Разработка цеха по кондитерским изделиям

 

 

1.4.Расчёт полуфабрикатов  собственного производства 

    Этот  расчёт ведётся для того, чтобы, зная сменный расход полуфабрикатов собственного производства, в дальнейшем определить:

• количество необходимых полуфабрикатов для обеспечения поточности производства;
• количество оборудования, его марки для производства этого полуфабриката;
• ёмкости для промежуточного хранения полуфабрикатов марки насосов и других транспортных средств для перемещения полуфабрикатов.

 

Таблица1.5. Расчёт полуфабрикатов собственного производства для карамель «Ленинград»

 
 

    Используя формулу: рассчитываем количество необходимых полуфабрикатов или основного сырья: 

1. Количество  сахара – песка ушедшего для приготовления  сахарной пудры, на 1т. готовой продукции:

    Так как для производства 1000,0кг сахарной пудры необходимо 1003,0кг сахара –  песка, можно составить пропорцию: 

2. Пересчет  миндаля жаренного в миндаль  сырой 

 

     Х=кг 
1.5.Расчёт вспомогательных материалов и тары 

    К вспомогательным материалам в кондитерской промышленности относят  тальк, парафин, воск, заверточные и упаковочные  материалы.

    Нормы расхода количества талька, воска  указаны в рецептурах. Материалы  для завертки и упаковки кондитерских изделий выбираются в зависимости  от вида, а  также автоматов, на которых  осуществляется завертка. В качестве заверточных материалов применяются  пергамент, подпергамент,  парафинированная, этикеточная, оберточная, целлофан, полиэтилен, пленка, фольга, картонные короба, жесть. 

Таблца1.6. Расчёт расхода вспомогательных  материалов на производство карамели

 

Расчёт  тары 

    Для наружной упаковки в основном в настоящее  время применяется картонная  тара двух типов: гофрированный и  гладкий картон. Кроме того, иногда и литая бумажная тара – литые  коробки, банки. ящики, а также мягкая бумажная тара – крафт-мешки, пакеты. На фабриках большой мощности предусматриваются  тарный цех, литография, а для фабрик средней и малой мощности тару и этикет получают со стороны.

    Запасы  всех тароупаковочных материалов и  заготовок предусматриваются в  размере месячной потребности.

    Возрастная  тара используется в размере 20% общей  потребности в фанерных, дощатых  ящиках и лотках и предусматривается  возможность ремонта тары.

    Запасы  готовой тары в складах при  производственных цехах принимаются  в размере 2-суточной потребности  производства.

    Складирование порожних ящиков ведется пакетным методом. 
 
 
 

Таблица 1.7. Расчёт расхода  тары

 

 

1.6.Расчёт складского  хозяйства 

    Склады  подразделяют на несколько групп:

    склад основного сырья; холодный склад; склад  фруктово-ягодного сырья;  склад  вкусовых и красящих веществ; хранилище  патоки; материальный склад; склад готовой  продукции.

    Согласно  Нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности склады сырья должны быть изолированы  от производственных помещений.

    Сырьё, поступающие при бестарной доставке, должно взвешиваться на весах.

    Расчёт  складов для хранения сырья сводиться  к подбору ёмкостей, определению  их количества (бестарное хранение) либо необходимой складской площади (при тарном хранении).

    Запасы  сырья, подлежащие бестарному хранению и на складе, рассчитываются умножением суточного расхода каждого вида сырья (в т) на нормативный срок хранения (в днях).Суточный расход сырья определяется из продуктового расчёта, а нормы  площади для хранения 1 т сырья  – из Норм проектирования.

    Нормы хранения выбираем из основ проектирования.

    Норма хранения (в сутках): сахар- песок -15,0; патока -45,0; миндаль - 60; молоко сухое – 10,0; шоколадная глазурь – 30,0; какао тертое – 30,0; эссенция ванильная – 30,0.Площадь хранения получаем, поделив единицу на коэффициент, взятый в нормах проектирования (1т./на м² ):

    Молоко  сухое  1/0,35=2,86;

    Шоколадная  глазурь 1/1,06=0,94;

    Эсенция ванильная 1/0,6=1,66;

    Какао тертое 1/1,06=0,94

    Необходимую складскую площадь получаем умножением “подлежащее хранению на складе”  на площадь хранения 1 т сырья. 

Табл.1.8.Расчет необходимой складской  площади для хранения сырья

 

    Коэффициенты  на упаковочные материалы берем  в нормах проектирования.

    Норма хранения (в сутках): бумага обёрточная- 30,0; бумага ОДП - 25- 30,0;бумага этикеточная - 30,0; ящики из гофрированного картона- 30,0.

    Площадь хранения получаем, поделив единицу  на коэффициент, взятый в нормах проектирования (1т./на м² ):

    Бумага  обёрточная 1/0,63=1,43;

    Бумага  ОДП – 25 1/0,72=1,4;

    Бумага  этикеточная 1/0,6=1,66;

    Ящики из гофрированного картона 1/0,3=3,33. 

    Для перевода количества гофр. коробов (в  шт.) в массовый эквивалент  (в  кг.) используем данные, что масса  одного гофр. короба равна 0,5кг.

    Тогда:

Табл.1.9. Расчет необходимых ёмкостей для бестарного хранения