Отбор проб молока и молочных продуктов  и подготовка их к испытанию по ГОСТ 26809 – 86 и ГОСТ 13928 – 84.

     Кислотный метод.

     Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием  концентрированной серной кислоты  и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

     Приборный турбидиметрический метод определения  массовой доли жира в молоке.

     Метод основан на фотометрическом измерении  степени ослабления лучистого светорассеяния слоем жировых шариков молока.[13] 

     Метод определения чистоты:

     Отбор проб молока и молочных продуктов  и подготовка их к испытанию по ГОСТ 3622 – 68.

     Мерной  кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного  молока и выливают в сосуд прибора. Фильтрование через фланелевые фильтры производят под давлением.

     В зависимости от количества на фильтре  механической примеси молоко подразделяют на три группы по эталону.

     По  окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист пергаментной бумаги, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли.[14] 

     Методы  измерения температуры:

     Температура измеряется стеклянным жидкостным и цифровым термометрами. Метод определения температуры молока стеклянным жидкостным (нертутным) термометром основан на измерении объема жидкости в стеклянной оболочке в зависимости от температуры измеряемой среды.

     Метод измерения температуры молока цифровым термометром основан на измерении электрической проводимости полупроводникового материала в зависимости от температуры измеряемой среды.[15] 

     Методы определения фосфатазы:

     А) Определение фосфатазы арбитражным  методом.

     Метод основан на гидролизе динатриевой  соли фенилфосфорной кислоты ферментом  фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

     Б) Определение фосфатазы по реакции  с фенолфталеинфосфатом натрия.

     Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата  натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.[16] 

     Методы  микробиологического  анализа:

     Правила приемки и общие правила отбора проб по ГОСТ 26809 – 86 и ГОСТ 13928 – 84.

     А) Метод определения редуктазы  с метиленовым голубым.

     Метод основан на восстановлении метиленового голубого окислительно- восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

     Б) Метод определения редуктазы  с резазурином.

     Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсемененность молока.

     В) Проба на брожение.

     Метод основан на способности некоторых  микроорганизмов, присутствующих в  молоке, свертывать его. В зависимости  от времени свертывания и характера  образовавшегося сгустка оценивают  состав микрофлоры молока и пригодности его для производства сыра.

     Г) Сычужно-бродильная проба.

     Метод основан на способности некоторых  микроорганизмов и сычужного  фермента свертывать молоко. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество молока на его пригодность для производства сыра.

     Д) Определение общего количества бактерий.

     Метод основан на способности мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном  питательном агаре при (30±1) °С в  течение 72 часов.

     Е) Определение бактерий группы кишечной палочки.

     Метод основан на способности бактерий группы кишечной палочки сбраживать в среде Кесслер лактозу, вследствие чего образуются кислота и газ.

     Бактерии  группы кишечной палочки – грамотрицательные  факультативные анаэробные палочкообразные  бактерии, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа при (37±1) °С в течение 24 часов.

     Для установления количества цитраотрицательных разновидностей бактерий группы кишечной палочки (коли титра) определяют способность  утилизировать цитрат (проводят идентификацию).

     Ж) Метод микроскопирования.

       Метод основан на просмотре препаратов, окрашенных метиленовым голубым, под микроскопом для ориентировочной характеристики микрофлоры кисломолочных продуктов.

     З) Метод определения промышленной стерильности.

     Метод основан на способности микроорганизмов, выдержавших стерилизацию, размножаться в стерилизованном молоке при оптимальных режимах термостатирования и вызывать в нем органолептические и физико-химические изменения.[17] 

     Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий:

     Данным методом определяется общее количество бактерий по величине физиологической активности микрофлоры.

     Метод основан на калориметрическом измерении  тепловой мощности, выделяемой в процессе жизнедеятельности микрофлоры молока, которая является энергетической характеристикой ее физиологической активности.[18] 

Заключение

 

      В ходе курсовой работы был изучен ассортимент, химический состав и пищевая ценность молочных продуктов функционального назначения. Рассмотрены различные методы определения показателей качества продукции.

      Был рассчитан интегральный скор и аминокислотный скор белка, определены лимитирующие аминокислоты.

      Молоко  и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму  пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются организмом. По научно обоснованным данным, 30 – 40 % общей калорийности пищи, потребляемой человеком, должны приходиться на молоко и молочные продукты. Суточная норма потребления для взрослого человека 0,5 л, для ребенка – 1 л.

      Молочные  продукты незаменимы для диетического и лечебного питания, особенно при  желудочно-кишечных заболеваниях, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени, сахарном диабете, ожирении, острых гастритах.

     Результаты  исследований  свидетельствуют о недостаточном содержании большинства витаминов в рационах большей части детского и взрослого населения республики. Это обстоятельство в значительной степени объясняется жесткой технологической обработкой сырья (пастеризация, стерилизация, сушка, измельчение и т.д.), в результате которой снижается содержание биологически активных веществ в готовом продукте. Образ жизни современного человека, несоблюдение режима питания также не способствуют поступлению в организм достаточного количества витаминов.

     Как показывает мировой опыт, наиболее эффективный и экономически доступный способ улучшения обеспеченности населения микронутриентами – дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. В большинстве стран с этой целью обогащают витаминами, минеральными веществами и микроэлементами муку, хлебобулочные и макаронные изделия, безалкогольные напитки, молоко, молочные продукты и т.д.

     С учетом технологической специфики  получения можно условно выделить три основные группы функциональных продуктов. К первой принадлежат традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функционального ингредиента.

     Ко  второй группе можно отнести продукты с технологически пониженным содержанием вредных для здоровья компонентов, присутствие которых снижает их биоусвояемость.

     К третьей группе функциональных продуктов  относятся обогащенные пищевые  продукты. Обогащенный пищевой продукт  – функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ.[19]

       

Список литературы