Товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети города Барнаула

Колбасные изделия выпускают  весовыми и расфасованными.

Полукопченые и копченые колбасы расфасовывают в картонные  коробки вместимостью до 2 кг, а Охотничьи  и Туристские колбаски упаковывают  в картонные коробки или целлофан по 250 и 500 г.

С расширением  магазинов самообслуживания потребность в фасованной продукции возрастает. Поэтому колбасы выпускают нарезанными ломтиками порциями любой массы, но не превышающей 500 г, и упакованными в прозрачные газонепроницаемые пленки.

На картонных коробках, пакетах или этикетках, вкладываемых пакеты, указывают наименование предприятия-изготовителя, название продукции, массу-нетто, розничную цену, стоимость порции, дату выработки и номер стандарта.

Упаковывают колбасные  изделия для местной реализации в оборотную тару – металлические или деревянные ящики, обитые стальными листами, вместимостью для полукопченых и копченых колбас не более 40 кг.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и названия. На таре несмывающейся краской указывают наименование предприятия-изготовителя, вид, сорт. Название колбасы, массу нетто, брутто и тары, дату выработки, порядковый номер места и номер ГОСТа. В каждую единицу упаковки должен быть вложен ярлык, в котором наряду с данными, приводимыми в маркировке на таре, дополнительно указывают номер мастера и упаковщика, а также дату упаковки.

Транспортируют колбасные  изделия специализированным или  обычным автогужевым транспортом. В весенне-летний период колбасные изделия перевозят в авторефрижераторах, температура в кузове которых должна быть не более 8 ^оС.

При междугородних перевозках необходимо использовать холодильный  автотранспорт.

Данные органолептической  оценки готовых продуктов хорошо согласуются с результатами инструментальных методов исследования и подтверждают целесообразность применения коптильного ароматизатора при производстве копченых колбасных изделий (см. приложение 3). Согласно органолептической оценке, опытные образцы колбас, выработанные с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым», имели лучший вкус, аромат, консистенцию и цвет на разрезе, чем контрольные, изготовленные по традиционной технологии с применением при копчении древесного дыма. Результаты определения качественных характеристик копченых колбасных изделий свидетельствуют о том, что применение бездымного копчения обеспечивает лучшую перевариваемость колбас пищеварительными ферментами и более высокий выход готовых продуктов.  

 

 

 

 

 

 

 

 

  Глава 2. Оценка качества копченых колбас

 

2.1 Анализ маркировки исследуемых образцов

 

Маркировка колбасных изделий, в соответствии с ГОСТР 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования», должна содержать следующие данные:

• наименование продукта;
• категория, сорт (при наличии);
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории);
• масса нетто и количество;
• товарный знак изготовителя при наличии;
• состав продукта;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• пищевая ценность;
• условия хранения;
• срок годности;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия;
• термическое состояние (охлажденные, замороженные);
• упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На основании полученных данных проведем анализ трех образцов полукопченых колбас.

1. Наименование продукта – колбаса полукопченая «Купеческая».

Наименование и местонахождение  изготовителя – ЗАО «Кузбасский Пищекомбинат» 654034, Россия, Кемеровская область, г. Новокузнецк, проезд Технический,17, корпус 5.

Масса нетто – 450 г.

Товарный знак изготовителя на колбасе полукопченой имеется.

Состав продукта – свинина, шпик свиной, говядина, соль поваренная пищевая, смесь натуральных специй, стабилизатор (фосфаты пищевые), фиксатор окраски (нитрит натрия).

Пищевая ценность в 100 г  продукта: жир – 45,0 г; белок – 13,0 г; углеводы – 0,2 г, энергетическая ценность 457.0 ккал.

Дата изготовления и  упаковывания  – 06.04.09

Условия и сроки хранения – при температуре +6…+12^оС и относительной влажности воздуха 75-78% годен 10 суток; при хранении в вакуумной упаковке при температуре +2…+6^оС – 30 суток.

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован  продукт – ГОСТ8579-02.

Информация о подтверждении  соответствия имеется.

Термическое состояние  – охлажденная.

Данная маркировка полукопченой колбасы «Купеческая» соответствует всем требованиям стандарта «Информация для потребителя».

2. Наименование продукта – копченая колбаса «Ветчина натуральная».

Наименование и местонахождение изготовителя – ЗАО «Кузбасский Пищекомбинат», Россия, 654034, Кемеровская область, г.Новокузнецк , проезд Технический 17, корпус 5.

Количество – 1шт.

Товарный знак изготовителя имеется.

Состав продукта – свинина, вода, соль поваренная пищевая, смесь натуральных специй, стабилизатор (фосфаты пищевые), антиокислитель (аскорбинат натрия), фиксатор окраски (нитрит натрия).

Пищевая ценность в 100 г продукта: жир – 50,3 г; белок – 45,0 г; углеводы – 50,0 г, энергетическая ценность 540.0 ккал.

Условия и срок хранения – продукт годен 5 суток при температуре +2…+6 ^оС и относительной влажности воздуха 75-78%, в вакуумной упаковке годен 30 суток при температуре +2…+6^оС.

Дата изготовления – 01.04.09.

