Современное состояние рынка круп

    Мучка - это тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, зародыша и эндосперма. В мучке содержится значительное количество клетчатки и жира, что снижает пищевую ценность крупы и ее стойкость при хранении. Для некоторых видов крупы содержание мучки нормируется стандартом или не допускается совсем (например, для ядрицы, риса шлифованного и полированного, пшена).

    Доброкачественных ядер должно быть не менее: 99,7% для экстра и высшего сорта; 99,4% для первого  сорта; 99,1% для второго сорта; 99,0% для третьего сорта.

    Дробленого  риса должно быть не более: 4% для экстра и первого сорта; 9% для первого  сорта; 13% для второго сорта; 25% для третьего сорта.

    Пожелтевшие ядра риса не допускаются в рисовой  крупе сорта экстра; допускается  наличие 0,5 - в крупе высшего сорта;  2% - в крупе первого сорта; 6% - в  крупе второго сорта;8% - в крупе  третьего сорта. 
Меловые ядра риса – половина и более поверхности которых имеют непрозрачный внешний вид: допускается наличие 1% в крупе экстра и высшего сорта; 2% в крупе первого сорта; 3% в крупе второго сорта; 4% - в крупе третьего сорта.

    Ядра  с красными полосками: не допускаются  в рисовой крупе сорта экстра; допускаются не более 1% в крупе  высшего сорта; 3% в крупе первого  сорта; 8% в крупе второго сорта; 10% в крупе третьего сорта.

    Красные ядра, у которых окрашено более  четверти общей поверхности: не допускаются  для рисовой крупы экстра, высшего, первого, второго сорта; допускается  не более 1% для крупы первого сорта.

    Глютинозные ядра, имеющие в разрезе консистенцию подобно стеариновой свече: допускаются  не более 0,5% в рисовой крупе сорта  экстра; 1% в крупе высшего сорта; 2% в крупе первого и второго  сорта; 3% в крупе третьего сорта.

    Сорных  примесей не допускается более 0,2% для  рисовой крупы экстра и высшего  сорта; 0,3% для крупы первого сорта; 0,4% для крупы второго и третьего сорта.

    Так же могут возникнуть дефекты вкуса, запаха, и цвета крупы. Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна и эндосперме. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, для пшена свойственна желтая окраска, для ядрицы обыкновенной - белый с зеленоватым или желтоватым оттенком, для риса -белый. Цвет должен быть однотонным, без существенных различий в окраске отдельных крупинок.

    Окраска крупы может изменяться и от технологического режима. Так, при гидротермической обработке гречихи ядрица и продел приобретают светло-коричневую или коричневую окраску. Степень созревания зерна, изменения его в период хранения также могут влиять на окраску крупы. Окраска крупы из недозревшего зерна может быть зеленоватой;  из потемневшего при хранении – темно-серой или желтой.

    Запах имеет каждый вид свежей крупы, это определенный слабо выраженный аромат. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.

    Вкус свежей крупы должен быть соответствующим для каждого вида. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слегка сладковатый вкус. Прогорклый или кисловатый привкус в крупе не допускается, так как это указывает на несвежесть ее. Только в овсяной свежей крупе может допускаться слабый привкус горечи.

    Тщательно изучив и исследовав литературный обзор мы выяснили, что Российские производители занимают не последнее место на мировом рынке круп, так как у нас в стране производят произростает  более половины наименований потребляемой крупы, что существенно влияет на ценовой сегмент на данную продукцию. Так же рассмотрели сырье и технологию производства крупы рисовой, выявили основные дефекты происходящие при хранении круп, выявили причины их возникновения, и рассмотрели сроки хранения и упаковку круп в целом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     
 
 
 
 
 
 
 

    

2. Практическая  часть

    2.1 Номенклатура показателей  качества, действующих  в области крупы  рисовой 

    Для обеспечения высокого качества рисовой  крупы производителям необходимо создавать  продукцию, соответствующую нормативным  документам (таблица 1). К ним относятся  государственные стандарты, технические  условия, технический регламент.

