Проблемы фальсификации и идентификации пищевой продукции в России на современном этапе на примере хлебобулочных изделий

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна  или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические  вкус и запах, однако токсичных веществ  в нем не обнаружено. Обычно такой  хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту [7].

Рассмотрим  основные способы обмана покупателя при продаже хлеба и хлебобулочных  изделий. Это, прежде всего:

1. Обман  при подсчете стоимости покупки  - обсчет;

2. Обман  при расчете с покупателем;

3. Обман  за счет продажи хлеба с  истекшим сроком хранения;

4. Обман  за счет продажи хлебобулочных  изделий с дефектами, известные  продавцу;

5. Обман  за счет продажи хлеба с  дефектами, неизвестные продавцу;

6. Обман  за счет продажи некачественного  хлеба, качество которого известно  для продавца;

7. Обман  за счет продажи некачественных  хлебобулочных изделий, качество  которых неизвестно для продавца;

8. Обман  за счет продажи фальсифицированного  хлеба.

Обсчет  покупателя - наиболее доходная и не требующая больших затрат энергии  операция для продавца при продаже  хлебобулочных изделий. Если Вы покупаете  только одну булку или ее половину, то обмануть Вас достаточно сложно, а вот если Вы покупаете несколько  хлебных изделий в палатке или павильоне, то обмануть Вас достаточно просто. Подсчитывая в уме, продавец легко может к полученной сумме за хлеб добавить несколько рублей или десятков рублей в зависимости от стоимости покупки. То же самое делают и продавцы, считая в последнее время стоимость покупки на калькуляторах. Здесь просто предварительно вносится та или иная сумма в память калькулятора и затем при подсчете суммы хлебобулочных изделий незаметно нажимается клавиша суммирования с памятью и - обсчет состоялся.

В этом случае покупателю настойчиво показывают сумму, полученную на своем калькуляторе, и продавец доказывает в случае выявления  обмана, что это просто неправильно  считает его калькулятор, а он здесь совсем и ни при чем.

Обман при расчете с покупателем - это  чистое мошенничество, которое наиболее чувствительно действует на покупателя. Здесь имеется много способов и методик мошенничества. Поэтому  при проверке органами по защите прав потребителя, необходимо уделять на выявление этого обмана самое  пристальное внимание.

1. Вам  вначале называют сумму, которую  Вы должны заплатить за купленные  хлебобулочные изделия, а затем  продавец, получив от Вас деньги, начинает обслуживать другого  покупателя, ссылаясь на то, что  стоит очередь, особенно когда  покупатели спешат домой с  работы, и он не может все  делать одновременно. Затем, назвав  сумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с Вами  либо как со следующим покупателем,  либо, перепутав некоторые цифры,  дает Вам сдачу неправильно,  обманывая Вас. При уличении  продавца в обмане он громко  скандалит и взывает к помощи  оставшуюся очередь, которая торопится  либо на работу или с работы  домой, что ей мешают работать, что она не может все держать  в голове. "Ну подумаешь - ошиблась  на несколько рублей, со всеми  так бывает" - заявляет он покупателю.

2. Вам  дают сдачу мелкими монетами, чтобы Вы ее не стали подсчитывать. В случае, когда Вы все-таки  сосчитаете всю мелочь и выясните, что Вас обманули, Вам просто  добавят недостающую сумму.

3. При  упаковке купленных Вами хлебобулочных  изделий в фирменный пакет  просто недокладывают то или  иное изделие (особенно при  покупке небольших булочек).

Имеются и различные другие способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним за купленные хлебобулочные  изделия. Особенно часто обманывают при продаже хлеба детей, престарелых, больных, спешащих и застенчивых  покупателей. У некоторых продавцов  со временем нарабатывается опыт по определению  категорий покупателей, которых  можно обманывать.

Обман за счет продажи хлеба с истекшим сроком хранения применяется при  продаже хлебобулочных изделий  достаточно часто. Поскольку в настоящее  время нет дефицита в хлебе  и хлебобулочных изделиях, а имеется  большая конкуренция при их продаже, то многие из этих изделий во время  не реализуются в срок. Чтобы не списывать просроченные продукты за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать просроченный товар. Для этого применяются следующие  способы

1. Исправляется  дата выпуска хлебобулочных изделий  или эта дата уничтожается или заклеивается:

2. Хлеб  и хлебобулочные изделия переупаковывают  в другую потребительскую тару  и ставят новую дату.

3. На  упаковке с хлебобулочным изделием  ставят дополнительно новую дату, ссылаясь, что это было так  сделано на предприятии.

Сюда  же можно отнести хлеб и хлебобулочные  изделия, которые хранились не при  оптимальных температурных режимах, а при более низких температурах. Многие покупатели знают, что основным показателем по свежести хлеба является его черствость. Если хлеб черствый, то он не должен продаваться покупателю. Хлеб, а особенно хлебобулочные изделия, быстро черствеют при температуре 10-12 С и поэтому, уже в течение 5-6 часов хранения при этой температуре он черствеет.

Особенно  это хорошо видно по хлебу, поставляемому  в ночную смену. Поскольку он сразу  не поступает в торговый зал, а  хранится в подсобном прохладном помещении или экспедиции, то при  низкой температуре он быстро черствеет. И когда утром его доставляют в торговый зал, то он уже становится черствым.

