Потребительские свойства зерна

     Биржевая торговля направлена на развитие рыночных отношений в сельском хозяйстве, на обеспечение прозрачности и упорядочения распределения зерна. Формируемые на биржах цены являются общепризнанными ориентирами при совершении сделок купли-продажи  при составлении  бюджетных прогнозов и эффективным инструментом страхования участников рынка от ценовых рисков [5].

1.1 Продукты переработки зерна пшеницы

      Продуктом переработки мягкой пшеницы является мука. При переработке зерна происходит формирование свойств и качества муки. Качество муки обусловливается не только свойствами зерна, но и технологическим процессом производства. Процесс производства муки складывается из составления помольных партий, подготовки зерна к помолу и помола зерна.

    Партии  зерна, поступающие на мельницы, отличаются показателями качества и технологическими свойствами. Для получения муки определенного качества различные партии зерна смешивают в необходимых соотношениях, т.е. составляют помольные смеси. При этом учитывают тип зерна, сорт, район произрастания, стекловидность, количество и качество сырой клейковины. Различают два рода смешивания: партий полноценного зерна с неполноценным, которое добавляется в небольших количествах[7].

    При формировании помольных партий пшеницы  исходят из целевого назначения муки. Необходимое количество компонентов в помольной партии рассчитывают чаще всего по одному показателю, например по стекловидности, количеству и качеству сырой клейковины или физическим свойствам теста. В смесях сочетают яровые пшеницы с озимыми, мучнистые пшеницы с высокостекловидными, пшеницу со слабой клейковиной с пшеницей, обладающей тугой и малорастяжимой клейковиной.

    Основными операциями подготовки зерна к помолу является очистка зерна от примесей, удаление грязи с его поверхности, частичное шелушение и гидротермическая обработка зерна.

    Под помолом зерна понимают технологический процесс, в ходе которого измельчают все зерно или выделенный из него эндосперм [8].  
 
 
 
 
 
 

2 Анализ нормативной документации пшеницы

    Результатом конкретной работы по стандартизации пшеницы являются нормативные документы. Нормативные документы по стандартизации в РФ установлены Законом РФ «О стандартизации». Нормативный документ-это документ, устанавливающий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов. К нормативным документам по стандартизации пшеницы в России относятся национальные стандарты, технические регламенты и технические условия. Главенствующая роль принадлежит стандарту.

    Стандарт  на пшеницу-это нормативный документ по стандартизации зерна, в котором  в целях добровольного многократного использования устанавливаются правила, общие принципы, характеристики, требования и методы, касающиеся объекта стандартизации. В моем случае объектом стандартизации является зерно-пшеница[6].

    2.1 Структура стандарта  на пшеницу

       Для удобства пользования структура стандарта на пшеницу унифицирована. Стандарт начинается с определения, в котором четко указано направление использования пшеницы, что исключает возможные ошибки его использования. В ГОСТ 52554-2006.Пшеница. Технические условия.

    Раздел 1. Область применения. Настоящий стандарт распространяется на зерно пшеницы, заготовляемое государственной заготовительной системой и поставляемое на продовольственные и непродовольственные цели. Стандарты на зерно пшеницы состоят из пяти разделов.

    Раздел 2.Нормативные ссылки.

    Раздел 3.Типы и подтипы. Содержит деление пшеницы на отдельные качественные группы со сходными ботаническими, технологическими, пищевыми и фуражными достоинствами.

    В основу деления на типы и подтипы  положены устойчивые морфологические и физиологические признаки, биологические особенности и районы произрастания. Использовать эти признаки можно, так как установлена коррелятивная связь между ними и технологическими, а также пищевыми достоинствами зерна пшеницы. В каждом типе пшеницы стандартами нормировано содержание примесей зерен других типов на уровне 5,10 и 15%.Если содержание этих примесей превышает установленную норму, то зерно пшеницы определяют как смесь типов с указанием содержания (в процентах) основного зерна и других типов. Пшеницу, потерявшую в результате неблагоприятных условий созревания, уборки или хранения свой естественный цвет, определяют как «потемневшая» (при наличии темных оттенков) или как «обесцвеченная» с указанием номера подтипа и степени обесцвеченности.

    Раздел 4.Технические требования. Содержит перечень требований, предъявляемых к показателям качеств зерна пшеницы. Большинство показателей выражено количественно. Это позволяет устанавливать соответствие требованиям стандарта данной партии зерна пшеницы. В разделе регламентируются требования к качеству заготовляемого зерна пшеницы и поставляемого зерна пшеницы. Для заготовляемого и поставляемого зерна пшеницы приводятся базисные нормы (кондиции) по основным показателям качества, отражающим его состояние и  возможности использования. Базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет за заготовляемую пшеницу, указаны в табл.2.,ГОСТ 52554-2006, который представлен в приложении. Заготовляемую и поставляемую пшеницу подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными:

    В табл.3 для мягкой пшеницы;

    В табл. 4 для твердой пшеницы.

    Содержание  токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в пшенице не должно превышать допустимые уровни, установленные  медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РФ.

    Раздел 5.Правила приемки. Содержит правила приемки зерна пшеницы. Правила приемки по ГОСТ 13586.3.

    Раздел 6.Методы контроля и определения качества. Содержит ссылки на стандарты, которыми следует пользоваться для определения тех или иных показателей качества.

