Школьное питание

Температура подачи: от 10 до 14⁰С.         

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Технологическая карта № 96

Щи  из капусты свежей с картофелем

Наименование продуктов	Норма расхода продуктов  на  порцию массой нетто 100 г
	вес брутто, г	вес нетто, г
Капуста белокочанная	30	24
Картофель	16	12
Репа	4	3
Морковь	5	4
Петрушка (корень)	1,3	1
Лук репчатый	4,8	4
Лук-порей	2,6	2
Помидоры свежие	9,4	8
Масло сливочное	2	2
Бульон или вода	65	65
Соль	0,1	0,1
Сметана 10%	2	2
Итого		100

 

Наименование салата	Пищевая ценность порции массой нетто 100 г			Калорийность, ккал
	белки, г	жиры, г	углеводы, г
Щи из капусты свежей с картофелем	1,2	1,9	5,2	43

 

Технология приготовления:  подготовленную капусту белокочанную или савойскую нарезают шашкам, картофель очищенный – брусочками или дольками. Морковь, репу, корень петрушки, лук репчатый, лук-порей шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Эмульсию вкусо-ароматическую  предварительно разводят в воде в  соотношении 1:20÷50 для лучшего ее распределения.

В кипящий бульон или воду кладут капусту, доводят  до кипения, добавляют нарезанный картофель, припущенные морковь, репу, корень петрушки, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или томат-пюре, припущенные в воде или бульоне, соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую. Щи варят на медленном огне. Щи по рецептуре № 3 можно готовить с томатом-пюре (1 г на 100 г щей). Готовые щи заправляют сметаной 10%-ной жирности и вновь доводят их до кипения. 

 

Температура подачи: от 60 до 65⁰С.

Срок реализации: не более  трех часов с момента приготовления.

Технологическая карта № 162 

 

Капуста отварная с маслом сливочным

Наименование продуктов	Норма расхода продуктов на  порцию массой нетто 100 г
	вес брутто, г	вес нетто, г
Капуста белокочанная	136	109
Масло сливочное	5	5
Соль	0,35	0,35
Сметана 10%	2	2
Итого		100

Технология приготовления:  подготовленную капусту измельченную погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего капусту вновь промывают. Затем капусту закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. При подаче капусту отварную заправляют прокипяченным сливочным маслом.  

Готовую капусту (при  необходимости) хранят до отпуска в  горячем отваре, но не более одного часа, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более  одного часа  с момента приготовления.

6 Контроль качества продукции

При приготовлении кулинарных изделий  в предприятиях общественного питания  необходимо соблюдать поточность производственного  процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

Количество изготовленных блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия. Пищу готовят соответствующими партиями по мере ее реализации.

Сырье и готовые продукты обрабатывают на разных столах, на разных разделочных  досках, разными ножами.

Мороженое мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном  состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до + 8°С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты.

Мясо в тушах, половинах и  четвертинах перед обвалкой тщательно  зачищают, подвешивают и промывают в проточной воде при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, тщательно срезают. Не допускается обмывка туши при помощи тряпок. По окончании работы щетки промывают растворами моющих средств, ополаскивают и обдают кипятком.

Изготовление полуфабрикатов для снабжения других предприятий общественного питания и торговой сети допускается только на крупных предприятиях, на которых имеются необходимые для этого условия — холодильные камеры для хранения полуфабрикатов, моечная для тары полуфабрикатного цеха, экспедиция.

Предприятия, работающие на полуфабрикатах, должны иметь моечную для тары, в которой поступали полуфабрикаты, и возвращать ее поставщикам вымытой. Тару для полуфабрикатов маркируют.

Мясной фарш в предприятиях общественного  питания изготавливают по мере надобности, его хранение разрешается в холодильных камерах или шкафах. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.

При доставке мясного фарша из заготовочных в столовые он должен быть упакован в специальную металлическую тару, выложенную внутри целлофаном или пергаментом, емкостью до 10 кг. Мясные полуфабрикаты — крупнокусковые, порционные, панированные, мелкокусковые — разрешается хранить при температуре не выше +80С. Хранение мясных полуфабрикатов при отсутствии холода запрещается.

В предприятиях общественного питания  запрещаются изготовление и продажа  изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов.

Время варки и жарения мяса колеблется в зависимости от сорта и вида мяса и величины кусков. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже +800С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой.

Мясо и птицу после термической  обработки и охлаждения при необходимости  хранят при температуре не выше +8°С.

Котлеты и биточки из мясного  и рыбного фарша, шницели рубленые, а также рыба кусками должны жариться на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 10 мин, а затем доготавливаться  в духовом или жарочном шкафах при температуре 220—250°С в течение 5—8 мин.

