Современное состояние рынка круп

 

    Таблица2 Единая бальная шкала 

    Инструментальными методами в зависимости от видов  крупы определяют влажность, сорные примеси, процент доброкачественного ядра, зараженность амбарными вредителями, недодир, содержание металлопримесей и др. Определение содержания доброкачественного ядра

    Сущность  метода: Одним из основных показателей, по которому крупы относят к тому или иному товарному сорту, является процент доброкачественного ядра. Его определяют путем вычитания из суммы процентов всех примесей без округления. Этот показатель выражают с точностью до 0,1%.

    Порядок проведения работы. На технических весах отвешивают тщательно перемешанную среднюю пробу заданного образца крупы — 20 г и помещают на анализную доску. Крупу разбирают на следующие фракции:

    а) сорная примесь (минеральная примесь, органическая примесь, семена 
культурных и сорных растений),

    б) испорченные зерна крупы (явно изменившиеся по цвету),

    в) необрушенные зерна данной культуры (с зерновыми оболочками),

    г) мучель (мучнистый порошок, получающийся при обработке зерна),

    д) битые (колотые) зерна крупы.

    Каждую  фракцию отдельно взвешивают на технических  весах и определяют ее процентное отношение к навеске крупы. Содержание доброкачественного яд pa рассчитывают следующим образом:

    Доброкачественное ядро = 100% - (сорная примесь +

    + испорченное зерно + необрушенное  зерно +мучель +

    + колотые ядра [сверх допустимой  нормы] )..

    . Определение влажности

    Сущность  метода. Влажность крупы - один из важнейших показателей ее качества. Крупа, содержащая повышенное количество влаги, хуже сохраняется, быстрее подвергается самосогреванию, плесневению и прокисанию, чем крупа сухая.

    Порядок проведения работы. Навеску крупы 5 г измельчают в ступке, помещают в заранее взвешенную ( с точностью до 0,01 г) бюксу и ставят в сушильный шкаф (нагретый до 135°С) Бюксу крышкой не закрывают! Высушивание проводят в течение 40 мин при температуре 130°С. Затем бюксу закрывают крышкой, переносят в эксикатор для охлаждения и после охлаждения взвешивают. Влажность крупы В (в процентах) рассчитывают по формуле: 

    где Mi - масса бюксы с навеской до высушивания, г; М₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г; М - навеска, г.

    Влажность крупы не должна превышать 14-15%, в  зависимости от вида крупы.

      Определение развариваемости крупы.

    Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой  для доведения ее до готовности к употреблению. Продолжительность варки (время в минутах) - с момента погружения стакана с рисовой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки - момента готовности каши.

    Крупу перед определением развариваемости  не моют. объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Из средней пробы крупы выделяют навеску 50 г, отдельно взвешивают 1г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500 мл, добавляют 125 мл кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы, полностью накрывают часовым стеклом или металлической крышкой и помещают в шшяшую водяную баню, так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане или цилиндре,  поддерживая этот уровень до конца варки.

    При варке продела через 10 мин. А ядрицы через 20 мин ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку, во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до готовности.

    Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при  раздавливании между стеклами не имеет мучнистых не проваренных частиц.

    Для определения развариваемости овсяных  хлопьев в химический стакан вместимостью 300-500 мл наливают 100 мл кипящей воды, добавляют 0,3 г поваренной соли и 10 г хлопьев и помещают в кипящую баню.

    Через 15 мин (для «Геркулеса») и 7 мин (для  лепестковых хлопьев) из стакана  берут ложечкой немного хлопьев и органолептически определяют их состояние. Пробы отбирают каждые 2-3 мин до тех пор, пока хлопья не станут мягкими, но не деформированными.

    Очень важное значение имеет гигиеническая  оценка крупы, которая проводится специальными органами или производственными лабораториями.

    При этом оценивается остаточное количество вредных веществ, содержание радионуклидов, микотоксинов и др. Гигиеническая оценка имеет очень важное значение при определении конкурентоспособности продукции.

