Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Октября 2013 в 18:02, курсовая работа
Цель курсовой работы – школьное питание.
Цель курсовой работы определила необходимость решения следующих задач:
- рассмотреть особенности рационального питания для школьников;
- рассмотреть пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий школьного питания;
- рассмотреть особенности технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд;
Введение 4
1. Особенности рационального питания для школьников 6
2 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий школьного питания 9
3 Особенности технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд 19
4 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции 26
5 Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности 28
6 Контроль качества продукции 31
7 Составление рационов питания 35
Заключение 40
Список литературы 41
Творог, приготовленный из непастеризованного молока, используют в предприятиях общественного питания только для изготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке при высоких температурах (сырники, ватрушки, пудинги, запеканки). Запрещается приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока. Сырники после обжарки на плите выдерживают в жарочных шкафах в течение 5—7 мин при температуре 260—280°С.
Кисели, компоты охлаждают в помещении холодного цеха в закрытых котлах, в которых они варились, кроме случаев, когда варка производилась в электрокотлах.
Правильность технологического процесса,
соблюдение рецептур, а также качество
готовой продукции и полуфабрик
Требования, предъявляемые к обработке продуктов питания должны выполняться, независимо от дальнейшего их использования на предприятии.
Дневной рацион ребенка в лагере «Солнечные сосны» составлен на основе принципов рационального диетического питания и удовлетворяет физиологическую потребность веществах, как по необходимому набору питательных веществ, так и средним энергозатратам.
Таблица 7 - Примерное 7-и дневное меню детского
1 ДЕНЬ |
7-11 лет |
12-14 лет | |
ЗАВТРАК | |||
Каша молочная «Дружба» с маслом |
10/200 |
10/300 | |
Яйцо диетическое |
1 шт. |
1 шт. | |
Масло шоколадное |
10 |
10 | |
Кофейный напиток с молоком |
200 |
200 | |
Хлеб |
|||
ОБЕД | |||
Борщ с мясом и сметаной |
300 |
400 | |
Тефтели рыбные |
100 |
100 | |
Картофель отварной |
200 |
200 | |
Кукуруза консервированная |
100 |
100 | |
Напиток «Золотой шар» |
200 |
200 | |
Хлеб пшеничный, ржаной |
|||
ПОЛДНИК | |||
Кукурузные палочки «Пеликан» |
65 |
65 | |
Молоко порционное |
200 |
200 | |
Груша |
1 шт. |
1 шт. | |
Вода минеральная 0,6 |
1 шт |
1 шт | |
УЖИН | |||
Плов с мясом |
300 |
300 | |
Салат из свежей капусты и огурцов |
100 |
100 | |
Чай с лимоном |
200/7 |
200/7 | |
Хлеб пшеничный, ржаной |
|||
2 УЖИН | |||
Плюшка |
100 |
100 | |
Йогурт |
200 |
200 | |
2 ДЕНЬ |
7-11 лет |
12-14 лет | |
ЗАВТРАК | |||
Каша манная вязкая на молоке |
300 |
300 | |
Сыр порционно |
30 |
30 | |
Масло сливочное |
10 |
10 | |
Кофейный напиток на молоке |
200 |
200 | |
Хлеб |
|||
ОБЕД | |||
Суп рыбный из консервов |
300 |
400 | |
Птица отварная |
100 |
100 | |
Картофельное пюре |
200 |
200 | |
Огурец свежий |
100 |
100 | |
Компот из кураги |
200 |
200 | |
Хлеб пшеничный, ржаной |
|||
ПОЛДНИК | |||
Запеканка творожная со сгущенным молоком |
100/20 |
100/20 | |
Компот из лимонов |
200 |
200 | |
Нектарин |
1 шт. |
1 шт. | |
Вода минеральная 0,6л. |
1 шт. |
1 шт. | |
УЖИН | |||
Азу из мяса отварного с соусом |
100/50 |
100/50 | |
Каша гречневая рассыпчатая |
1/150 |
1/200 | |
