Проблемы фальсификации и идентификации пищевой продукции в России на современном этапе на примере хлебобулочных изделий

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ 

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ  ПРОИЗВОДСТВ 
 

Курсовая  работа 

по предмету: Идентификация и фальсификация  продовольственных товаров 

на  тему «Проблемы фальсификации  и идентификации  пищевой продукции  в России на современном  этапе на примере  хлебобулочных изделий» 

                                                                         Выполнил:                        

                                                                         Сухарева К.М. 

                                                                         Факультет Экономики и Управления

                                                                          Курс 5

                                                                          Группа 6

                                                                          Проверил:  Фильчакова Светлана Анатольевна

                                                                     

Москва 2011

СОДЕРЖАНИЕ 
 
 

Введение ………………………………………………………………………2 

   Основная часть 

1. Технология  производства  хлебобулочных изделий………………………………………………… . . . . . . . . . . . . . 4

 

2. Методы  исследования хлебобулочных изделий…………… . . . . . . . .6

 
 

3. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и  хлебобулочных изделий. . .9

 

4. Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

 
 

4.1. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. . . . . .17  

4.2. Дефекты хлеба……………………….. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .21 

   Заключение ……………………………………………………………………35 

   Список  использованной литературы ………………………………………..37 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Фальсификация (от лат. Falsifico - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя и/или  потребителя путем подделки объекта  купли-продажи с корыстной целью.

Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или  иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при  сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для  потребителя.

Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие  полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе  и безопасности.

При использовании  термина "фальсифицированные товары" многие путают его с такими понятиями  как "подделки-заменители" (суррогаты, имитаторы) и "дефектные товары" (получаемые из-за несовершенства технологии или низкой квалификации рабочих). И  это происходит не случайно, так  как многие подделки-заменители и дефектные товары широко применяются с целью фальсификации натуральных продуктов, при этом получателю и/или потребителю либо умышленно не предоставляется необходимая информация, либо представляется искаженная. 
 
 

                                                           

При производстве и реализации хлебобулочных изделий обнаруживаются все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и/или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения.

К этому  же виду фальсификации следует отнести  частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную, если на маркировке не будет дана соответствующая  информация. Добавление указанных видов  муки может применяться для улучшения  качества клейковины (слишком сильной  или слабой), что позволяет получать хлеб хорошего качества из муки с низкими  хлебопекарными свойствами. Более того, как показали исследования, некоторые  такие пищевые добавки повышают биологическую ценность хлеба и  замедляют его черствение (кроме  кукурузной муки). Однако доведение  достоверной информации до потребителя  является обязательным условием выпуска  такого хлеба, иначе это будет  считаться фальсификацией. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Технология производства 

Производство  хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной  документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры  изделий и технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила и транспортирования  и хранения.

 К  основному сырью при производстве  хлебобулочных изделий относятся  мука, зерновые продукты, хлебопекарные  дрожжи и химические разрыхлители, соль и вода. Применяется мука  следующих видов: пшеничная хлебопекарная  – крупчатка, высшего,  I и  II сортов, обойная (ГОСТ 26574 – 85), Подольская (ТУ 8 РСФСР 11-42 – 88); пшеничная  – высшего,  I и  II сортов, обойная  (ТУ 8 РФ 11-95 – 91); пшеничная особая (ТУ 9293-012-00932169 – 96); ржаная обойная,  обдирная, сеяная (ГОСТ 7045 – 90) или  смесь пшеничной и ржаной муки. Дрожжи хлебопекарные прессованные  должны соответствовать ГОСТ 171 –  81, соль поваренная пищевая –  ГОСТ 13830 – 91 Е, вода питьевая  – ГОСТ 2874 – 82.

 К  дополнительному - относится сырье,  применяемое по рецептуре для  обеспечения специфических органолептических  и физико-химических свойств хлебобулочных  изделий. Это может быть: сахар-песок  (ГОСТ 21 – 94), масло подсолнечное (ГОСТ 1129 – 93), маргарин с содержанием  жира не менее 82% (ГОСТ 240 – 85) и др. При производстве хлебобулочных  изделий допускается замена дополнительного  сырья, предусмотренного рецептурой, другими видами сырья, пищевая  ценность которых практически  равнозначна (в соответствии с  указаниями по взаимозаменяемости  сырья).

Технологический процесс производства хлеба и  булочных изделий состоит из следующих  шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

Прием, хранение и подготовка сырья

Основным  сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью  относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.

Любое хлебопекарное предприятие имеет  сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного  сырья. Широкое распространение  получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного  масла). При бестарной доставке и  хранении сырья резко снижается  численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются  потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению  с тарным хранением сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед  замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические  свойства. При этом сырье очищают  от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и  перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

2.Методы  исследования 

Качество  сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью  органов чувств определяют внешний  вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов  и приборов определяют тот или  иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный  с его химическими или физическими  свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет  весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении  продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного  анализа. Если при органолептической  оценке установлено, что продукт  не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Контроль  качества сырья, поступающего на хлебопекарное  предприятие, осуществляется работниками  производственной технологической  лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной  документацией.

Анализ  основного и дополнительного  сырья проводится по методам, предусмотренным  действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными  инструкциями. Методы контроля качества муки и других видов сырья изложены в рубрике — основное сырье.

При наличии  расхождений в данных анализа  ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

Качество  хлебобулочных изделий оценивают  в соответствии с требованиями нормативной  документации по органолептическим  и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим  показателям относят внешний  вид изделий по форме, состоянию  поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие  или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес — путем  осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать  их названию и характеристике, указанной  в нормативной документации.

У хлеба  формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов. У  хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов  изделий.

Поверхность изделий не должна иметь крупных  трещин и подрывов, на поверхности  изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные  виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления  изделий. Для отдельных видов  хлебобулочных изделий допускается  мучнистость, наличие шва от делителя-укладчика, заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для  русского каравая, незначительная морщинистость  для дорожного хлеба в упаковке. 

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный наощупь, после легкого  надавливания мякиш должен принимать  первоначальную форму. У заварного  хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может  быть с небольшой липкостью. Пористость — развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш  может быть немного уплотненным.

Вкус  и запах должны соответствовать  данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта).