Проблемы фальсификации и идентификации пищевой продукции в России на современном этапе на примере хлебобулочных изделий

Улучшителями  муки и хлеба в этом случае являются: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты  аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы. Та же химия, но чуть-чуть побезобиднее для  здоровья человека.

Третий  прием - вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа.

В качестве разрыхлителей хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо-дельта лактон,

Однако, если бы хлебопеки честно указывали  в сопроводительных документах какие  улучшители они добавили в то или  иное изделие, то это бы не было обманом  и фальсификацией. Но они, в нарушение  закона "О защите прав потребителей" не указывают, какие введены добавки  в то или иное хлебобулочное изделий, обманывают покупателя и этим самым  нарушают закон.

Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение  углекислого газа. В результате чего не нужно долго проводить процесс  брожения теста вообще, либо можно  значительно его сократить. В  результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь  воды и муки слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый, цвет муки. Получается не вкусный и ароматный хлеб, а чистое "надувательство" теста углекислым газом искусственного происхождения.

При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь  амбарный запах (запах мышиных испражнений). И с таким хлебом автору также  пришлось столкнуться на наших продовольственных  рынках.

Сдобные булочные изделия очень часто  фальсифицируют путем недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), предусмотренных  рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов бо-лее дешевыми (маргарина - растительным маслом, гидрожиром и  т.п.).

При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржано-пшеничных  видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые  не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем  снятия нагрузки мякиш должен полностью  восстановить свою форму. Если он не восстанавливает  форму, а даже прилипает к пальцу, то это непропеченный хлеб.

Для удлинения  сроков хранения хлебобулочных изделий  в них могут добавлять консерванты  или антибиотики. Отличить эти изделия  очень просто. Если срок хранения у  хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты  или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед  Вами очередная фальсификация и  очередной обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или  антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров. Но поскольку  данные изделия рассчитаны на людей имеющих большой достаток, и в дальнейшем при получении обжаренного в тостере хлеба образуются обугленные кусочки, содержащие канцерогены, то их обман приводит только лишь к дальнейшим заболеваниям "новых русских", питающихся по западному образцу.

Количественная  фальсификация хлеба и хлебобулочных  изделий (недовес) это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений.

В прошлом  веке в 70-тые годы булка пшеничного формового хлеба весила ровно 1 кг и ею даже часто использовали вместо килограммовой гири. Затем вес  булки снизили до 800 г, затем до 750 г. А в настоящее время этот вес снижают до 700 - 650 г и часто  он не соответствует требованиям  действующего стандарта. Поэтому если перед Вами хлеб или хлебобулочное  изделие, выработанное по ТУ, то старайтесь его не покупать, поскольку его  вес трудно контролируем.

Выявить такую фальсификацию достаточно просто, необходимо взвесить предварительно массу 10 булок поверенными измерительными мерами веса и затем разделить  на 10.

Информационная  фальсификация хлеба и хлебобулочных  изделий - это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При  фальсификации информации о хлебе  и хлебобулочных изделиях довольно часто искажается или указываются  неточно следующие данные:

- наименование товара;

- сорт муки, из которого изготовлены хлебобулочные изделия;

- состав продукта;

- используемые компоненты.

Также может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее  время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который  в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные  группы: французский, немецкий, австралийский  хлеб, а также за счет отечественных  разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и  т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать»  в высококачественные сорта, используя  специальные улучшители, наполнители  и т.п.

 Основной  вывод из всех многочисленных  экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время,  заключается в том, что хлеб  из цельного зерна или из  муки высоких выходов обладает  значительно более высокой пищевой  ценностью, чем хлеб, приготовленный  из муки высших сортов.

В то же время этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает  целесообразность обогащения хлеба  различными белковыми, витаминными  и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно  для организма обогащение хлеба  натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении  добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.

Видов и способов обмана при продаже хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны.

С целью  освобождения продовольственного рынка  от фальсифицированной и некачественной продукции существуют и системы  промышленного контроля, который  служит дополнением к государственному контролю. Все эти мероприятия  позволяют в некоторой степени  защитить население нашей страны от фальсифицированной и некачественной продукции, поступающей на продовольственный рынок страны. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы:

1. ГОСТ 5667-65. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия»;

2. ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя»;

3. ГОСТ 8227 – 56. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»;

4. ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»;

5. ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»;

6. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. «Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности», 2005;

7. Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва «Товароведение зерномучных и кондитерских товаров»: Учебник для вузов/. – М.: Экономика, 2004;

8. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. «Коммерческое товароведение»: Учебник. – 3-е изд.- М,2005;

9. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005.