Разработка цеха по кондитерским изделиям

 

Введение 

     Условно кондитерский рынок можно разделить на 3 сегмента: мучных, шоколадных и сахаристых кондитерских изделий.

 Сегодня  на украинском рынке представлены  все возможные виды карамельной  продукции: простая леденцовая  карамель без начинки – “дюшес”  или “барбарис”; карамель, глазированная  шоколадом; а также карамель  с различными начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми,  желейными, медовыми. Мода на здоровый  образ жизни и стремление покупать  полезные для здоровья продукты  привели к появлению карамели  с “лечебно-профилактическими фитодобавками”  – преимущественно с витамином  С.

     Карамель  всегда относилась к разряду дешевых  кондитерских изделий, поэтому в  нашей стране она традиционно  продается в развес, или россыпью. В последние годы на рынке появились  марки карамели, леденцов и драже  в упаковке. Упакованная продукция выгодна как с точки зрения более высокой рентабельности производства по сравнению с традиционными видами продукции

     Согласно  результатам исследования, большинство  людей являются потребителями конфет, не содержащих шоколада: леденцов, драже  и карамели. При этом развесные  конфеты этого вида пользуются в  Украине большим спросом, чем  упакованные. Так, в исследуемый  период развесную карамель хотя бы один раз за месяц потребляло более  половины жителей нашей страны, а  развесное драже – порядка 25% опрошенных. В то же время упакованные  карамель, леденцы и драже предпочитают порядка 22% украинцев.

     В производстве сахаристых кондитерских изделий с долей в 18,45% лидирует Кременчугская кондитерская фабрика, входящая в состав холдинга Roshen. На втором месте находится "Киев-Конти" - ему принадлежит 11,38% сегмента, на третьем - ОАО "Винницкая кондитерская фабрика" с показателем 9,22%.

      С 2003-2008 год снизилось потребление карамели.И уже в 2010 году было выпущено 306,9 тысячи тонн сахаристых кондитерских изделий. При этом основной объем - 191 тысяча тонн - пришелся на подсегмент карамели (тофи, аналогичные сладости).  И хотя общее производство карамели несколько сократилось - на 9,2% в сравнении с аналогичным периодом предыдущего года, некоторые фабрики увеличили производство такой продукции, например ЗАО "Житомирские ласощи", ОАО "Полтавакондитер" и ЗАО "Торезская кондитерская фабрика"

       В 2003 году за пределы Украины было экспортировано более 260 тысяч тонн мучных и сахаристых изделий на сумму около $235 млн.

       Наиболее перспективными и привлекательными  в плане экспорта видами кондитерской  продукции на Украине остаются  сахаристые кондитерские изделия,  и в первую очередь - карамель.

Доли  ведущих производителей на рынке  кондитерских изделий распределились так: по карамели ROSHEN, "Киев-Конти" и АВК (36, 8 и 6%).

     Карамель  и леденцы остаются популярными  и в мегаполисах, и в провинции. Несмотря на декларируемое падение  объемов производства (по разным данным, на 20—30%), рынок развивается. В сегменте карамели и нешоколадных конфет заметной становится тенденция к концентрации рынка в руках "сладкой тройки": ROSHEN, АВК и транснациональной компании MARS (леденцы Rondo и др.). Помимо ROSHEN и MARS, широко развернула сбыт давно рекламируемых марок леденцов голландская Perfetti (леденцы Fruittella, Mentos) и испанская Chupa-Chups. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ 

    Исходя  из технико-экономического обоснования  строительства либо реконструкции  кондитерского предприятия определяется его мощность. Затем выбирается ассортимент  изделий, определяется потребное количество сырья и полуфабрикатов со стороны и собственного производства.

    Цель  технологического проектирования предприятий  установить оптимальные технологические  схемы по каждому производству, определить режимы работы цехов и предприятия, определить потребность предприятия  в сырье, тароупаковочных материалах, оборудовании, производственных площадях и т.д.

    Исходные  материалы для технологического расчета следующие:

• задание на проектирование (мощность и ассортимент);
• нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности;
• действующие правила и инструкции.

 
 

1.1. Выбор и обоснование  кондитерских изделий 

    Ассортимент кондитерских изделий выбирается таким  образом, чтобы наиболее полно удовлетворить  опрос населения о учетом имеющихся  традиционного, нетрадиционного и  местного сырья.

    Исходя  из задания на проектирование составляется ассортимент по видам изделий  и определяются годовая, суточная и  сменная выработка отдельных  групп кондитерских изделий, кг; 

Qсмен=4,5т/смена

Qсут= Qсмен * n    где n – количество смен(n=2)

Qсут=4,5 * 2=9 т

Qгод= Qсут*Т

Т- количество рабочих дней в году(Т=250)

Qгод=9 * 250= 2250 т 

    Производственная  мощность отдельных групп изделий  определяются по мощности основного  технологического оборудования на основе технических норм производительности этого оборудования согласно Инструкции по определению производительных мощностей  предприятий кондитерской промышленности или на основе достижений передовых  предприятий отросли. В зависимости  от вида кондитерских изделий определяются ведущие технологическое оборудование. Так, при производстве конфет и карамели ведущим оборудованием считается карамели и конфетоформующие агрегаты (отливочные головки, отсадочные, выпрессовочные). 

Табл.1.1 Ассортимент вырабатываемой продукции

 

 

1.2. Рецептуры выбранного  ассортимента и  технологическая  характеристика сырья. 

Рецептура №267 

Карамель  «Ленинград», глазированная  шоколадом, завернутая

В форме  плоской подушечки. Оболочка тянутая , покрыта  с  поверхности шоколадной глазурью. Начинка шоколадно-ореховая , переслоенная карамельной массой. В 1 кг содержится не менее 70 штук –  завернутой карамели. Влажность 1,6 %. (+0,6%; -0,4%) 
 

Рецептура карамели

 

Рецептура неглазированной карамели на 753,0 кг

 

Рецептура карамельной массы  на 495,04 кг

Варка карамельной массы

Влажность 2% (+1%; - 0,5%) 
 
 
 
 

Рецептура начинки на 265,33 кг

Приготовление пралине