Проблемы фальсификации и идентификации пищевой продукции в России на современном этапе на примере хлебобулочных изделий

Строго  нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

Физико-химические показатели определяют в течение  установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с  момента выхода изделий из печи для  мелкоштучных изделий массой 200 г  и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий, 24 ч — для пшеничного хлеба  из сортов муки, 16 ч — для булочных изделий. 

3.Упаковка, маркировка и хранение  хлеба и хлебобулочных  изделий 

Маркировка  – текст, условное обозначение или  рисунок, наносимый на упаковку или  товар, а также другие вспомогательные  средства, предназначенные для идентификации  товара или отдельных его свойств.

Маркировка  продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости  от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у  хлебных изделий отсутствует) и  потребительскую.

На потребительской  маркировке имеется штриховой код.

Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в  виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок  на белом фоне, и является одним  из средств систем автоматического  идентифицирования товара. Каждому  виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его  лишь непосредственно. 

Маркировка  потребительской упаковки хлеба  содержит следующие данные:

-   наименование хлеба;

-   наименование предприятия – изготовителя, его адрес;

-   товарный знак;

-   масса нетто;

-   состав продукта;

-   пищевая ценность 100 г продукта;

-   срок и температура хранения  хлеба;

-   дата выработки;

-   обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

-   информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных  изделий должна производиться в  соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и  хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные  изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в  лотки из полимерных материалов. Применяют  два вида деревянных лотков: трехбортные  лотки с решетчатым дном (для крупных  изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище  располагают в чистом, сухом и  хорошо проветриваемом помещении. В  нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия [3].

Транспортные  средства, предназначенные для перевозки  хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям.

Для хранения хлебных изделий установлены  максимальные сроки . Данные сроки установлены  с учетом очерствения различных  видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как  зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю. 

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении  установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен  различными микроорганизмами.

В настоящее  время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные  виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и  другую синтетическую пленку)

Все упаковочные  материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и  газа. Перед упаковкой изделия  охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение  изделий на 4-5 суток, но и позволяет  хранить и транспортировать их в  хорошем санитарном состоянии [5]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Фальсификация  хлеба и хлебобулочных  изделий 

Рассмотрим  основные виды фальсификации хлеба  и хлебобулочных изделий, встречаемые  на рынках России и используемые для  обмана покупателя.

Ассортиментная  фальсификация хлеба и хлебобулочных  изделий происходит за счет: подмены  хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида хлебобулочных  изделий другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба  и хлебобулочных изделий является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлебобулочных  изделий из муки высшего сорта.

Отличить  такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно  сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, которые может  провести только опытный эксперт  по заданию представителя органов  по защите прав потребителя.

Возможна  также продажа пшенично-ржаного  хлеба под видом, что это хлеб из муки первого сорта. Однако такая  фальсификация также легко распознается по высокой кислотности данного изделия, устанавливаемая лабораторными методами.

Качественная  фальсификация хлеба и хлебобулочных  изделий может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок - улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов  бо-лее дешевыми (маргарина - растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков.

Повышенное  содержание воды обычно встречается  в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни  и плесневению.

В процессе выработки хлеба из того или иного  сорта муки в него могут добавлять  до 15-25% другого сорта муки и такую  фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в  прошлом веке.

В настоящее  время широко используется другая фальсификация - добавление улучшителей муки. Что  же скрывается за этой мало значащей фразой для потребителя - улучшитель муки. Любому здравомыслящему покупателю ясно, что хорошую качественную муку улучшать не нужно. Улучшают как раз  наоборот низкокачественную муку чтобы  обмануть потребителя. Какие же здесь  имеются приемы обмана.

Первый  прием - обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Что это значит. Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается из-за перехода окрашенных веществ в бесцветные и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Затем из нее уже вырабатываются хлебобулочные изделия якобы выработанные из муки высшего сорта. Вот Вам и обман потребителя за счет фальсификации муки.

Отбеливателями  для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина  и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Вот это обман для потребителя - всовывают всякую химию, вызывающая формирование раковых клеток, и называют безобидным словом "улучшитель". Это может быть и является улучшителем  для некачественной муки, но это  точно является ухудшителем для  жизни человека.  

Второй  прием - берут муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют в нее улучшитель -комплексообразователь и немного повышают количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства. Улучшителями муки и хлеба в этом случае являются: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы. Та же химия, но чуть-чуть побезобиднее для здоровья человека.

Третий  прием - вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа.

В качестве разрыхлителей хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо-дельта лактон, Однако, если бы хлебопеки честно указывали  в сопроводительных документах какие  улучшители они добавили в то или  иное изделие, то это бы не было обманом  и фальсификацией. Но они, в нарушение  закона "О защите прав потребителей" не указывают, какие введены добавки  в то или иное хлебобулочное изделий, обманывают покупателя и этим самым  нарушают закон. А поскольку хлеб каждый человек употребляет в  больших количествах, то этот обман  очень сильно сказывается на его  здоровье.

Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение  углекислого газа. В результате чего не нужно долго проводить процесс  брожения теста вообще, либо можно  значительно его сократить. В  результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь  воды и муки слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанном по такой  технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных  изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый, цвет муки. Получается не вкусный и ароматный хлеб, а чистое "надувательство" теста углекислым газом искусственного происхождения.

При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь  амбарный запах (запах мышиных испражнений).

Сдобные булочные изделия очень часто  фальсифицируют путем недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), предусмотренных  рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина - растительным маслом, гидрожиром и т.п.)

При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржано-пшеничных  видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые  не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем  снятия нагрузки мякиш должен полностью  восстановить свою форму. Если он не восстанавливает  форму, а даже прилипает к пальцу, то это непропеченный хлеб.

Для удлинения  сроков хранения хлебобулочных изделий  в них могут добавлять консерванты  или антибиотики. Отличить эти изделия  очень просто. Если срок хранения у  хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты  или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед  Вами очередная фальсификация и  очередной обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или  антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров. Но поскольку  данные изделия рассчитаны на людей  имеющих большой достаток, и в  дальнейшем при получении обжаренного  в тостере хлеба образуются обугленные кусочки, содержащие канцерогены, то их обман приводит только лишь к дальнейшим заболеваниям "новых русских", питающихся по западному образцу.

Количественная  фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.     

В прошлом  веке в 70-тые годы булка пшеничного формового хлеба весила ровно 1 кг и ею даже часто использовали вместо килограммовой гири. Затем вес  булки снизили до 800 г, затем до 750 г. А в настоящее время этот вес снижают до 700 - 650 г и часто  он не соответствует требованиям  действующего стандарта. Поэтому если перед Вами хлеб или хлебобулочное  изделие, выработанное по ТУ, то старайтесь его не покупать, поскольку его  вес трудно контролируем.

Выявить такую фальсификацию достаточно просто, необходимо взвесить предварительно массу 10 булок поверенными измерительными мерами веса и затем разделить  на 10.