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ТУ 9231-002-41880674-04.

Информация о подтверждении  соответствия присутствует на данной маркировке.

Термическое состояние  – охлажденная.

Упаковано под вакуумом.

Маркировка колбасы соответствует всем показателям ГОСТР 51074-2003.

3 Наименование продукта  – варено-копченая колбаса «Элитный Сервелат».

Наименование и местонахождение  изготовителя – МПК «Тверецкий», Россия, г. Тверь, ул. Вольного Новгорода, д.14. Производство Россия, Тверская область, г. Зубцов, ул. Павлова, строение 26.

Количество – 1 шт.

Товарный знак изготовителя на варено-копченой колбасе «Элитный Сервелат» имеется.

Состав продукта –мясо говядины, шпик, соевый белок, соль, крахмал, специи, стабилизатор цвета Е 320.

Пищевая ценность в 100 г  продукта: жир – 45 г; белок – 17 г; углеводы – 7 г, энергетическая ценность 461 ккал.

Срок годности – при температуре +6 ^оС и относительной влажности воздуха 75-78% - 15суток; при температуре -7…-9 ^оС – 3 месяца.

Дата изготовления – 19.03.09.

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ТУ 9213-006-73514497-08.

Информация о подтверждении  соответствия присутствует.

Данная маркировка соответствует  стандарту «Информация для потребителя».

 

2.2 Методы оценки  качества колбас

2.2.1 Органолептическая оценка

 

При органолептической  оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах  и вкус.

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину  проникновения плесени под оболочку, батон надрезают острым ножом  в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отсеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша. В копченых колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности фарша, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Консистенцию определяют легким надавливанием пальцев на поверхность и разрез изделий, разрезанием разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах и вкус. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при температуре 15-20 ^оС или в разогретом состоянии до температуры 60-75^оС. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

 

2.2.2 Физико-химическая  оценка

 

С колбасных изделий  снимают оболочку, дважды измельчают их в мясорубке. Полученный фарш тщательно перемешивают.

Сырокопченые колбасы  нарезают острым ножом поперек батона на круглые ломтики толщиной не более 1 мм.

Лабораторными методами определяют содержание влаги, поваренной соли, нитритов, крахмала (муки).

Определение содержания нитритов по методу Грисса. Метод основан на образовании из нитритов азотистой кислоты.

NaNO₂+CH₃COOH=HNO₂+CH₃COONa/

При взаимодействии азотистой  кислоты с сульфаниловой кислотой и а нафтиламином C₁₀H₇NH₂ образуется красный азокраситель.

Интенсивность окраски красного азокрасителя зависит от количества нитритов в исследуемом продукте.

Метод позволяет определить нитриты при концентрации 0,001 г  в 1 мл раствора.

Порядок проведения анализа. При определении нитрита в сырых соленых мясопродуктах белки осаждают нагреванием вытяжки в конической колбе на кипящей водяной бане в течение 10-15 мин и охлажденный экстракт фильтруют через бумажный фильтр.

Для определения нитритов берут пипеткой 10 мл рабочего раствора и переносят в мерную колбу  на 100 мл, доливают дистиллированную воду примерно до 80 мл и приливают 15 мл реактива Грисса. Объем раствора доводят до метки и взбалтывают.

После выдержки в течение 15 мин рабочий раствор колориметрируют. При колориметрировании экстенцию  рабочего раствора находят применяя ту же кювету. По калибровочному графику определяют концентрацию рабочего раствора.

Количество нитрита  находят по формуле:

Х=(100*100*100с)/Vm*1000,

где

с – концентрация раствора нитрита, по калибровочному графику;

100,100 – разведения  раствора, мл;

100 – множитель для  пересчета на 100 г. Продукта;

m – навеска продукта, г;

V – объем экстракта, мл;

1000 – множитель для  пересчета нитрита из мкг в  мг.

Определение содержания крахмала (муки). Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасы наносят каплю раствора Люголя. Указанный реактив готовят, растворяя 300 мл воды 1 г йода и 2 г йодистого калия.

При наличии крахмала или муки поверхность смоченного разреза батона окрашивается в синий  или темно-синий цвет.

 

2.3 Органолептическая  оценка качества колбасы

 

Для органолептической  оценки было взято три образцов колбасных изделий разных производителей. Анализ проводится в соответствии с ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», ГОСТ 16351-86 «Полукопченые колбасы. Технические условия».

При органолептической  оценке полукопченой колбасы «Купеческая» определяют плотность набивки, цвет, внешний вид, вкус, запах и консистенцию (таблица 2). Производитель колбасы, ЗАО «Кузбасский Пищекомбинат» (см. приложение В).

Таблица 2. – Органолептическая оценка полукопченой колбасы

Наименование показателя	Данные по ГОСТ 16351-86	Фактически
Вкус и запах	Свойственные Данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запахом чеснока; вкус в меру соленый	Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запахом чеснока; вкус в меру соленый
Консистенция	Упругая	Упругая
Внешний вид	Батоны с чистой сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений  оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений  оболочки, наплывов фарша
Форма, размер и вязка  батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной  перевязкой внизу батона	Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной перевязкой внизу батона