Винегрет овощной |
100 |
100 | |
Чай с лимоном |
200/7 |
200/7 | |
Хлеб пшеничный, ржаной |
|||
2 УЖИН | |||
Кефир |
200 |
200 | |
Круассан со сгущенкой |
1 шт. |
1 шт. | |
3 ДЕНЬ |
7-11 лет |
12-14 лет | |
ЗАВТРАК | |||
Спагетти отварные |
180 |
180 | |
Сосиски отварные |
2 шт. |
2 шт. | |
Салат из моркови с растительным маслом |
100 |
100 | |
Масло сливочное |
10 |
10 | |
Кофейный напиток на молоке |
200 |
200 | |
Хлеб пшеничный, ржаной |
|||
ОБЕД | |||
Суп рассольник «Ленинградский» с мясом |
300 |
400 | |
Котлета рубленная из птицы |
100 |
100 | |
Рагу овощное |
200 |
200 | |
Помидор порционный |
100 |
100 | |
Компот из сухофруктов |
200 |
200 | |
Хлеб пшеничный, ржаной |
|||
ПОЛДНИК | |||
Вафли |
50 |
50 | |
Кисель |
200 |
200 | |
Яблоко |
1 шт. |
1 шт. | |
УЖИН | |||
Жаркое по-домашнему |
300 |
300 | |
Салат из свежих огурцов и помидор с зеленью |
100 |
100 | |
Чай с лимоном |
200/7 |
200/7 | |
Хлеб пшеничный, ржаной |
|||
2 УЖИН | |||
Пирожное «Ром-баба» |
1 шт. |
1 шт. | |
Йогурт питьевой |
290 |
290 | |
4 ДЕНЬ |
7-11 лет |
12-14 лет | |
ЗАВТРАК | |||
Каша молочная пшенная с маслом |
300 |
300 | |
Омлет из 2-х яиц с маслом сливочным |
150 |
150 | |
Масло шоколадное |
10 |
10 | |
Кофейный напиток с молоком |
200 |
200 | |
Хлеб пшеничный |
|||
ОБЕД | |||
Суп картофельный с горохом и мясом |
300 |
400 | |
Гуляш из мяса отварного с соусом |
100/50 |
100/50 | |
Рис отварной |
180 |
180 | |
Икра кабачковая |
100 |
100 | |
Компот из сухофруктов |
200 |
200 | |
Хлеб пшеничный, ржаной |
|||
ПОЛДНИК | |||
Пряники |
50 |
50 | |
Молоко порционное |
200 |
200 | |
Банан |
1 шт. |
1 шт. | |
УЖИН | |||
Тефтели мясные с соусом |
100/50 |
100/50 | |
Картофельное пюре |
200 |
200 | |
Капуста тушеная |
100 |
100 | |
Чай с лимоном |
200/7 |
200/7 | |
Хлеб пшеничный, ржаной |
|||
2 УЖИН | |||
Кефир |
200 |
200 | |
Слойка «Улитка с ореховой начинкой» |
1 шт. |
1 шт. | |
5 ДЕНЬ |
7-11 лет |
12-14 лет | |
ЗАВТРАК | |||
Каша молочная овсяная с маслом |
300 |
300 | |
Яйцо диетическое |
1 шт. |
1 шт. | |
Масло сливочное |
10 |
10 | |
Сыр |
30 |
30 | |
Чай с сахаром |
200 |
200 | |
Хлеб пшеничный, ржаной |
|||
ОБЕД | |||
Щи из свежей капусты с картофелем и мясом |
300 |
400 | |
Печень по-строгановски с соусом |
100/50 |
100/50 | |
Макароны отварные |
180 |
180 | |
Салат из свеклы с растительным маслом |
100 |
100 | |
Компот из сухофруктов |
200 |
200 | |
Хлеб пшеничный, ржаной |
|||
ПОЛДНИК | |||
Запеканка творожная со сгущенным молоком |
100/20 |
100/20 | |
Компот из кураги |
200 |
200 | |
Груша |
1 шт. |
1 шт. | |
Вода минеральная 0,6л |
1 шт. |
1шт. | |
УЖИН | |||
Птица отварная |
100 |
100 | |
Картофель отварной |
200 |
200 | |
Салат «Витаминный» |
100 |
100 | |
Чай с лимоном |
200/7 |
200/7 | |
Хлеб пшеничный, ржаной |
|||
2 УЖИН | |||
Кекс «Столичный» |
1 шт. |
1 шт. | |
Йогурт питьевой |
200 |
200 | |
6 ДЕНЬ |
7-11 лет |
12-14 лет | |
ЗАВТРАК | |||
Каша молочная манная вязкая с маслом |
300 |
300 | |
Карбонад |
35 |
35 | |
Масло сливочное |
10 |
10 | |
Кофейный напиток с молоком |
200 |
200 | |
Хлеб пшеничный |
|||
ОБЕД | |||
Суп вермишелевый с курицей |
300 |
400 | |
Рыба припущенная в молоке |
100 |
100 | |
Каша гречневая рассыпчатая |
180 |
180 | |
Салат из моркови с яблоками |
100 |
100 | |
Компот из сухофруктов |
200 |
200 | |
Хлеб пшеничный, ржаной |
|||
ПОЛДНИК | |||
Сырок глазированный |
1 шт. |
1 шт. | |
Молоко порционное |
200 |
200 | |
Банан |
1 шт. |
1 шт. | |
Вода минеральная 0,6л |
1 шт. |
1 шт. | |
УЖИН | |||
Запеканка картофельная с мясом |
300 |
300 | |
Салат из капусты свежей с морковью |
