Разработка цеха по кондитерским изделиям

Влажность 1,5 ± 0,5% 
 
 
 

Сводная рецептура 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая характеристика сырья 

    Сахар.

    Сахар является основным видом сырья в  кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий. Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий  из однородных кристаллов.

    К сахару, предназначенному для бестарного хранения, предъявляют специальные  дополнительные требования: влажность  должна быть в пределах 0,02-0,04%.

    К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних  привкусов и запахов, растворимость  в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых  примесей. Цвет для сахара-песка  белый с блеском. Кристаллы сахара-песка  должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, однородного строения, с ясно выраженными  гранями, сыпучими, не липкими, без комков. Сухое вещество сахара-песка должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы. Массовая доля золы не более 30%. Сахар-песок  имеет нейтральную или даже слабощелочную  реакцию. Сахар-песок, предназначенный для размола в сахарную пудру, должен иметь влажность не выше 0,14%. 

    Сахар-песок  следует хранить в складах, где  относительная влажность воздуха  должна быть на уровне нижних рядов  штабеля не выше 70%. При хранении сахара в силосах относительная  влажность воздуха не должна превышать 60%. Сахар способен воспринимать посторонние  запахи, поэтому его нельзя хранить  с сырьём, имеющим сильный запах.

    Чистый  сахар сравнительно мало гигроскопичен, но входящая в его состав примесь  редуцирующих сахаров обладает высокой  гигроскопичностью и способствует поглощению сахаром влаги из воздуха. 

     Сахарная  пудра 
Сахарная пудра применяется в кондитерской промышленности при производстве шоколада, драже, приготовлении некоторых начинок для карамели, сбивных конфетных масс и для отделки тортов.

     Для приготовления сахарной пудры сахар-песок  просеивают через сита с диаметром  отверстий не более 3 мм. Затем сахар  пропускают через магнитные уловители  и направляют на молотковые микромельницы  для измельчения и получения  сахарной пудры. Для получения 1 т  пудры необходимо 1003 кг сахара-песка. Размер частиц сахарной пудры должен соответствовать проходу ее через  сито № 43. Пудру готовят на предприятии-потребителе  или завозят в готовом виде.

     При длительном хранении пудра слеживается, образуя комья, которые трудно дробить, поэтому обычно больших запасов  сахарной пудры не делают. Хранят пудру  в мешках стоя в один ряд, это уменьшает  ее слеживание. 

    Патока.

    Она является одним из основных видов  сырья в кондитерской промышленности. Ее используют в производстве карамели, конфет, халвы, ириса, драже, пастилы, мармелада  и некоторых видов мучных кондитерских изделий. Она применяется как антикристаллизатор. Путем введения ее можно изменить гигроскопичность конд. изделий и полуфабрикатов.

    Крахмальная патока представляет собой сладкий, вязкий, некристаллизирующийся, почти  бесцветный сироп. Патоку получают путем  неполного гидролиза кукурузного  или картофельного крахмала. Пшеничный, рисовый и др. виды крахмала используют значительно реже.

    Гидролиз  производят разбавленными растворами минеральных кислот (соляная и  серная) или ферментами. Кислотный  гидролиз ведут при повышенной температуре, что достигается применением  избыточного давления. Некоторые  виды патоки получают комбинацией кислотного и ферментативного гидролиза. Полученный крахмальный гидролизат очищают  и уваривают до концентрации сухих  веществ около 80%. Сухие вещества патоки состоят из углеродов (декстринов, мальтозы и глюкозы). Соотношение  этих составляющий, также как и  свойство патоки (сладость, вязкость и  др.), в значительной степени зависят  от продолжительности и интенсивности  процесса гидролиза крахмала.

    Патоку  можно вырабатывать с массовой долей  сухих веществ до 94%. Это сухая  патока. Она имеет тот же хим.состав и представляет собой белый очень  гигроскопичный порошок, поэтому ее упаковывают в герметичную тару.

    Кроме массовой доли редуцирующих веществ, которые  нормируются в пересчете на сухое  вещество, качество патоки обуславливает  следующие показатели: вкус и запах, кислотность, зольность, температура  карамельной пробы, цветность, прозрачность. Влажность патоки не должна превышать 22 %. Обычно она находиться в пределах 18-22%. Для конд. производства имеет  большое значение кислотность патоки, т.к. при нагреве сахаро-паточных растворов происходит гидролиз сахарозы под влиянием кислой среды, создаваемый  за счет кислотности патоки.

