Современное состояние рынка круп

Содержание

Введение…………………………………………………………………..……3

1.Литературный  обзор

1. Современное состояние рынка круп……………………….…………...5
2. Факторы, обуславливающие качество круп……………..………..…....8

1.2.1. Факторы,  формирующие качество крупы рисовой……………………8

1.2.2. Факторы,  сохраняющие качество круп……………..……………….....11

3. Характеристика болезней, дефектов и недостатков крупы и причины их возникновения………………………………………………..…………………15

2.Практическая  часть

2.1. Характеристика  нормативной документации, действующей  в области качества крупы рисовой…………………………………..………………….….20

2.2. Характеристика  методов контроля качества………………………...…….22

3. Экспериментальная  часть

3.1. Обоснование  выбора и характеристика объектов исследования………...29

3.2. Анализ результатов исследования…………………………………............30

Выводы  и предложения………………………………………………..………33

Список  литературы………………………………………………….…………34

Приложения…………………………………………….……………………….35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение

    Она кормила человечество тысячи лет и кормит до сих пор. Удивительно полезная, питательная, вкусная, недорогая. Все это – о каше. Если вы претендуете на то, чтобы питаться правильно, вам без нее не обойтись. Как, впрочем, и в любом другом случае. Ведь главным достоинством каш является то, что они универсальны: отлично сочетаются как с мясом и рыбой, так и с грибами, овощами и фруктами.

    Поскольку главной составляющей каш являются всевозможные крупы (в данном случае мы говорим про цельные зерна), то это делает их просто незаменимым  продуктом для нашей кровеносной  системы. Дело в том, что в норме  плазма крови должна быть слегка щелочной, а разные продукты сдвигают этот показатель в ту или иную сторону.

    Самыми  «богатыми» крупами, то есть насыщенными  белками и минеральными веществами считаются рисовая, овсяная и  гречневая. Победнее – пшенка, манка  и кукуруза. Овсянка и гречка содержат очень много клетчатки, а значит витаминов группы В и минеральных  веществ. Правда витамины из каш усваиваются  плоховато, на тот же кальций надеяться  не стоит. Каши едят с утра, в это  время кальций – элемент, любящий  вечер и ночь - особенно капризен. Меньше клетчатки в манке, рисе и  «геркулесе», эти продукты легко  перевариваются, поэтому ими откармливаются после и во время болезней. Самая  «бедненькая» каша – это кукурузная, в ней нет ни клетчатки, ни полноценного белка, ни витаминов. Зато кукурузная каша не вызывает – и уменьшает брожение в кишечнике, ее полезно давать детям  и взрослым, страдающим вздутием живота.

    Поэтому объектом данной курсовой работы является крупа рисовая как продукт  с высокими потребительскими достоинствами.

    Целью курсовой работы было проведение сравнительной  характеристики качества рисовой крупы, которая изготавливается российскими  производителями.

    Для выполнения цели были поставлены следующие  задачи:

• рассмотреть технологию производства крупяных изделий, охарактеризовать его основные этапы;
• дать описание дефектов, возникающих в процессе производства;
• Подробное изучение факторов, формирующих качество рисовой крупы;
• рассмотреть базу нормативных документов на рисовую крупу
• охарактеризовать методы контроля качества готовой продукции
• провести исследование качества крупы рисовой
• проанализировать результаты исследования
• сделать выводы и заключение

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Литературный обзор

    1.1. Современное состояние рынка круп.

    Крупы входят в перечень продуктов питания  первой необходимости, доступных практически  всем слоям населения. Крупы представляют собой продукты, полученные в результате переработки ряда зерновых культур. Ежегодно на объем рынка круп существенное влияние оказывают колебания  на рынке зерна. Динамику валового сбора  различных видов крупяных культур  в 2003 – 2005 годах, а также прогнозируемый валовой сбор в текущем году отражают данные диаграммы, представленной на рисунке 1. Во многом динамика урожайности связана  с ежегодным изменением посевных площадей, занятых крупяными культурами, и урожайностью этих культур.  

    

    Рисунок1

    Динамика  валового сбора крупяных культур  в 2003-2005 гг, и прогноз на 2006г., тыс. тонн (поданным Росстат,ИКАР).

    В соответствии с предварительным  прогнозом Института конъюнктуры  аграрного рынка (ИКАР), в текущем  году валовой сбор риса может составить 565-575 тыс. тонн (в 2005 г. - 575 тыс. тонн) на фоне роста посевных площадей и возможного снижения урожайности по сравнению  с показателями прошлого года.

    По  мнению экспертов, Россия обладает достаточной  сырьевой базой для производства всех видов круп. Валовые сборы  крупяных культур достаточны для выработки крупы, необходимой для полного обеспечения потребностей населения. Исключение составляет рис, зависимость которого от импортных поставок крайне велика. Доли разных круп в общем объеме производства круп в России в 2005 году представлены в диаграмме на рисунке 2.  

      Рисунок 2

    Доли  разных круп в общем объеме производства в России, 2005 г., % (по данным Росстат,  ИКАР)

    Производство  крупы в России осуществляется на 240 крупных и средних предприятиях, большинство из которых производят несколько видов круп. Из этого  числа гречку производят 54 предприятия, пшено - 43 предприятия, ячневую крупу  – 46 предприятий, перловую - 52 предприятия, овсяную - 17 предприятий, геркулес – 14 предприятий, манную – 126 предприятий, рис - 20 предприятий. Степень концентрации производства различна по разным видам круп. Наиболее консолидированным является производство риса, так в 2002 году шесть предприятий произвели около 77% всей рисовой крупы. Основные объемы геркулеса (около 77%) производятся на 11 предприятиях отрасли.

      Производство риса  менее консолидировано: 18 предприятий производят менее 50% этой крупы. Основными производителями фасованных брендованных круп на российском рынке являются следующие компании: «Агроальянс» (Санкт-Петербург), Группа «Ангстрем» (Санкт-Петербург), «Зерностандарт» (Москва), «ИнфоЛинк» (Москва), «Макфа» (Челябинск), «Мистраль» (Москва), «Пассим» (Новосибирск), «Русская рисовая компания» (Калининград), «Торговый Дом Ярмарка» (Петрозаводск), Увельская крупяная компания (Челябинская обл.).

    Рис является наиболее зависимым от импорта  видом круп. Доля импортного риса возросла с 1/2 в 2000 году до 2/3 в 2002-04 годах. В 2005 году импорт снизился до 376 тыс. тонн, что  связано с введением с апреля 2005 года ввозной таможенной пошлины  на рис в размере 70 EUR за тонну. Импорт других круп невелик.

      Несмотря на заметный рост  валового сбора риса-сырца, укрепляющее  воздействие на цены риса-крупы  окажет стабилизация его импорта  в 2005-2006 годах на уровне 370-380 тыс тонн против 460 тыс. тонн в среднем за 2002-2004 годы (см. В числе основных тенденций потребительских предпочтений круп россиянами отмечается снижение потребления более дешевых и «серых» круп, в частности перловки и некоторых других, и увеличение потребления более дорогих и качественных круп.

      Более явно эта тенденция проявляется  в крупных городах, где основным  фактором, влияющим на выбор потребителей, выступает качество продукции,  о котором покупатели судят  по цене и имени производителя  / торговой марки. В малых городах  и в сельской местности основным  фактором выбора круп потребителями  остается их цена. По оценкам  ИКАР, в 2005 году потребление круп  в России составило около 1,6 млн. тонн. Наиболее популярными  крупами у россиян являются  рис, гречка, геркулес, пшено и манная крупа ( рисунок 3). При этом основная доля потребления (41%) приходится на рис. Можно наблюдать, что доли разных круп в потреблении россиянами существенно отличаются от распределения объема российского производства круп по их видам.

    

    Рисунок 3. 
Доли разных круп в потреблении россиянами в 2005 году, % (по данным ИКАР)

      По мнению экспертов, Россия  обладает достаточной сырьевой  базой для производства всех  видов круп. Зависимым от импортных  поставок является лишь рис.  В 2005 году импорт риса составил 376 тыс. тонн. Импорт других круп  незначителен. Экспорт круп из  России также невелик и не  оказывает существенного влияния  на состояние насыщенности рынка.  

    1.2 Факторы, обуславливающие  качество круп.

    1.2.1 Факторы формирующие  качество риса.

    К факторам, формирующим качество крупы рисовой относят сырьё и технологию производства.

    Рис в мировом зерновом хозяйстве  стоит на втором после пшеницы  месте по посевным площадям, но существенно  превосходит ее по урожайности. Рис - растение тепло- и влаголюбивое, способное нормально развиваться только в периодически затапливаемых местах. Выращивают его в дельтах рек или близ оросительных каналов на полях-чеках, приспособленных для заполнения в определенные периоды водой. Менее требовательные к воде сорта риса возделывают с применением обильных поливов через 6-10 дней без создания устойчивого слоя воды. Однако, как правило, эти сорта менее урожайны и дают зерно несколько худшего качества, чем затопляемые.

    Возделываемые в нашей стране сорта риса в  основном относятся к японской ветви: они характеризуются продолговатой или овальной широкой зерновкой, имеющей отношение длины к ширине от 2,9:1 до 1,5:1. В небольшом количестве в южных районах Закавказья возделывают сорта, принадлежащие к индийской ветви, имеющие длинное тонкое узкое зерно с отношением длины к ширине 3,0:1,0 и более. Следует отметить, что зерна короткие и округлые легче шелушатся и дают больший выход крупы, чем узкие и длинные. Зерновка риса пленчатая, довольно крупная, масса 1000 зерен составляет 16-38 г. Количество цветковых пленок колеблется от 17 до 23 %. Пленки имеют продольные ребра, которые повторяются и на поверхности ядра.

    Плодовая  и семенная оболочки тонкие, их доля составляет 4-5 % массы зерновки. Окраска  семенной оболочки у сортов риса, выращиваемых в России, обычно бывает серебристо-серой, разных оттенков.У некоторых разновидностей она содержит красно-коричневые пигменты. Хотя такой рис у нас не возделывается, но встречается как примесь. Присутствие  зерен с красной зерновкой  требует более тщательной шлифовки при выработке крупы, что снижает  ее выход. На долю зародыша в рисе приходится 2-3 %, эндосперм составляет 65-67 % массы  зерновки.

    Консистенция  эндосперма риса чаще всего бывает стекловидной, но иногда он имеет мучнистое  пятно, расположение которого имеет  значение при переработке зерна. Наиболее благоприятным является продольное расположение мучнистого пятна у  верхнего ребра зерновки, что способствует сохранению целостности ядра при  шелушении. Смещение мучнистого пятна  в среднюю часть эндосперма увеличивает  его хрупкость и снижает выход  крупы.

    По  стандарту рис делят на три  типа в зависимости от формы зерна: I - зерно продолговатое широкое; II - зерно продолговатое узкое  тонкое. Каждый из этих типов делится  по консистенции эндосперма на два  подтипа - зерно стекловидное и полустекловидное; III-зерно округлое; предусмотрено  три подтипа- стекловидное, полустекловидное и мучнистое.

    Рис шлифованный - это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучелью. На отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки.

    Полированный  рис представляет собой чистый эндосперм, имеющий глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. Его получают из стекловидного шлифованного риса, дополнительно обработанного на полировочных машинах.