100 |
100 | |
Чай с лимоном |
200/7 |
200/7 | |
Хлеб пшеничный, ржаной |
|||
2 УЖИН | |||
Пицца |
100 |
100 | |
Йогурт питьевой |
290 |
290 | |
7 ДЕНЬ |
7-11 лет |
12-14 лет | |
ЗАВТРАК | |||
Каша рисовая вязкая на молоке |
300 |
300 | |
Колбаса в/к порционная |
40 |
40 | |
Масло сливочное |
10 |
10 | |
Кофейный напиток с молоком |
200 |
200 | |
Хлеб пшеничный |
|||
ОБЕД | |||
Борщ со свежей капустой, мясом и сметаной |
300 |
400 | |
Зеленый горошек консервированный |
100 |
100 | |
Напиток «Золотой шар» |
200 |
200 | |
Хлеб пшеничный, ржаной |
|||
ПОЛДНИК | |||
Печенье |
50 |
50 | |
Компот из лимонов |
200 |
200 | |
Яблоко |
1 шт. |
1 шт. | |
УЖИН | |||
Сосиски отварные |
2 шт. |
2 шт. | |
Картофельное пюре |
200 |
200 | |
Салат из помидор и огурцов со сладким перцем |
100 |
100 | |
Чай с лимоном |
200/7 |
200/7 | |
Хлеб пшеничный, ржаной |
|||
2 УЖИН | |||
Кефир |
200 |
200 | |
Слойка с марципаном |
1 шт. |
1 шт. |
В современных условиях к здоровью школьников предъявляются повышенные требования, и обеспечить высокий его уровень является важной и ответственной задачей. В решении этой задачи одну из главных ролей играет рациональное питание.
Результат проведенного исследования и анализа литературы показал, что рационально питание – это не прихоть, а необходимость. Время очень серьёзно ставит вопрос и рациональности питания школьников в условиях малых физических нагрузок и повышенных стрессовых воздействиях. Культура питания является неотъемлемой частью здорового образа жизни. Характер питания оказывает огромное влияние на физическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте.
Без нормального питания не может работать ни один внутренний орган. Здоровое питание повышает устойчивость организма к инфекциям. Нормальное рациональное питание помогает школьнику хорошо учиться, но даже правильно сбалансированная по количеству жиров, белков, углеводов, пища не может считаться полноценной, если в ней нет витаминов и минералов.
Проблему оздоровления и полноценного отдыха детей эффективно решают детские оздоровительные лагеря, организация лечебного питания которых, является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий. Правильно организованное питание школьников в оздоровительных лагерях может помочь в решении очень многих проблем, возникающих особенно в подростковый период. Рациональное питание в таких учреждениях помогает восстановлению здоровья детей после продолжительных школьных нагрузок, неправильного питания в школе и дома, а так же обеспечивает организм школьника всеми необходимыми ресурсами для роста и развития.
1. Л.М.Алешина, В.Ф.Малыгина – Справочник технолога общественного питания - М:.Экономика 2008 – 398с.
2. О.В. Афанасьева - Детское питание - М:.Эксмо – 2009 – 480с.
3. М.И.Беляев – Тепловые
4.Е.Н.Волков, А.Ф.Джафаров, М.А.Антонов - Товароведение овощей и плодов М:.Экономика – 2008 – 440с.
5. А.И.Горшкова, О.В.Липатова – Гигиена питания – М:.Медицина–2008 – 416с.
6.Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова - Технология приготовления пищи –
М:.Экономика -2008 – 302с.
7. В.Н.Лядова - Питание школьника М:.ИПАМН - 2008 – 224с.
8.З.Т.Колченко,Т.А.Баранова –
9.Е.П.Кузьмина – Справочник
10. И.М.Мокшанин - Организация питания школьников - М:.Экономика -2008 -120с.
11. М.Н.Медведев – Страна
12.Программа «Школьное
13. Л.А.Радченко Организация производства на предприятии общественного питания Ростов н/Д - Феникс – 2008 – 320с.
14. А.С.Слепнева, А.Н.Кудян.- Товароведение М:.Экономика – 2008 – 400с.
15. П.К.Семенов,Я.Г.Полячек –