Школьное питание

 

Реферат

Курсовая работа: 41 страница, 7 таблиц, 15 литературных источников.

Ключевые слова:

Физико-химические процессы, технико-технологическая карта, пищевая  и энергетическая ценность.

Цель курсовой работы – школьное питание.

Цель курсовой работы определила необходимость решения следующих задач:

- рассмотреть особенности рационального питания для школьников;

- рассмотреть пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых  для приготовления блюд  и кулинарных изделий школьного питания;

- рассмотреть особенности технологического процесса производства полуфабрикатов,  кулинарных  изделий и блюд;

- рассмотреть физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции;

- разработать технологические нормативы (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности;

- рассмотреть контроль качества продукции;

- провести составление рационов питания.

 

 

Содержание

Введение

Питание является одной  из наиболее существенных форм взаимосвязи  организма с окружающей средой, обеспечивающей поступление в организм в составе  пищевых продуктов органических соединений (белков, жиров, углеводов, витаминов), простых химических элементов, минеральных веществ и воды.

Различают шесть основных функций пищи (В.Д. Ванханен):

• энергетическую (углеводы, жиры и в меньшей степени – белки);
• пластическую (белки, в меньшей степени – минеральные вещества, углеводы, жиры и липиды);
• биорегуляторную (белки и витамины);
• приспособительно-регуляторную (пищевые волокна, вода и др.);
• защитно-реабилитационную (профилактические и лечебные свойства качественно различных рационов питания) и сигнально-мотивационную (пряности, пряные овощи, прочие вкусовые вещества).

веществах и энергии  оказывают влияние физиолого-биохимические  особенности их организма, а также  социальные факторы, такие как ускоренные темпы жизни, условия воспитания в семье, характер обучения в школе. Усложнение учебных программ, сопряженное с возрастанием объема информации, обуславливает повышение умственных нагрузок и нервно-эмоциональное напряжение. Производственное обучение, занятия физкультурой и спортом требуют дополнительных энергозатрат.

Быстро изменяющиеся социально-экономические условия жизни, продолжающийся процесс акселерации обуславливают необходимость периодического пересмотра потребностей школьников в пищевых веществах и энергии. Большое значение в их уточнении и дальнейшей рационализации питания имеет комплексное изучение фактического питания, обеспеченности организма рядом нутриентов, а также показателей физического развития, состояния здоровья, суточных энергозатрат.

Организация рационального  питания детей невозможна без  учета особенностей, характерных для каждого возрастного периода: анатомического строения, физиологических функций, обмена веществ. Исходя из этого, школьный возраст можно разделить на младший, средний и старший.

Цель работы – рассмотреть  школьное питание.

Задачи работы:

- рассмотреть особенности рационального питания для школьников;

- рассмотреть пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых  для приготовления блюд  и кулинарных изделий школьного питания;

- рассмотреть особенности технологического процесса производства полуфабрикатов,  кулинарных  изделий и блюд;

- рассмотреть физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции;

- разработать технологические нормативы (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности;

- рассмотреть контроль качества продукции;

- провести составление рационов питания.

1. Особенности  рационального питания для школьников

Рациональное питание  детей и подростков строится с учетом общих физиологических и гигиенических требований к пище. Количественное и качественное питание детей несколько отличается от потребностей взрослых и тем более пожилых лиц, что связано с анатомо-физиологическими особенностями растущего организма. Правильно построенное питание имеет большое значение для нормального физического и нервно-психического развития детей, повышает трудоспособность и успеваемость, выносливость, устойчивость к неблагоприятным влияниям внешней среды, к инфекционным и другим заболеваниям.

Недостаток или избыток  пищи нередко служит причиной заболеваний  желудочно-кишечного тракта, нарушения  обмена веществ, излишнего нарастания массы тела, вплоть до развития ожирения, или, наоборот, приводит к исхуданию  и т. д. Дефекты в питании не всегда сразу отражаются на здоровье. Чаще они проявляются позже, в процессе жизнедеятельности, при неблагоприятных внешних условиях, заболеваниях, повышенной учебной нагрузке в школе, а иногда и в более зрелые годы.