    По  кислотности качества патоки нормирует  и контролируют в двух вариантах: по титруемой кислотности, которая  должна быть различной у кукурузной и картофельной патоки, и по показателю рН. Этот показатель определяют потенциометром.

    Обычно  патока содержит около 0.5% зольных веществ. При этом, если патоку приготовляли с использованием соляной кислоты, а для ее нейтрализации применяли  гидрокарбонат натрия.

    Хранят  патоку в специальных стационарных стальных цистернах – баках или  бочках. При  хранении бочки должный  находится в складе с температурой 12-14°С. Пред использованием в производство патоку для снижения вязкости подогревают до 40-50°С и процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. При длительном и многократном подогреве патоки возможно повышение ее цветности. В связи с этим ее следует подогревать не всю хранящуюся в емкости патоку, а лишь небольшую ее часть, поступающую на перекачивание.

Какао тертое

     Какао тертое представляет собой массу, полученную после измельчения обжаренных и  очищенных от какаовеллы какао бобов.

     Какао тертое на производстве хранят обычно при температуре выше плавления  какао масла. При этих условиях оно  имеет полужидкую консистенцию и  представляет собой расплавленное  какао масло, в котором равномерно распределены частички клеточных стенок, крахмала и других твердых веществ, входящих в состав какао бобов. Поэтому  при хранении его рекомендуется  перемешивать так, чтобы предотвратить  расслаивание, в результате которого верхние слои могут содержать  жира несколько больше, чем нижние. Какао тертое выпускается в виде стружки, крошки, а также в жидком виде.

     Условия хранения какао тертого должны быть такими же, как и для шоколадной глазури. Гарантийный срок хранения какао тертого в этих условиях 6 мес со дня выработки.

     По  органолептическим показателям  к какао тертому предъявляются  следующие требования.

     Вкус  и запах — характерные для  вида бобов, из которых изготовлено. Цвет в расплавленном состоянии  темно-коричневый, а в застывшем  состоянии — допускается поседение.

     Консистенция  при температуре 16—18°С твердая, а  при 40°С — текучая.По физико-химическим показателям какао тертое должно удовлетворять следующим требованиям  — массовая доля (в %): влаги —  не более 3 (степень измельчения —  не менее 90%); золы, нерастворимой в 10%-ной  соляной кислоте, — не более 0,1. 

     Шоколадная  глазурь 

     Шоколадная  глазурь представляет собой продукт  переработки какао бобов и  сахара с введением или без  введения вкусовых и ароматизирующих  добавок. В качестве добавок в  шоколадную глазурь могут входить  сухое молоко (шоколадно-молочная глазурь) или тертый орех (шоко-ладно-ореховая глазурь). Кроме того, во все виды шоколадной глазури вводится ванильная  эссенция. Для снижения вязкости рецептура  шоколадной глазури предусматривает  введение разжижителя - фосфатидных  концентратов.

     Шоколадная  глазурь выпускается и используется кондитерскими фабриками двух видов: без добавок и с добавками. Каждый вид, в свою очередь, подразделяется на шоколадную глазурь для массовых сортов и для высших сортов кондитерских изделий. Шоколадную глазурь используют для глазирования конфет, карамели, зефира, мармелада, халвы и некоторых других видов кондитерских изделий. Шоколадная глазурь выпускается в виде стружки, крошки, блоков, а также в жидком виде.

     Шоколадную  глазурь следует хранить в  чистых, сухих, хорошо вентилируемых  складах при температуре 18 ± 3°С и  относительной влажности воздуха  не выше 75%. Гарантийный срок хранения при этих условиях для глазури  без добавок 6 мес, с добавками  — 3 мес.

     К шоколадной глазури по органолептическим  показателям предъявляются следующие  требования.Вкус и запах — характерные  для данного вида глазури.

     Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого. В застывшем состоянии допускается  наружное и внутреннее поседение.

     Консистенция  при температуре 16—18°С — твердая, а при 40°С — текучая.

     По  физико-химическим показателям глазурь  должна удовлетворять требованиям, указанным в таблице.

     *У  шоколадной глазури, предназначенной  для высших сортов, не менее  93%.

     Кроме того, в шоколадной глазури нормируется  массовая доля (в %) общего сахара (выражается в сахарозе), которая должна соответствовать  рецептурной норме с максимально  допускаемым отклонением ± 3%, и  массовая доля жира соответственно с  максимальным отклонением от рецептурной  нормы + 2 % — 3 %.