    При  изучения практической части мы установили, что органолептическая оценка проводится при помощи бальной шкалы, благодаря  которой выявляется лидер среди  образцов, для определения физико-химических показателей нужно четко следовать  методике проведения анализа. Для того чтобы продукт был качественным он должен вырабатываться в соответствии с требованиями нормативных документов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3. Экспериментальная  часть 

    3.1 Обоснование выбора  и характеристика  объектов исследования 

    Крупа из риса - одна из самых популярных круп во всем мире и является практически  основным продуктом питания для  большинства стран Азии.  
Потребление рисовой крупы в России, по последним данным, составляет 500-510 тонн в год,это существенная цифра, ведь в Рф крупа является неотемлеиой частью рациона миллионов россиян. С увеличением производства крупы не только улучшаются ее пищевые достоинства (быстрая развариваемость, вкусовые свойства крупы,) но так же с каждым годом все больше и больше ухудшается качество рисовой крупы. Производители не желают производить огромные затраты на очистку и сортировку крупы легче всего выдать желаемое за действительное, т.е один сорт заменить другим, поэтому качество крупы оставляет желать лучшего, а значит положится на совесть производителей. Для сравнительной характеристики качества круп была взята, крупа рисовая, трех различных Российских производителей.

    Образец №1: Рис круглозерный «Увелка»Масса  нетто 800г, Срок хранения 18 мес, время  варки 20-25 минут,  Изготовитель:ООО  «Ресурс» Россия г. Челябинск, изготовлено  и упаковано 27.05.10года

• Образец №2: Рис круглозерный, Краснодарский «Алтайская сказка», масса нетто 800г,изготовитель ООО «Роса» Алтайский край, срок хранения18 мес, Первый сорт, изготоавлено и упаковано 22.03.09 года.
• Образец №3: Рис круглозерный «Зернышко к Зернышку», масса нетто 800г,Изготовитель ООО Компания «Ангестрам Трейдинг»г. С.Питербург,Первый сорт, время варки 25 мин, изготовлено и упаковано 03.07.10 года. Данные образцы риса, были выбраны не случайно, они являются наиболее популярными образцами среди покупателей, и цена на них приемлемая, около 55 рублей за киллограмм.

 
 

    3.2 Анализ результатов  исследований

    Органолептический анализ проводился благодаря 3 экспертам, которые оценивали показатели при  помощи таблицы 3, после чего было посчитано  количество баллов, набранных всеми  образцами.  

    Таблица 3- Дегустационный лист 

    Анализируя  данную таблицу, можно сделать следующие выводы:

    Цвет  у первого образца, типичный для данного вида крупы, может слегка потемневший; вкус превзошел сам себя, он ярко выражен; Консистенция у образца- типичная, однородная, но немного липковатая; запах так как и вкус очень приятный и ярко выраженный. По вкусу и запаху данный образец является наиболее лучшим.

    Во  втором образце наиболее удачным  оказался цвет  и констстенция риса, цвет однородный по всей крупе, а консистенция разделистая, не слипшая.

    Третий  образец оказался не менее вкусным, но консистенция, цвет и запах, оказались немого хуже, чем  у других образцов, что повлияло на общий балл.

    Делая общие выводы по органолептической  оценки  крупы рисовой, можно сказать  что лидирующее место занимает образец  крупы №1марки «Увелка» г. Челябинск, набрав самое большое количество баллов(93),поэтому является крупой отличного  качества. На втором крупа рисовая  марки «Алтайская сказка»Краснодарский край, она так же набрала наивысший  балл(92), и ее показатели не уступает первому образцу. Образец под  №3  набрал наименьшее количество баллов(88),что  соответствует крупе хорошего качества.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Выводы  и предложения

    В данной курсовой работе была поставлена цель - провести сравнительную характеристику рисовой крупы которая реализуется  на российском рынке, отечественными производителями.

    Задачи  состояли в том, чтобы анализировать  рынок крупы, выявить лидеров  среди производителей; изучить нормативную  базу продукции, а также выявить  соответствия ей исследуемых образцов; подробно изучить факторы, формирующие качество круп; определить наличие на соответствие круп по органолептическим и физико-химическим показателям.

    Для исследования были выбраны три образца риса круглозерного трех российских производителей: «Увелка» Челябинская область; «Алтайская сказка» Краснодарский край; «Зернышко к Зернышку» С. Петербург.

    Рис оказался надлежащего качества, вся  информация о составе, пищевой ценности, условиях и сроках хранения была ясно и понятно указана на маркировке. Так же при органолептическом и физико-химическом анализе крупа рисовая отвечает всем требованиям указанным в ГОСТ. В результате сравнения по показателям качества  все трех образцов риса, можно сделать выводы , что отечественные производители стараются производить крупы, о которых можно с уверенность сказать, что данная крупа отличного качества.

    Хочется верить что, российские производители  круп, не потеряют свои лидирующие позиции  на мировом рынке, а качество крупы  останется на столь же важном, первом месте у производителя.