При приготовлении изделий из мясных субпродуктов они должны подвергаться тщательной холодной и тепловой обработке:

а) для приготовления студня, промытые и очищенные субпродукты варят  до полной готовности (до свободного отделения мяса от костей). Сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и после остывания охлаждают в холодильниках, на стеллажах. Разливка в формы без предварительного повторения кипячения бульона и измельченного мяса категорически запрещается.

При отсутствии холода и холодных цехов студень, заливные мясные и рыбные блюда изготовлению и реализации не подлежат;

б) для приготовления паштета  печенку нарезают, жарят до полной готовности, затем в горячем состоянии  дважды пропускают через мясорубку  с частой решеткой (предназначенную только для готовой продукции) или протирочную машину.

Примечание: приготовление студня и паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем в теплое время года (май —  сентябрь) допускается только с разрешения органов санитарного надзора.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птица отварная, язык отварной, блинчики с мясом, макароны по-флотски и т. д.) или при отпуске вареного мяса и птицы к первым блюдам порционированное или измельченное мясо обязательно должно подвергаться вторичному кипячению в бульоне или обжарке. Порционированное для первых блюд мясо может в течение времени раздачи (2—3 ч) храниться в бульоне при температуре не ниже +70°С.

Гарниры готовят в строгом соответствии с технологическими инструкциями,

Мороженую частиковую или океаническую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде или на воздухе, крупную рыбу осетровых пород — воздушным способом на столах или в ваннах в рыбном цехе. Используемые для пищевых целей рыбные отходы тщательно промывают в холодной воде питьевого качества и немедленно направляют в тепловую обработку.

Хранение рыбных полуфабрикатов —  порционированных, специальной разделки, рыбных шашлыков и др., а также  готовой отварной, жареной и фаршированной  рыбы допускается только при наличии  холода и строгом соблюдении установленных сроков реализации.

Запрещается использование копченой рыбы в предприятиях общественного  питания.

В кондитерских цехах яйца куриные  перед использованием просвечивают через овоскоп и промывают  в трехгнездной ванне сначала  теплой водой с 1—2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина и в заключение ополаскивают чистой водой. Яйцо, используемое для приготовления блюд и реализуемое в вареном виде, допускается промывать с соблюдением указанного выше режима в маркированных тазах.

Яйца с высокой воздушной  камерой («пугой») более '/з высоты, «бой», но без признаков течи, «запашистые»—  с посторонним улетучивающимся  запахом; «малое пятно» — с одним  или несколькими неподвижными пятнами  под скорлупой, общим размером не более '/з поверхности всего яйца; «присушка» — с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени могут быть использованы только для выпечки мелкоштучных изделий из теста. Для приготовления крема используют только куриные яйца не ниже II категории, без пороков и с незагрязненной скорлупой.

Овощи, зелень, а также грибы  после предварительной промывки тщательно перебирают, очищают, а  затем промывают в чистой холодной воде с помощью грохотов, дуршлагов  и т, п.

Овощи, предназначенные для приготовления  холодных блюд (салатов, винегретов), варят в неочищенном виде в воде. При варке в воде подбирают кастрюлю по объему овощей. Овощи надо закладывать в кипящую подсоленную воду (в несоленой воде варят только свеклу и зеленый горошек) и варить под крышкой. Полученный после варки очищенных овощей отвар можно добавлять к овощным блюдам, соусам.

Овощи, фрукты, ягоды, употребляемые  в свежем виде, замачивают, а затем  тщательно промывают проточной  водой.

Очищенный картофель, заготовленный  для текущей реализации, во избежание  потемнения хранят в воде, корнеплоды и другие овощи покрывают влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Температура хранения не должна превышать +12°С, срок хранения — 2—3 ч.

Для лучшего сохранения очищенного картофеля без воды, особенно при транспортировке, его обрабатывают 1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин, а затем ополаскивают в чистой воде. Этот реактив должен соответствовать действующей на него технической документации и иметь квалификацию не ниже «чистый». Обработка очищенного картофеля должна производиться в соответствии с действующей инструкцией, остаточное содержание бисульфита натрия в обработанном картофеле не должно превышать 0,002% (в пересчете на сернистый ангидрид).

Сроки храпения сульфитированного  картофеля при температуре +4-80С — 48 ч, при температуре -4-15— 17°С — не более 20 ч.

Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) используют для изготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой  температуры; кулебяк, блинов и других мучных изделий.

В предприятиях общественного питания изготовление простокваши, творога, сырковой массы и других молочнокислых продуктов запрещается.

При получении творога следует  проверять наличие указания в  сертификате или накладной об изготовлении его из пастеризованного молока. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, может быть употреблен в пищу в натуральном виде.