• наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак (ОАО «Савушкин продукт», ) ;
• вид молочного изделия (коктейль кисломолочный «Биофилин» с сахаром маложирный);
• объем (500 г);
• число или день конечного срока реализации (годен до: 06.19.10 – час, день, месяц);
• обозначение стандарта (ТУ РБ 200030514.036-2003).

 

     5 Характеристика методов определения показателей качества молочных продуктов функционального назначения.

 

     Качество  молока контролируется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.[9]

     Молоко  по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и количеству соматических клеток подразделяют на высший, первый, второй сорт и несортовое в соответствии с требованиями, приведенными в приложении А.

     Молоко, прошедшее специальную обработку  в неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйствах, относят к несортовому и используют после продолжительной реакции на пероксидазу в соответствии с требованиями санитарно-ветеринарных правил по профилактике и ликвидации заболеваний, общих для человека и животных и в соответствии с действующими инструкциями по профилактике заболеваний. [7]

     Органолептическая оценка заключается в осмотре  тары, измерении температуры молока, определении его внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха.

     По  внешнему виду и консистенции молоко представляет собой однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается в молоке повышенной жирности и топленом. Свежее пастеризованное молоко может иметь отстой сливок рыхлой структуры без четкой линии раздела между слоем сливок и молока.

     Цвет  молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, у топленого – с кремовым оттенком, у нежирного – со слегка синеватым оттенком.

     Вкус  и запах молока должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему  молоку привкусов и запахов.

     Недопустимыми дефектами являются вязкая, тягучая, хлопьевидная консистенция, посторонние  оттенки в окраске, кислые, дымные вкус и запах, горький, соленый вкус, хлевный запах, кормовой, металлический, водянистый и другие посторонние  привкусы. Дефекты возникают в молоке в результате развития в нем бактерий, нарушения режима тепловой обработки, адсорбирования летучих веществ из окружающей среды. Дефекты могут быть и кормового происхождения.

     Из  физико-химических показателей для  молока нормируют содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показателем свежести является кислотность. Кислотность пастеризованного молока должна быть не более 21 °Т, за исключением молока повышенной жирности (6%) – не более 20 °Т и белкового – не более 25 °Т. Кислотность стерилизованного молока – не выше 20 °Т, молока для детского питания – не более 19 °Т.[2] 

     Методы  определения кислотности:

     Для простокваши, ацидофильного  молока, кефира и  кумыса.

     В коническую колбу вместимостью 100 – 250 см³ вносят 20 см³ прибавляют пипеткой 10 см³ продукта. Тщательно перемешивают содержимое колбы, прибавляют в нее три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления не исчезающего в течение одной минуты слабо-розового окрашивания.

     Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 10 см³ продукта, умноженному на 10.

     Для сметаны.

     В стакан вместимостью от 100 до 150 см³  отвешивают пять грамм сметаны. Тщательно перемешивают продукт стеклянной палочкой, постепенно прибавляют в него 30 – 40 см³ воды, три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления не исчезающей в течение одной минуты слабо-розовой окраски.

     Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 5 грамм продукта, умноженному на 20.

     Для творога и изделий  из него.

     В фарфоровую ступку вместимостью от 150 до 200 см³ вносят 5 грамм продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком, прибавляют небольшими порциями 50 см³ воды, нагретой до 35 – 40 °С, три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления не исчезающей в течение одной минуты слабо-розовой окраски.

     Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 5 грамм продукта, умноженному на 20.

     Для масла.

     В коническую колбу вместимостью от 50 до 100 см³ отвешивают 5 грамм масла. Слегка нагревают колбу в теплой воде для расплавления масла, прибавляют в нее 20 см³ нейтрализованной смеси спирта с эфиром, три капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянном помешивании раствором гидроокиси натрия (калия) до появления не исчезающей в течение одной минуты слабо-розовой окраски.

     Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 5 грамм продукта, умноженному на 2.[10] 

     Методы  определения плотности:

     Отбор проб молока и молочных продуктов  и подготовка их к испытанию по ГОСТ 26809 – 86 и ГОСТ 13928 – 84.

     Ареометрический метод определения  плотности.

     Плотность пастеризованного молока (витаминизированного, обезжиренного) и стерилизованного определяют при (20±5) °С. Плотность напитков с наполнителями, пахты, сыворотки определяют при (20±2) °С. Плотность кисломолочных продуктов определяют в подготовленной смеси до сквашивания при (20±2) °С.

     Пробу объемом 0,25 или 0,50 дм³ тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении.

     Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают  на ровной горизонтальной поверхности  и измеряют температуру пробы  t₁. Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2 – 4 минуты после опускания термометра в пробу.

     Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его  до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы  не останется 3 – 4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

     Первый  отсчет показаний плотности ρ₁ проводят визуально со шкалы ареометра через 3 минуты после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности ρ₂. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

     Затем измеряют температуру t₂ пробы.

     По  средней температуре и средней  плотности в таблицах находят  значение плотности, приведенной к 20 °С.

     Результат определения плотности молока ρ_м с учетом погрешности метода должен быть представлен в виде формулы (1): 

     Ρ_м= ρ_Т ±Δ ρ_а,                                                   (1)

где ρ_Т – значение плотности, приведенной к 20 °С, кг/м³;

      Δ ρ_а – погрешность определения плотности молока ареометрическим методом, не более ± 0,5 кг/м³.  

     Пикнометрический  метод определения плотности.

     Пробу молока нагревают до (40 ±2) °С, выдерживают в течение (5 ±1) минуты и охлаждают до (20 ±2) °С.

     Подготовлены  к измерениям пикнометры (не менее  двух) заполняют при помощи шприца предварительно тщательно перемешанной исследуемой пробой обезжиренного молока немного выше отметки на их шейке и закрывают пробками. Пикнометры термостатируют и доводят уровень исследуемой пробы до отметки на их шейке.

     Плотность молока ρ₁ при 20 °С кг/м³, вычисляют по формуле 2: 

     ρ ₁= ,                                         (2) 

где m₁, m₂, m₃ – массы гирь, уравновешивающих, соответственно, пустой пикнометр, пикнометр с водой и пикнометр с молоком, кг;

  ρ_в – плотность воды при 20 °С и нормальном давлении, равном, 1,01*10⁵ Па (ρ_в=998,20 кг/м³);

  e – плотность воздуха при 20 °С и нормальном давлении (е=1,2 кг/м³). 

     Аналогично  определяют ρ₂ той же пробы молока с помощью второго пикнометра. Находят среднее значение плотности. Результат определения плотности молока при 20 °С ρ_м должен быть представлен в виде формулы 3: 

     Ρ_м= ρ_ср ±Δ ρ_п,                                                    (3)

где ρ_ср – значение плотности молока при 20 °С, полученное пикнометрическим методом, кг/м³;

Δ ρ_п – погрешнось определения плотности молока пикнометрическим методом, не более ±0,2 кг/м³.[11] 

     Методы определения сахара:

     Отбор проб и подготовка к испытаниям – по ГОСТ 3622 – 68.

     Йодометрический метод.

     Метод основан на окислении редуцирующих сахаров (лактоза, глюкоза), содержащих альдегидную группу, йодом в щелочной среде. Массовую долю сахарозы определяют по разности между количеством взятого и неизрасходованного йода, определяемого титрованием тиосульфатом натрия.

     Метод применяется для молочных продуктов, в рецептуру которых входит сахар: творожных изделий, кремов, кисломолочных продуктов, мороженого и шоколадного масла.

     Метод Бертрана.

       Метод основан на способности редуцирующих сахаров – лактозы, глюкозы, фруктозы восстанавливать в щелочной среде двухвалентную связь (CuSO₄ – жидкость Фелинга) в одновалентную закись меди (красный осадок). Осадок закиси меди окисляют железоаммонийными квасцами до CuSO₄. При этом трехвалентное железо восстанавливается до двухвалентного, количество которого определяют титрованием перманганатом калия. По количеству израсходованного перманганата калия рассчитывают количество меди, восстановленной из окиси в закись. На основании полученного результата по эмпирически составленным таблицам определяют содержание сахара. Метод применяется для фруктового масла, плодово-ягодного и ароматического мороженого.

     Поляриметрический метод.

     Метод основан на разрушении лактозы окисью кальция и поляриметрическом  определении сахарозы.

     Метод применяется для молочных продуктов, в рецептуру которых входит сахар – творожные изделия и мороженое.

     Ускоренный феррицианидный метод определения массовой доли общего сахара.

     Метод основан на способности редуцирующих сахаров окисляться и восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железосинеродистый. По объему испытуемого фильтрата, израсходованного на титрование определенного объема железосинеродистого калия, вычисляют массовую долю общего сахара в продукте.

     Метод предназначен для контроля массовой доли общего сахара в кисломолочных  продуктах с плодово-ягодными наполнителями.[12] 

     Методы  определения жира: