Проблемы фальсификации и идентификации пищевой продукции в России на современном этапе на примере хлебобулочных изделий

Информационная  фальсификация хлеба и хлебобулочных  изделий - это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При  фальсификации информации о хлебе  и хлебобулочных изделиях довольно часто искажается или указываются  неточно следующие данные:

-   наименование товара;

-   сорт муки, из которого изготовлены  хлебобулочные изделия;

-   состав продукта;

-   используемые компоненты.

Также может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов. Таким образом, видов и способов обмана при продаже хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны. 

4.1.Требования  к качеству хлеба  и хлебобулочных  изделий.  

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65.

Для контроля органолептических показателей (кроме  формы, поверхности и цвета), а  также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков  болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец  в количестве:

1 шт. –  для весовых и штучных изделий  массой более 400 г ;

не менее 2 шт. – для штучных изделий  массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. – для штучных изделий  массой менее 100 г .

При проверке качества изделий контролирующими  организациями отбирают три лабораторных образца. 

При проверке на хлебопекарном предприятии два  из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают  и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в  лаборатории предприятия – изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два  из них отправляют в лабораторию  контролирующей организации, третий –  в лабораторию предприятия –  изготовителя продукта.

В лаборатории  контролирующей организации анализируют  один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий  в оценке качества и анализируют  совместно с представителем предприятия – изготовителя.

Лабораторные  образцы должны сопровождаться актом  отбора, в котором указывается:

-     наименование изделия;

-     наименование предприятия – изготовителя;

-     дату и место отбора образцов;

-     объем и номер партии;

-     время выемки изделий из печи  или время начала и конца  выпечки партии;

-     показатели, по которым анализируют образцы;

-     фамилии и должности лиц, отобравших  образцы.

Качество  хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной  муки.

Форма ржаного хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для  формового хлеба - соответствующей  хлебной форме, в которой его  выпекали, с несколько выпуклой верхней  коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов  изделий - шероховатой, без крупных  трещин и подрывов; булки, батоны - с  надрезами; для подовых изделий  допускаются наколы.

Корка должна иметь цвет от светло-желтого  до темно-коричневого в зависимости  от сорта, без подгорелости и бледности.

Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов

Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается  при выработке на тоннельных печах  с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа.

Без крупных  трещин и подрывов, с наколами или  надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается  наличие шва от делителя

Цвет: От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)

Состояние мякиша.

Хлеб  должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной  пористостью, эластичным.

Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус  и запах должны быть свойственными  данному виду хлеба.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и  пористость.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры  хлеба: для ржаного простого и  заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую  влажность, чем формовые. Повышенная влажность снижает питательную  ценность хлеба, ухудшает его вкус и  сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма  влажности хлеба.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления  теста и сортом муки. Кислотность  влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен  на вкус. По этому показателю судят  о правильности ведения технологического процесса.

Ржаные  изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят  на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Состояние мякиша изделий характеризуется  его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У  пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без  комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение  объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они  сохраняют свежесть и лучше усваиваются  организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается  пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

Свежие  изделия имеют сухую корку  с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков  горечи, посторонних привкусов и  запахов [9].

Показатели  безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.  

4.2. Дефекты хлеба

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки  и технического процесса, небрежным  обращением с хлебом после выпечки.

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты  вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида – неправильная форма  хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая  или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Неправильная  форма изделий, которая может  быть при использовании муки с  низким качеством клейковины, при  неправильной формовке и недостаточной  или избыточной расстойке теста.

Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке  хлеба, при слишком большой температуре  или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Темная окраска или  толстая корка появляются при  увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

При транспортировании  и хранении хлеб может деформироваться  в результате небрежной или плотной  укладки горячих изделий в  тару.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки  от мякиша, закал, крошливость, неравномерная  пористость и непропеченность мякиша. Дефекты мякиша возникают при  использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и  липкий мякиш.

Непромес  мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным  замесом теста.

Отставание  корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке  в печи.

Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного  содержания воды в тесте и нарушении  температуры при выпечке хлеба.

Крошливость обусловлена недостаточным количеством  воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при  недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого  качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают  при нарушении рецептуры.

Хлеб  перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается.

Посторонние запахи – затхлый, плесневелый –  появляются в хлебе из-за недоброкачественной  муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается  изменением состояния крахмала и  белков. Дольше не черствеет хлеб, в  рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

Хлеб  — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается  при хранении хлеба в сырых, плохо  вентилируемых помещениях. Через  трещины в хлебе плесневые  грибы попадают из окружающей среды  в мякиш хлеба и разлагают  питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными  вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

Картофельную  болезнь вызывают картофельная и  сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с  мукой. Они не разрушаются при  выпечке. Болезнь обычно развивается  в пшеничном хлебе летом, когда  температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую  кислотность, не подвержен этому  заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.