Однако организация  питания подростков, школьников 10-17 лет имеет свои особенности, заключающиеся в том, чтобы учесть все те изменения, которые происходят в детском организме в этом возрасте. В этот период следует обратить особое внимание на следующие моменты:

*Происходит интенсивный рост всего организма, сопоставимый с темпами развития человека первого года жизни.

* Развиваются все основные  системы: опорно-двигательная (особенно  скелет), идет увеличение мышечной  массы (с учетом половых особенностей), сердечнососудистая и нервная  системы, а также идет радикальная гормональная перестройка организма, связанная с половым созреванием подростка.

* На фоне всей физической  перестройки повышаются нагрузки  на психо-эмоциональную сферу.

* Возрастают не только  школьные нагрузки, но и напряжение, вызванное социальной адаптацией подростка.

Правильная организация  питания школьников может помочь в решении очень многих проблем, возникающих именно в подростковый период. Сейчас особенно важно обеспечить организм всеми ресурсами не только для роста и развития, но также для возрастающих нагрузок в школе и полового созревания.

Именно в эти годы - фактически начиная с 10 лет - ребенок  становится взрослым человеком. И это  касается и его физического развития, и психо-эмоционального, и интеллектуального. Ребенок осваивает новые для себя правила взрослой жизни. Учится ответственности и самостоятельности, учится по-новому выстраивать свои отношения с людьми.

Немаловажно и то, чтобы  именно в этот период взросления ребенок  научился самостоятельно соблюдать  режим питания, рационально питаться независимо от присмотра взрослых. Во-первых, чтобы уже сейчас помочь своему организму в нелегкой работе, а во-вторых, чтобы выработать привычку, которая пригодится в самостоятельной жизни. Ведь от того, как мы питаемся, зависит наше здоровье.

 

Таблица 1 - Среднесуточные нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей и подростков школьного возраста

Вещества	7-10 лет	11-13, мальчики	11-13, девочки	14-17, юноши	14-17, девушки
Энергия, ккал	2350	2750	2500	3000	2600
Белки, г, в том числе  животные	77 46	90 54	82 49	98 59	90 54
Жиры, г	79	92	84	100	90
Углеводы, г	335	390	355	425	360

 

При составлении рациона  для школьников 10-17 лет учитываются  изменения физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии  в зависимости от возраста и пола ребенка.

В питании школьников большое значение имеют углеводы, которые являются основным источником энергии для мышечной деятельности. В связи с высокой подвижностью школьников их энергозатраты значительны. Количество углеводов в питании школьников должно быть в 4 раза больше, чем белков и жиров, т.е. 320-420г в сутки. Нужно использовать легко усвояемые углеводы (сахар, мед, варенье, кондитерские изделия и др.). Количество легко усвояемых углеводов в пищевом рационе школьника должно составлять 20% от общего содержания углеводов, т.е. 70 - 100г в сутки. Основная потребность в углеводах покрывается за счет крахмала, который содержится в большом количестве в хлебных и крупяных продуктах. Поэтому в детском питании предусматривается довольно большое количество хлебобулочных изделий (300-400г) и круп (35г) в день. Однако преимущественно углеводное питание, при недостаточности в рационе белка и жира, наносит большой ущерб здоровью детей. При этом отмечается нарушение обмена, отставание в росте и общем развитии, ожирение, склонность к частым заболеваниям. Таким образом, питание школьника должно быть сбалансированным, т.е. включающим все пищевые вещества в оптимальных соотношениях. На каждый грамм белка должно приходиться 1г жира и 4г углеводов.