    Раздел 7.Транспортирование и хранение. Излагает принципы размещения и хранения зерна пшеницы. Пшеницу хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями зернохранилищах в соответствии с санитарными правилами и требованиями  к условиям хранения, утвержденными в установленном порядке, и транспортируют в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте данного вида [3].

    2.2 Декларация о соответствии

Существует стандартная  нормативная документация на пшеницу. Она имеет вид:

1) Наименование  организации: ОАО «Саратовский комбинат хлебопродуктов»

2) Сведения о  регистрации организации: Св-во о гос.регистрации от 17.05.1993 № 01091576, зарегистрированное Администрацией г.Саратова

3) Адрес, телефон,  факс: Россия, 410004, г.Саратов, ул.Набережная, д.18., телефон 8(8452)29-42-46, факс 8(8452)29-41-18

4) Должность,  фамилия, имя, отчество руководителя  организации, от имени которой  принимается декларация: В ЛИЦЕ генерального директора Учайкина Виктора Ивановича

5) Наименование, тип, марка продукции, на которую распространяется декларация: Пшеница мягкая 3 класса

6) Сведения о  серийном выпуске, или партии: Партия 3000 тонн. Урожай 2010 года

7) Наименование и обозначение документации изготовителя: выпускаемая по ГОСТ Р 52554-2006

8) Обозначение  нормативных документов, соответствие  которым подтверждено данной  декларацией, с указанием пунктов  этих нормативных документов, содержащих  требования для данной продукции: ГОСТ Р 52554-2006 п.4.1 табл.2, п.4.4., СанПиН 2.3.2.1078-01 Приложение 1 п.1.4.1., СанПиН 2.3.2.1280-03 п.36, СанПиН 2.3.2.2401-08

9) Информация  о документах, являющихся основанием  для принятия декларации: Декларация принята на основании протокола испытаний от 25.08.2010 №114 Государственного унитарного предприятия Саратовской области «Центр испытания качества пищевой продукции», рег. № РООС RU.0001.21ПП56 от 03.06.2008, адрес: 410056, г.Саратов, ул.Рабочая, д.105, протокола испытаний от 24.08.2010 №058 Лаборатории радиационного контроля Радиологического отделения ГУП СО «Центр испытания качества пищевой продукции», рег. № САРК RU.0001.441382 от 12.11.2008, адрес: 410056, г.Саратов, ул.Рабочая, д.105

10) Сведения о  регистрации декларации о соответствии: подпись, инициалы, фамилия: В.И.Учайкин

11) Наименование  и адрес органа по сертификации, зарегистрировавшего:

ОРГАН ПО СЕРТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ООО «САРАТОВСКИЙ ОБЛАСТНОЙ ЦЕНТР СЕРТИФИКАЦИИ»

11) Декларацию  о соответствии: Юридический адрес: 410017, г.Саратов, ул.Дома 8 Марта, д.1,

(Фактический  адрес: 410056, г.Саратов, ул.Рабочая, 105, оф.403), тел. (8452) 50-94-30 ОГРН: 1056405474586

12) Дата регистрации  и регистрационный номер декларации: Дата регистрации: 30.08.2010, регистрационный номер: РОСС RU.АИ56.Д00627

13) Подпись, инициалы, фамилия руководителя органа  по сертификации: Н.В.Беккалиева 
 

    2.3 Требования к качеству пшеницы

      Во всех стандартах на зерновые культуры установлены базисные нормы качества по влажности, засоренности, зараженности и свежести. Зерно, соответствующее базисным нормам должно быть в здоровом состоянии, иметь цвет и запах, свойственный нормальному зерну (без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов). Для пшеницы, как и для всех остальных зерновых культур, установлены требования по зараженности. По базисным нормам зараженность вредителями хлебных запасов не допускается. Базисная влажность пшеницы соответствует предельно допустимой влажности зерна, обеспечивающей сохранность его до одного года. Предельно допустимая ограничительная влажность пшеницы составляет от 17 до 19 %.По ограничительным нормам в заготовляемом зерне пшеницы допускается не более 5% сорной примеси.

    Ограничительными  нормами регламентировано содержание в составе сорной примеси испорченных, фузариозных зерен, а также вредной примеси, минеральной примеси и гальки. В составе вредной примеси допускается содержание спорыньи для пшеницы не более 0,05%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3 Порядок сертификации  пшеницы

Существуют две  формы сертификации: обязательная и  добровольная. Обязательная сертификация – подтверждение уполномоченным на то органом соответствия товара (работы, услуги) обязательным требованиям (РОСС 0001 – 93).

Цель обязательной сертификации – создание уверенности  у изготовителя и потребителя  в том, что сертифицированная продукция безопасна для потребления. В настоящее время обязательная сертификация отменена.

Добровольная  сертификация – сертификация, проводимая на добровольной основе по инициативе изготовителя (исполнителя), продавца (поставщика) или потребителя продукции (РОСС 0001 – 93).

Добровольная  сертификация продукции проводится на соответствие любым нормативным  документам, согласованным между поставщиком (заявителем) и заказчиком. Объектами добровольной сертификации выступают продукция и услуги, не подлежащие обязательной сертификации.

Внедрение добровольной сертификации ставит целью способствовать повышению качества продукции и  услуг, а также обеспечивать конкурентные возможности изготовителей и  поставщиков.

 Перечень  показателей для идентификации зерна пшеницы приведен в таблице 2.

    Таблица 2. Перечень показателей для идентификации  зерна пшеницы