Разработка цеха по кондитерским изделиям

     Сухое молоко 

     Сухое молоко получают путем обезвоживания  сгущенного молока. В производстве сухого молока применяют два вида тепловой сушки: пленочную (контактную) и распылительную (воздушную). Молоко пастеризуют, сгущают в вакуум-аппаратах, а затем направляют на сушку.

     Контактную  сушку осуществляют на вальцовых  сушилках. Сгущенное молоко тонким слоем распределяется на поверхности  сушильных цилиндров, изнутри обогреваемых паром (110—130°С). За 2—3,5 с на их поверхности  образуется пленка, которая с помощью  ножа, плотно прилегающего к поверхности  цилиндра, срезается и затем размалывается  в порошок.

     Воздушную сушку осуществляют в распылительных сушилках. Молоко в них распыляется  с помощью диска или форсунки. Через камеру сушилки проходит горячий воздух. При соприкосновении сгущенного молока с горячим воздухом влага очень быстро испаряется. Высушенное молоко в виде мелкого порошка осаждается на дно камеры, собирается и подается на встряхивающие сита. Быстрота испарения влаги и относительно невысокая температура молока при высушивании обусловливают высокую растворимость и хорошие вкусовые качества продукта.

     Сухое молоко, полученное распылительным способом, при растворении в воде в требуемых  дозировках образует однородный раствор,

     о своим физико-химическим и органолептическим  свойствам не отличающийся от натурального молока.

     Органолептические показатели сухого цельного молока приведены  в таблице.

По физико-химическим показателям сухое цельное молоко должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице.

     *Для  цельного молока 20%-ной жирности - 20%

     Сухое цельное и обезжиренное молоко упаковывают  в фанерно-штампованные бочки и  хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении без посторонних запахов. 

     Миндаль   

     Миндальное  дерево растет в Средней Азии, Закавказье, на Северном Кавказе и Южном берегу Крыма. Значительное количество миндаля  Россия ввозит из некоторых стран  Ближнего Востока.

     Плод  состоит из зеленой кожуры (околоплодника), которая при созревании лопается. Под кожурой находится орех, состоящий, в свою очередь, из деревянистой оболочки (скорлупы) и заключенного в ней  ядра, покрытого кожицей (иногда бывает два ядра).

     Миндаль бывает сладкий и горький. В производстве применяют сладкий миндаль с  допустимой примесью горького не более 2% для 1 сорта и 6% для II сорта. В состав горького миндаля входит амигдалин, который, расщепляясь, выделяет синильную  кислоту (в 40 г горького миндаля содержится опасная для жизни человека доза).

     По  органолептическим показателям  к ядру сладкого миндаля предъявляются  следующие требования.

     Внешний вид — целые, вполне развившиеся  ядра одиночного и двойного развития. На изломе белые с кремоватым оттенком, кожица от светло-коричневого до темно-коричневого  цвета. Допускается повреждение  оболочки ядра. Вкус и запах — свойственные миндальному ореху, без посторонних запаха и привкуса.

     По  физико-химическим показателям к  ядру сладкого миндаля предъявляются  требования, указанные в таблице.

* Размер не менее ¼ ядра. 
** Размер не менее 1/8 ядра.

 
Примечание. Допускается наличие  в высшем сорте до 5% ядер, соответствующих  требованиям I сорта; в I сорте - до 10% ядер, соответствующих требованиям II сорта; во II сорте - до 15% ядер, не соответствующих  требованиям, указанным в таблице, но пригодных для использования.

     Ядро  миндаля следует хранить в  чистых, сухих, вентилируемых, не имеющих  постороннего запаха и не зараженных амбарными вредителями складах  при температуре от —15 до +20° С  без резких колебаний. Относительная  влажность воздуха не должна превышать 70%. Срок хранения ядра сладкого миндаля  зависит от температуры: при температуре  от -15 до 0°С в течение 5 лет, а при  температуре от 0 до 20°С — до 2 лет.

     В кондитерской промышленности миндаль  применяется для приготовления  высших сортов шоколада и начинок, десертных  сортов конфет, пирожных и печенья. Употребляется миндаль в сыром  и обжаренном виде. 

     Эссенции   

     Пищевые ароматические эссенции представляют собой спиртовые или водно-спиртовые  растворы смеси различных ароматических  веществ: синтетических душистых веществ, эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья. Применение таких  растворов душистых веществ позволяет  легко и достаточно точно дозировать их. В качестве компонентов эссенций используют многие синтетические душистые вещества, принадлежащие к различным  классам органических соединений.

     Наиболее  распространены сложные эфиры различных  органических кислот и спиртов, обладающих плодовым ароматом. Например, основным компонентом яблочной эссенции является амиловалериановый эфир, а основным компонентом грушевой эссенции является амиловый эфир уксусной кислоты и  т. п. В состав эссенций также входят натуральные эфирные масла, синтетические  ароматизаторы (винилин, кумарин) и  спиртовой настой некоторых натуральных  веществ, например почек черной смородины.

     В зависимости от состава эссенции разделяют на два вида: эссенции, изготовленные из синтетических  душистых веществ и эфирных масел, и эссенции, изготовленные из синтетических  душистых веществ, эфирных масел, сиропов, экстрактов или настоев натурального сырья. В зависимости от силы аромата  эссенции подразделяют на одно-, двух-и  четырехкратные.

     По  органолептическим показателям  ароматические пищевые эссенции должны соответствовать следующим  требованиям.

     Внешний вид — прозрачная жидкость. Запах  должен соответствовать контрольному образцу. Цвет - в соответствии с  требованиями для каждого наименования эссенции. 
 

    1.3.Продуктивный  расчёт сырья,  полуфабрикатов со  стороны 

    Исходным  документом для расчета сырья  и полуфабрикатов, поступающих со стороны, являются унифицированные  рецептуры, утвержденные вышестоящими организациями.

    Продуктовый расчет ведется отдельно для каждого  цеха, а затем вносится в общую  таблицу по всему производству. При  определении расходы сырья, вспомогательных  материалов и полуфабрикатов, поступающих  со стороны, необходимо учитывать для  ряда производств заверточные материалы, так как и в рецептурных  справочниках, эти нормы проводятся на 1 т изделий.

    По  нормам расходы сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, оставляется  табл. 1.4., где указывается расход сырья и полуфабрикатов, поступающих  со стороны, на сменную, суточную и годовую  выработку.

Расход  упаковочных материалов на 1т готовой  продукции: Бумага ОДП – 25

/ГОСТ 161711-79/ 16,7 на 1т,кг.Бумага этикеточная /ГОСТ 7625-55/51,4на 1т,кг. Производитльность предприятия 4,5 т/смену 

    4500 –( 4,5* (16,7 + 51,4) = 4,19 кг. 

Таблица 1.4. Расход сырья и  полуфабрикатов, поступающих  со стороны