Современное состояние рынка круп

    Дробленый рис получают при выработке шлифованного и полированного риса. Он представляет собой кусочки эндосперма риса менее ²/з его размера, не проходящие через сито с диаметром отверстий 1,5 мм.

    В процессе производства рисовой крупы  применяется комплекс технологических  операций, направленных на улучшение  ее потребительских свойств, наиболее важными из которых являются процессы шелушения и шлифования.

    С рисового поля привозят необрушенный рис, также известный как "падди". Далее его высушивают и отделяют зерна от рисовой соломы и сорняков.  
    На первой стадии обработки удаляют рисовую шелуху, которая защищает зерна от повреждений. В продажу после этого поступает коричневый рис. Он состоит из цельных зерен риса, у него остается питательная отрубевая оболочка, которая придает ему характерный коричневатый оттенок и ореховый привкус Коричневый рис варится гораздо дольше белого, но при этом не разваривается.

           На следующем этапе обработки  риса, в процессе шлифовки, удаляют  отрубевую оболочку.В ней находится  большая часть всех питательных  веществ, содержащихся в рисе :витамин РР, каротин, тиамин, минералы, клетчатка и фолиевая кислота, а также аминокислоты (триптофан, метионин, холин, лецитин, лизин, гистидин, цистин и аргинин). Т.е. рис теряет большую часть всех питательных веществ. Рис, прошедший все стадии шлифовки, называется белым, так как остается только белое гладкое зерно риса, содержащее значительное количество крахмала. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире.

    Есть  технология обработки риса -обработка паром. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Потом зерна сушат и шлифуют как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. При обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис.  

    1.2.2 Факторы , сохраняющие  качество риса.

    К факторам определяющим сохранность  той или иной крупы относят: упаковку, сроки  и способ хранения, влажность  и температуру. Строгое соблюдение всех условий хранения, оказывает  огромное влияние на реализацию и  потребление  этой продукции

    Срок  хранения крупяной продукции (до значительного  снижения качества) при температуре 18 - 20 градусов цельсия и относительной  влажности воздуха 50 - 70% - 9 - 11 мес. Исключением  являются Геркулес - 4 мес., пшено - 6, овсяная  крупа - 8, перловая и рисовая крупа - 13-15, горох лущеный - 17-24 мес.

    Хранение  крупы при пониженной температуре (5 градусов цельсия) замедляет процесс  порчи: хорошо сохраняется желтый цвет пшена, белый цвет рисовой крупы, горох лущеный характеризуется  более выраженным запахом и сладковатым  вкусом. Однако каша из непропаренной  ядрицы, рисовой, овсяной крупы и  пшена имеет менее выраженный запах, более пустой (без признаков  сладковатости) вкус, кроме того, появляется липкость.

    Влажность рисовой крупы для досрочного завоза и для хранения свыше сроков, установленных ГОСТ 26791, должна быть не более 14,0 %.

    На  торговые предприятия крупа поступают  в мешках. Фасованные крупы выпускают  в пачках, пакетах, картонных коробках.

      На каждой единице упаковки  должен быть ярлык со следующими  данными: наименование организации, в которую входит предприятие-изготовитель, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, вид, сорт, масса нетто, дата выработки(год, месяц, число),смена, номер весовщика и упаковщика, номер стандарта.

    Помещения для хранения продуктов должны быть чистыми, сухими, без посторонних  запахов, не зараженные вредителями  и соответствовать техническим  и санитарным требованиям. Размещают  крупу на складе отдельно по наименованиям, сортам, типам, номерам, маркам, предприятиям-изготовителям, времени выработки и поступления, партиям и признакам качества. 

    1.3 Процессы  происходящие при хранении круп

    При хранении в зерновых товарах происходят изменения в результате различных  процессов - физических, химических, биохимических, микробиологических и биологических. Наиболее распространенными изменениями  при хранении продуктов являются уменьшение их массы, созревание, прогоркание.

    При хранении крупы нет периода улучшения  качества - созревания, как у муки. Крупа сохраняет некоторое время свои исходные свойства, затем начинается постепенное их ухудшение.