Потребность в белке  детей в связи с интенсивными процессами их роста и развития большая, чем у взрослых, у которых она  составляет 1,3-1,5г на 1кг веса тела. У  школьников младшего возраста потребность  в белке - 2,5-3г на 1кг веса, старшего возраста (14-17 лет) - не менее 2г на 1кг веса тела. В количественном выражении дети в возрасте 7 - 10 лет должны получать 80г белка в сутки, в возрасте 11-13 лет - 93г, юноши (14-17 лет) - 106г и девушки (14-17 лет) - 96г. С развитием полового созревания отмечается разница в потребности в белке и других пищевых веществ у юношей и девушек. По некоторым данным при одном и том же виде деятельности мальчики затрачивают энергии больше, чем девочки.

Удовлетворение потребности  в белке производится за счет, как  животных, так и растительных белков. Основные источники животного белка - молоко и молочные продукты, мясо, рыба и яйца. Источниками растительного белка являются многие пищевые продукты, но главное значение имеют хлебобулочные изделия, крупяные и макаронные изделия, а также картофель. Все эти продукты должны рассматриваться как обязательные и притом незаменимые составные части детского пищевого рациона. Известно, что удовлетворение ростовых потребностей детского организма происходит при высоком уровне в рационе животного белка. По современным данным, удельный вес животного белка в суточном рационе школьника должен составлять 60% общего количества белка. Для выполнения этого требования и обеспечения белковой полноценности питания необходимо ежедневно включать в пищевой рацион школьника: молоко - 500г, одно яйцо, творог - 40-50г, сыр - 10-15г, рыба - 40-60г, мясо школьникам младшего возраста (7 - 10 лет) - 140г, среднего возраста (11-13 лет) - 175г и подросткам (14-17 лет) - 220г. Таким набором животных продуктов можно полностью удовлетворить потребность растущего организма в белке при условии поступления достаточного количества растительного белка.

Примерный суточный набор  продуктов - источников растительного  белка: хлеб ржаной - 100г (для школьников младшего возраста - 75г); пшеничные хлебобулочные изделия - 200г (для младшего возраста - 165г, для юношей - 250г); крупы - 35г; макаронные изделия - 15г; бобовые - 10г (для школьников младшего возраста - 5г). Продукты, которые рекомендуются в количествах не позволяющих приготовить самостоятельное блюдо (например, бобовые), используются не ежедневно, а через день или 2 раза в неделю.

Значение жиров в  питании детей многообразно: они  используются для целей роста, для  построения нервной ткани и тканей мозга. Жиры являются растворителями витаминов А и Д, обеспечивая наиболее полное их усвоение. Некоторые жиры сами являются источниками витаминов А и Д, а также необходимых в детском возрасте фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот.

Отсутствие жира в  питании детей отрицательно сказывается на их здоровье, особенно на иммунобиологических свойствах. При недостаточном поступлении жира ослабляются защитные свойства организма, и он становится более чувствительным к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к холоду. Дети становятся более восприимчивы к различным заболеваниям, особенно к острым респираторным заболеваниям, гриппу и др. При длительном недостаточном содержании жиров в питании детей отмечаются замедление роста и расстройства функции нервной системы.

Отрицательное влияние оказывает и избыток жира. При этом нарушается обмен веществ, ухудшается использование белка, расстраивается пищеварение. Потребность в жире школьников такая же, как и потребность в белке. Наиболее полезным в детском питании является сливочное масло, в котором находятся витамины А и Д и фосфатиды, необходимые растущему организму. В детском питании надо использовать и растительное масло (10-15% от общего содержания жира). Большие количества растительного масла не могут быть рекомендованы в детском питании в связи с трудностью его переваривания и усвоения, а также созданием избыточных количеств полиненасыщенных жирных кислот - сверх установленных величин потребностей, что является нежелательным и не безразличным для детского организма.

2 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых  для приготовления блюд  и кулинарных изделий школьного питания

Основными принципами при  разработке рационального питания  школьников являются: соответствие энергетичности рациона суточным энергозатратам детей и подростков; соответствие химического состава, энергетичности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма; сбалансированное соотношение питательных веществ в рационе; использование широкого ассортимента продуктов; замена недостающих продуктов рациона только равноценными, особенно по содержанию белков и жира; правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов в целях сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств приготавливаемых блюд и высокой усвояемости питательных веществ; строгое соблюдение режима питания.