Обман за счет продажи хлебобулочных изделий  с дефектами, известные продавцу происходит потому, что в настоящее  время, так же как обманывают покупателя, обманывают и продавца. Это делают очень часто оптовые посредники, экспедиторы, доставляющие хлеб с хлебозаводов. И поэтому у продавца возникают  проблемы - или продать некачественный товар неискушенному покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются  переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя. Некоторые из них делают скидки на дефектный товар, а многие продают  по обычной цене.

При продаже  хлеба обычно не видим такие дефекты, как то, что булка хлеба была уронена на пол в подсобном  помещении магазина, в торговом зале и прочее. Если загрязнение булки  было существенным, то ее упаковывают  в различную упаковку. Поэтому  если Вам подают хлебобулочное изделие  в упаковке, в то время когда  обычно оно реализуется без нее, будьте бдительны и удостоверьтесь, что Вас не обманывают.

Обман за счет продажи хлеба с дефектами, неизвестные продавцу бывает очень  часто. Например, очень часто реализуемый  пшеничный хлеб имеет такие дефекты, как подрыв верхней корки, следы  непромеса (когда в булке хлеба встречаются комки муки и непористой клейковины), непропеченность мякиша и т.п. Все эти дефекты расположены внутри булок хлеба и продавец естественно о них не знает. А когда покупатель начнет употреблять в пищу такие изделия, то от них приходится отделять эти куски непромеса, удалять непропеченную сердцевину булки и т.п. Ведь покупатель покупал булку хлеба с учетом того, что она хорошего качества во всем объеме, а не с теми или иными дефектами, которые нужно удалять. Поэтому, если Вы традиционно покупаете хлеб или хлебобулочные изделия с одного предприятия и в его продукции часто встречаются подобные дефекты, постарайтесь изменить своим привычкам и покупать хлебные изделия с другого предприятия.

Обман за счет продажи некачественного  хлеба, качество которого известно для  продавца происходит по нескольким причинам. Во-первых, продавцу доставили некачественный хлеб неизвестного ему производителя  оптовые посредники и он, обнаружив  это потом, чтобы не оплачивать данную партию хлеба или хлебобулочных  изделий из своего кармана, пытается реализовать их неискушенному в  этих тонкостях покупателю.

Например, в палатку привезли уже черствый хлеб и при дальнейшей его реализации он продолжает черстветь дальше. Продавец, чтобы продать черствый хлеб либо нагревает его в СВЧ-печке, либо продает эти изделия детям, пожилым  людям, уговаривая бабушку, что черствый хлеб более полезен для нее  и т.п.

Обман за счет продажи некачественных хлебобулочных  изделий, качество которых неизвестно для продавца, а проявляется в  процессе употребления изделия. Данный вид обмана в основном формируется  в процессе производства хлебобулочных  изделий. Многие покупатели наверное встречали  такой обман в своей жизни. Пойдешь в магазин - купишь хлебушка, а начинаешь его употреблять  а он кислый, переброженный с дрожжевым  запахом и вкусом. Оказывается  на хлебозаводе, а еще чаще в частной хлебопекарне добавили слишком много дрожжей или дрожжи были некачественные. И вместо качественного хлеба, полученного в результате жизнедеятельности дрожжевых клеток, мы получаем перекисший хлеб. 

Обман за счет продажи фальсифицированного  хлеба и хлебобулочных изделий. Рассмотрим основные виды фальсификации  хлеба и хлебобулочных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная  фальсификация хлеба и хлебобулочных  изделий происходит за счет: подмены  хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида хлебобулочных  изделий другим.

Наиболее  распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба и хлебобулочных изделий  является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлебобулочных  изделий из муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно  сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, которые может  провести только опытный эксперт  по заданию представителя органов по защите прав потребителя.

Возможна  также продажа пшенично-ржаного  хлеба под видом, что это хлеб из муки первого сорта. Однако такая  фальсификация также легко распознается по высокой кислотности данного  изделия, устанавливаемая лабораторными  методами.

Качественная  фальсификация хлеба и хлебобулочных  изделий может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок - улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов бо-лее дешевыми (маргарина - растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков.

Повышенное  содержание воды обычно встречается  в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни  и плесневению.

В процессе выработки хлеба из того или иного  сорта муки в него могут добавлять  до 15-25% другого сорта муки и такую  фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в  прошлом веке.

В настоящее  время широко используется другая фальсификация - добавление улучшителей муки. Что  же скрывается за этой мало значащей фразой для потребителя - улучшитель муки. Любому здравомыслящему покупателю ясно, что хорошую качественную муку улучшать не нужно. Улучшают как раз  наоборот низкокачественную муку чтобы  обмануть потребителя. Какие же здесь  имеются приемы обмана.

Первый  прием - обесцвечивание муки за счет окислительных  или восстановительных процессов. Что это значит. Берут муку первого  сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов  мука отбеливается из-за перехода окрашенных веществ в бесцветные и становится по цвету идентичной муке высшего  сорта. Затем из нее уже вырабатываются хлебобулочные изделия якобы  выработанные из муки высшего сорта. Вот Вам и обман потребителя  за счет фальсификации муки.

Отбеливателями  для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина  и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Вот это обман для потребителя - всовывают всякую химию, вызывающая формирование раковых клеток, и называют безобидным словом "улучшитель". Это может быть и является улучшителем для некачественной муки, но это точно является ухудшителем для жизни человека.

Второй  прием - берут муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного  хлеба, добавляют в нее улучшитель -комплексообразователь и немного  повышают количество клейковины, что  позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства.