маслом – Диетическое, Детское и др.

     Диетическое содержит не менее 82,5 % жира, в том числе растительного масла 20,6 %.

     Детское – биологически полноценный продукт, предназначенный для детского, диетического и лечебного питания. Содержит не менее 50 % жира (в том числе 10 % растительного масла). Вводятся также белковые и вкусовые наполнители (какао, цикорий).

     Сметана – национальный русский продукт, изготовляемый путем сквашивания  пастеризованных сливок чистыми  культурами молочно-кислых и ароматобразующих стрептококков с последующим  созреванием полученного сгустка.

     Диетическая сметана – для непосредственного употребления и детского питания. Массовая доля жира в продукте составляет не менее 10 %, кислотность не выше 75 – 95 °Т.

     Крестьянская сметана – обогащенная казеинатом натрия (0,6 %), с содержанием жира 14 и 18 %.

     Домашняя  сметана – обогащенная казеинатом натрия (0,6 %), с содержанием жира 23 %.

     1.5 Ассортимент творога  и творожных изделий

     Творог  является белковым кисломолочным продуктом, приготовленным сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

     Творог  мягкий диетический изготовляют жирным (11 %), нежирным, плодово-ягодным полужирным  (4 %) и плодово-ягодным нежирным. Влаги в этих видах творога соответственно не более 73, 79, 69 и 72 %, кислотность – не более 210,220, 190 и 200 °Т. Он имеет очень нежную, однородную консистенцию, напоминающую пасту.

     Творог  диетический пресный  нежирный изготовляют из обезжиренного молока путем добавления раствора лимонной кислоты, хлористого кальция и последующего смешивания с закваской. Влаги в нем должно быть не более 80 %, кислотность – не выше 220 °Т.

     Ацидофильная паста изготовляется сквашиванием пастеризованного при 95°С молока закваской на ацидофильной палочке с последующим самопрессованием сгустка для отделения сыворотки. Жира в пасте должно быть не менее 4 %, влаги – не более 60 %, сахарозы – 20 %; в нежирной – влаги 70 %, сахарозы – 12 %; кислотность – не выше 210 °Т.

     Молочно белковые пасты – это белковые кисломолочные продукты нежной, пастообразной консистенции, приготовленные с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Они рекомендуются для лечебного питания.

     Ацидофильно-альбуминная  паста вырабатывается для детского питания из альбумина, осажденного отвариванием сыворотки и сквашенного культурой ацидофильной палочки.

     Паста Здоровье изготовляется сквашиванием обезжиренного молока с последующим удалением сыворотки до влажности продукта 85 %. Для получения нежной консистенции продукт обрабатывают в коллоидной мельнице и смешивают с 13 – 15 % сахара. Жира должно быть не менее 5 %, кислотность не выше 160 °Т. [2]

     2 Номенклатура потребительских  свойств и показателей  качества молочных продуктов функционального назначения

     Номенклатура  потребительских свойств и показателей — совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Показатели качества пищевых продуктов можно условно объединить и следующие группы: показатели назначения, надежности, эстетические, эргономические, экологические, безопасности в потреблении.

     Назначение — способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации. Назначение относится к одному из определяющих свойств качества товаров. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

      Свойства  функционального назначения отражают способность товаров выполнять  их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности. Так, для молочных продуктов определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Каждое из указанных свойств может быть охарактеризовано соответствующими показателями: энергетическая ценность выражается в ккал (Дж), а биологическая оценивается по количеству незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.[5]

     Молоко  состоит из органических и неорганических соединений. Органические вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины. Неорганические: вода, минеральные соли, газы.

     В качестве примера молочного продукта возьмём ацидофилин и творог диетический. Содержание пищевых веществ и энергии на 100 г сведём в таблицу 1. 

     Таблица 1 – Содержание пищевых веществ и энергии в продукте 

     Для определения сбалансированности продукта по основным пищевым веществам рассчитаем интегральный скор. Данные по расчёту  сведём в      таблицу 2.

     Таблица 2 – Расчет интегрального скора