    Органолептически  это прежде всего выражается в  изменении аромата и вкуса. Свойственные каждому виду свежей крупы вкус и аромат постепенно ослабевают. В каше начинают появляться несвойственные ей посторонние запахи и ощущаться горечь или кислота во вкусе. При этом у разных видов крупы вначале преобладает горечь или кислота. В дальнейшем эти ощущения как бы совмещаются.

    Изменение цвета крупы зависит от состава пигментов, содержащихся в ней. Быстрее всего разрушаются хлорофиллы, придающие зеленую окраску оболочкам чечевицы, фасоли и др. Хлорофиллы в семядолях гороха, чины изменяются медленнее. Очень быстро окисляются каротиноиды пшена и манной крупы, при этом продукты становятся белесыми или сероватыми. Флавоноиды, окрашивающие семенные оболочки непропаренной ядрицы, фасоли и некоторых других бобовых, при окислении темнеют. Стимулирует изменение цвета крупы и бобовых при хранении не только высокая температура, но и солнечный свет.

    Прогоркание крупы начинается с появления  сначала легкой, затем постепенно усиливающейся горечи в сваренной  каше. Быстрее всего она появляется при хранении пшена и овсяной крупы, затем кукурузной и рисовой. При нормальном режиме хранения прогоркание крупы происходит в результате окисления липидов. Исследования, выполненные в МИНХе имени Г. В. Плеханова под руководством И. П. Салун, показали что йодные числа, характеризующие степень насыщенности жира, при хранении крупы существенно снижаются (выделение липидов проводили диэтиловым эфиром). Крупы, выработанные с применением гидротермической обработки, имеют более низкие йодные числа, чем непропаренные из того же сырья, т. е. жир в них более окислен.

    Содержание  первичных продуктов окисления  липидов в определенной степени  характеризуют перекисные числа. Однако перекиси химически активны, легко  вступают в различные взаимодействия с другими компонентами крупы, а  также преобразуются во вторичные  продукты окисления, обнаружить которые  можно спектрофотометрически по накоплению альдегидов, в том числе  малонового.

    Прокисание. При прокисании появляется кисловатый, затем кислый оттенок вкуса в сваренной каше. Наиболее характерно это для ядрицы обыкновенной и быстроразваривающейся, ячневой, перловой и пшеничной круп. Известно, что зерно и продукты его переработки имеют кислую реакцию водной суспензии (болтушки) и водной вытяжки. Это обусловлено содержанием в них небольшого количества органических кислот, свободных аминокислот, кислых фосфатов, водорастворимых белков, а также амфо-терностью белков. При титровании водной суспензии часть щелочи может адсорбироваться крахмалом и, возможно, другими полисахаридами. Именно поэтому кислотность суспензии всегда несколько больше, чем водной вытяжки. Под действием фитазы при хранении постепенно гидролизуется фитин с образованием фосфорной кислоты, расщепляются фосфатиды. По данным Н. П. Козьминой, в водной суспензии оттитровываются и образующиеся при гидролизе липидов свободные жирные кислоты. Все это вызывает рост кислотности продуктов по водным суспензиям и по водным вытяжкам. Однако, как показали исследования В. В. Смирновой по Геркулесу и наши исследования по остальным видам крупы, рост этих показателей не коррелирует с органо-лептическими свойствами крупы.

    Кислотное число жира, выделенного диэтиловым эфиром, растет в течение всего  периода хранения крупы. Разные их виды существенно отличаются как исходными, так и конечными (при появлении  признаков порчи) кислотными числами  жира. Так, кислый и горький привкусы появились при кислотном числе  жира (мг КОН): у пшена - 119, у риса - 76, у овсяной - 37, ячневой - 36, у ядрицы обыкновенной - 30, у ядрицы быстроразваривающейся  – 10.

    С кислотным числом жира и органолептическими свойствами каши хорошо коррелирует  кислотность в спиртовой вытяжке. При настаивании измельченной крупы  со спиртом в него переходят органические, жирные кислоты и др. Однако критические  значения кислотности спиртовых  вытяжек, при которых появляются органо-лептические признаки порчи, у разных круп различны.

    Пищевая ценность круп при хранении снижается. По нашим данным, в течение года почти вдвое снизилась доля водо- и соле-растворимых белков. Особенно существенны эти изменения в лущеном горохе и овсяной крупе.

    Снижается атакуемость белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином. Доля негидролизованного ферментами белка  в свежей крупе составляет 5,2-19,5 %, после хранения в течение года она возрастает до 15,3-36,0%. При этом в свежей и хранившейся овсяной  крупе белки расщепляются названными ферментами наиболее полно (на 94,8 и 86,7 % соответственно). Наиболее резко снижается  сумма гидролизованного ферментами белка в пшене (с 88,0

    Кулинарные  свойства крупы ухудшаются в результате изменения качества белков и крахмала. Так, объемный привар пшена и риса снижается с 4,2 до 3,9 раза, овсяной - с 4 до 3,8, ячневой - с 4,7 до 4,5 раза, при этом у каш из всех видов крупы появляется липкость .

    Допустимые  сроки хранения крупы (до резкого снижения качества) при температуре около 20°С и относительной влажности воздуха 50-60 % составляют (в месяцах): геркулеса - 4, пшена - 6, овсяной - 8, перловой и рисовой - 13-15, лущеного гороха - 17-24, остальных видов - 9-11. 

    1.4 Характеристика дефектов  круп и причины   их возникновения

    В крупах, как и в других продуктах  питания, наличие дефектов к сожалению  является, неотъемлемой частью в Российском производстве  продовольственных товаров.

    Большим дефектом в рисе является наличие  трещиноватых зерен. Образование трещин в зерне может происходить  как при стоянии риса на корню, так и при уборке и хранении. Трещины могут образоваться также  при неправильном режиме сушки и  в результате механического воздействия  на зерно (при обмолачивании, сушке, транспортировании и переработке  на крупозаводах).

    Наличие зерен риса с трещинами эндосперма увеличивает выход дробленого риса, который менее устойчив при хранении, сваренная дробленая крупа имеет  пониженные вкусовые качества, стоимость  ее значительно ниже цельного риса. Поэтому данный показатель учитывается  при анализах на крупозаводах. Согласно правилам организации и ведения  технологического процесса на крупозаводах, за каждый процент зерен с трещинами  выход крупы всех сортов уменьшается  пропорционально базисным нормам на 0,25% за счет увеличения нормы выхода риса дробленого.

    Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на органолептических показателях крупы. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус, а иногда и придают ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые другие.

    Сорная примесь состоит из минеральной(галька, песок, земля), органической (пленки, ости и т. п.)и вредной (куколь, вязель разноцветный и др.).Предельное количество сорной примеси нормируется стандартами. В крупе, подразделяемой на сорта, установлены дифференцированные нормы.

    В крупе, не подразделяемой на сорта (ячменной, пшеничной, кукурузной, а также дробленом рисе и проделе), стандартами утверждены предельные нормы сорной примеси.

    В составе сорной примеси особенно строго нормированы наиболее нежелательные ее фракции. Так, доля минеральной примеси не должна превышать 0,05 % (у риса дробленого и овсяной крупы- 0,1 %). Предельное количество вредной примеси для всех видов крупы - 0,05 %, в том числе горчака и вязеля (наиболее ядовитых сорняков) - не более 0,02 %.

    Испорченные ядра - это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и т. п.).

    Нешелушеные зерна - это зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка. В ячневой и перловой крупе определяют недодир - количество ядер, с которых цветковые пленки удалены не полностью. Остатки оболочек неблагоприятно отражаются не только на внешнем виде крупы и каши, но и придают ей жесткость. Предельные нормы нешелушеных зерен установлены дифференцированно по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7 %.

    Битые (колотые) ядра-кусочки эндосперма определенной крупности. В пшене, ядрице и овсяной крупе они являются проходом верхнего сита с соответствующим для каждой крупы размером отверстий. В рисовой крупе к ним относят отобранные вручную крупинки менее ²/з целого ядра. Допустимое количество битых ядер зависит от структурно-механических свойств эндосперма перерабатываемой культуры. Если фактическое содержание битых ядер в крупе превышает установленную стандартом норму, то излишек их относят к сорной примеси.