    Таблица 1.Нормативно – технические документы

 
 
 
 

    2.2 Характеристика методов  контроля качества

    Для исследования были взяты три образца  красного сухого вина, разных стран-производителей. Органолептический (сенсорный) анализ вина представляет собой выполненное в воспроизводимых условиях при помощи органов обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха определения внешнего вида, ароматических и вкусовых свойств, а также степени их соответствия категории и производителей рисовой крупы, с выражением результатов, в баллах и указанием точности оценки. Органолептически в крупе определяют цвет, вкус и запах.

    Цвет  крупы разнообразен и характерен для различных видов. Он зависит:

• от особенностей зерна, из которого получена крупа (цвет пшена - от светло-желтого до ярко-желтого; риса - белый; гороха - желтый или зеленый; гречневой крупы - кремовый или, у пропаренной - коричневый);
• от качества обработки: (цвет хорошо обработанной перловой крупы - белый; плохо обработанной - сероватый).

    Крупа, хранившаяся длительное время или  выработанная из подмоченного неполноценного зерна может быть белесоватой, а  испорченная обладает серым или  буроватым темным цветом.

    Порядок проведение работы.

    Для установления цвета берут часть  среднего образца, рассыпают тонким сплошным слоем на листе черной бумаги или на черной доске и просматривают крупу при дневном рассеянном свете.

    Запах. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на несвежесть крупы и ее порчу. Посторонний запах в крупе свидетельствует о наличии в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.).

    Для определения запаха около 20 г крупы  высыпают на чистую бумагу и исследуют ее, отмечая нормальный запах, затхлый, запах плесени, посторонний. Для усиления ощущения запаха рекомендуется взятую навеску крупы высыпать в фарфоровую чашку, покрыть ее стеклом и поместить на кипящую водяную баню, прогреть крупу в течение 5 мин. и после этого определить запах.

    Можно взять небольшое количество крупы  в ладонь, согреть ее дыханием и  определить запах, или же всыпать  эту пробу в стакан, облив его  горячей водой (около 60 °С), слить через 2-3 минуты и в разогретой крупе установить запах.

    Вкус  и хруст определяют, разжевывая ее небольшое количество. Крупа не должна иметь горького, кислого или постороннего привкуса.

    В манной крупе одновременно с определением вкуса устанавливают отсутствие хруста при разжевывании. В спорных случаях запах и вкус крупы, а также хруст определяют путем дегустации сваренной из нее каши.

    На  основании требований действующих  стандартов оцените качество исследуемых образцов крупы по органолептическим показателям.

    Кулинарные  свойства крупы характеризуются продолжительностью варки, увеличением массы и объема, вкусом, запахом и консистенцией каши. Потребительские (кулинарные) достоинства крупы характеризуются данными, приведенными в табл. 1.  Время варки разных видов крупы различно: 15-25 мин (рис, пшеничная, ячневая), 40-50 (овсяная, перловая) до 80-120 мин (горох лущеный). Поглощение воды, обусловленное свойствами коллоидов, различно. Минимальное поглощение воды и, следовательно, увеличение в объеме и массе характерны для гороха лущеного овсяной и пшеничной крупы, максимальны для гречневой, ячневой крупы и пшена. Высокое содержание белка улучшает консистенцию каши; клетчатка, пентозаны и водорастворимые вещества - ухудшают. 

Таблица 1.Потребительские достоинства круп 

    Для более объективной оценки кулинарных достоинств крупы разработана балльная система оценки каши, позволяющая  получить сравнимые результаты и  придать органолептической оценке большую объективность и точность. Оценку проводят по таким признакам качества, как запах, цвет, консистенция и вкус. Оценка каждого признака равна пяти баллам.

    Эти признаки имеют неодинаковое значение при характеристике каши. Поэтому для каждого признака качества подобран коэффициент весомости. При оценке вкуса он равен 8, запаха - 5, консистенции - 4, цвета - 3. Умножая оценочный балл на коэффициент весомости, получают суммарную оценку в баллах (вкус - 40, запах - 25, консистенция - 20 и цвет - 15 баллов).

    Каша  из крупы отличного качества должна иметь не ниже 90 баллов, хорошего качества - от 89 до 80 включительно, удовлетворительного - от 79 до 60 баллов включительно. Каша, получившая оценку ниже 60 баллов, имеет настолько ощутимые дефекты вкуса, запаха и др., что должна считаться непригодной в пищу.

    Единая  балльная система позволяет получить сравнимые результаты и придать органолептической оценке большую объективность и точность.