Затем определяем аминокислотный скор белка, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Результаты сведём в таблицу 3.[4]

     Таблица 3 – Расчет аминокислотного скора белка

     Расчет  содержания аминокислот в 1 грамме белка: 

      ,  

где А  – содержание аминокислоты в 100 граммах  продукта;

   В – содержание белка в 100 граммах  продукта.

     Например: В 100 граммах продукта содержится 156 мг изолейцина и 2,8 г белка. В 1 грамме белка будет:

     х=156/2,8=55,7.

      Из  полученных результатов следует, что  лимитирующими аминокислотами являются метионин и цистеин (в сумме) в  ацидофилине, а в твороге диетическом  лимитирующих аминокислот нет.

     Свойства  социального назначения — способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Показателями социального назначения зачастую выступают внешний вид, состав и содержание отдельных компонентов (например, ароматических веществ и т. п.).

     Классификационное назначение — способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Для молочных продуктов в качестве таких признаков могут служить содержание жира (2,5%, 3% и т.д.) и вид тепловой обработки (например, стерилизованное или пастеризованное молоко).

     Универсальное назначение — способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности.

      Надежность — способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее оговоренных сроков. В зависимости от критерия надежности различают следующие подгруппы: долговечность, безотказность, ремонтопригодность и сохраняемость. Для молочных продуктов применима лишь последняя подгруппа. Сохраняемость — способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

     Эргономические  свойства — способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

      Психологические требования могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Например, восприятие отдельных пищевых продуктов в определенных регионах земного шара определяется национальными, религиозными, семейными и другими обычаями. Одной из разновидностей психолого-физиологических свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств. Одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие, а главное — чувство удовлетворения.

     Эстетические  свойства — способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

     Показателями  эстетических свойств товаров могут  служить внешний (товарный) вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

      Экологические свойства — способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их производстве, транспортировании, хранении, эксплуатации или потреблении. Для молочных продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или отходов или упаковки опасных для пищевых целей.

     Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

      Опасная продукция подлежит уничтожению, а  продукция, утратившая иные потребительские  свойства, или относится к условно  пригодной и может быть использована на промпереработку, или ее утраченные свойства могут быть восстановлены после соответствующего устранения дефектов.[5]

     По  микробиологическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4. 

     Таблица 4 – Микробиологические показатели качества 

 

     Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы  в 25 см³ пастеризованного коровьего молока  и в 50 см³, предназначенного для детских учреждений, не опускаются.[6]

 

     3 Формирование и  сохранение качества  и потребительских  свойств молочных продуктов функционального назначения на стадиях технологического цикла.

 
 

     Сырое молоко является основным сырьем для  производства молочных продуктов. Оно  не должно содержать посторонние  вещества, которые отрицательно действуют  на его биологическую ценность и технологические свойства. Молоко получают от здоровых животных. Получение и подготовка молока для закупки должны осуществляться в соответствии с требованиями  ветеринарного и санитарно-эпидимического законодательства.

     Молоко  должно быть разрешено для переработки органами и учреждениями, осуществляющими государственный ветеринарный надзор. Ветеринарная служба, обслуживающая сельскохозяйственные организации по производству молока не реже одного раза в месяц выдавать молокоперерабатывающему предприятию справку установленной формы о ветеринарно-санитарном благополучии хозяйств – поставщиков молока.[7]

     Технологическая схема производства питьевого молока: приемка → нормализация → гомогенизация → тепловая обработка → розлив → укупорка → маркировка → хранение →транспортировка → реализация.

     Поступившее на молочный завод молоко проверяют  по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Затем  его очищают от механических примесей, пропуская через фильтры или  в молокоочистителях. После очистки молоко нормализуют по содержанию жира, т. е. повышают или снижают содержание жира путем добавления сливок или низкожирного молока.

     Для улучшения вкуса и консистенции некоторые виды молока подвергают гомогенизации  – интенсивной механической обработке молока при давлении 15 – 20 МПа и температуре 50 – 65 °С с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. В процессе гомогенизации изменяются белки и соли. Диаметр казеиновых мицелл уменьшается, в плазме увеличивается количество кальция в ионно-молекулярном состоянии. Затем молоко направляют на тепловую обработку: пастеризацию или стерилизацию.

     Сущность  пастеризации молока заключается в  частичном уничтожении микроорганизмов  молока нагреванием до 74 °С в течение 15 – 20 с. При этой температуре уничтожаются только вегетативные клетки, а не их споры.

     Для повышения стойкости молока при  хранении применяют стерилизацию, при которой погибают не только микроорганизмы, но и бактериальные споры. Стерилизацию молока в бутылках осуществляют в автоклавах при температуре 140 °С в течение 2 с в потоке применяется на современных поточных линиях, затем проводят охлаждение и розлив в асептических условиях.

     В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические  свойства молока: вязкость, поверхностное  натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет. Изменяются и составные части молока. Сывороточные белки подвергаются денатурации. Частично или полностью теряется их растворимость и уменьшается гидратация, молоко приобретает специфический кипяченый привкус.

     В процессе термической обработки, лактоза взаимодействует с белками и аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины изменяют вкус и цвет молока. Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием СО₂ и кислот (муравьиной, молочной, уксусной и тр.) в результате чего кислотность молока повышается на 2 – 3 %.

     При тепловой обработке молока уменьшается  содержание витаминов, причем в большей  степени водорастворимых (таблица 5). 

     Таблица 5 – Потери витаминов при тепловой обработке