Товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети города Барнаула

 

 

1.2 Классификация и товароведная характеристика ассортимента

 

Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий. Примерная рецептура полукопченых колбас приведена в приложении 1.

Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядину 1-го и 2-го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр.

         Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

Колбасы высшего сорта. К ним, например, относятся Полтавская, Краковская, Охотничьи колбаски, Таллиннская, Армавирская, Украинская жаренная и др.

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта.  К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская.

Колбасы 2-го сорта. К ним  относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья [15 стр.30].

Копченые колбасы - это  готовые к употреблению изделия  из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости  от способа изготовления копченые колбасы  делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают сушке (вялению). Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

Как правило влажность  сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата – не более 3 %.

Сырокопченые колбасы  вырабатывают высшего и 1-го сортов. 

Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих  наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.

Колбасы 1-го сорта. Этим сортом выпускают Любительскую колбасу.

Любительскую колбасу  изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%), нарезанной кусочками 8х8 мм. Батон прямой с 4-мя перевязками  на ровном расстоянии.

     Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта – Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта – Заказную, Любительскую.

 

1.3 Технологический процесс производства копченой колбасы

 

Копчёные колбасы перед  копчением, а полукопчёные перед  обжаркой (копчёные при высокой температуре) подвергают осадке.

Под копчением  понимают воздействие на пищевые  продукты летучих веществ дыма, образующегося  при неполном сгорании дерева.

В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.

Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 – 110⁰С) в течение 30 – 150 минут называют во многих странах мира обжаркой. Обжарку применяют при выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 95⁰С в течение 6 – 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 – 72⁰ С. В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 – 50 ⁰С в течение 2 – 48 ч продукты варят или коптят уже варёные изделия – полукопчёные и варёно – копчёные колбасы.

При холодном способе  копчения (18 – 22 ⁰ С) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат. Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди продуктов термического разложения древесины насчитывается более 200 различных веществ. В дыме содержатся: низкомолекулярные кислоты (муравьиная и уксусная), фенолы (фенол, ацетон, гваякол), карбонатные соединения.

Повышение стойкости колбасных изделий и др. мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее копчение).

Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Выжигание бактерий зависит от густоты дыма и температуры; колебания во влажности воздуха оказывает незначительное действие. Установлено, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью.

Помимо консервирующего  действия дыма, стойкость при хранении копчёных мясных продуктов достигается  тем, что отнимается часть воды. В  процессе копчения происходит реакция  между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с составными  частями мяса свидетельствует образование в процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и аромат копчёных мясопродуктов. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин. В процессе копчения в мясопродуктах накапливаются фенолы и альдегиды, которые накапливаются интенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями.

Влияние разных пород  дров на качество копчёной колбасы  очень велико, как в отношении  накопления фенолов, так и в отношении  запаха  и  вкуса.

Наличие в дыме бензпирена, который способствует развитию онкологических заболеваний, привело к применению  коптильных препаратов для бездымного копчения [4, стр. 47].

Разработаны коптильные препараты, которые изготовлены  из чистых химических соединений. Технология применения препарата очень проста, их добавляют в куттер или мешалку в определённой пропорции, что облегчает механизацию и автоматизацию термической обработки колбасных изделий и способствует созданию поточных механизированных линий.

При использовании коптильных препаратов термическая обработка  варёных колбас практически не отличается от действующей с применением дыма. Очень широко в настоящее время применяется коптильная жидкость МИНХ. Продукты после этого подвергают обычной тепловой обработке: полукопчёные колбасы, сосиски [3 стр.10].

Для копченых колбасных  изделий сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку [13 стр.99].

После подвески полутуш  на подвесной путь их тут же расчленяют на части ножом. Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Жиловка – операция по выделению сухожилий, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей.

Оболочки поступают  в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.

Для колбасных изделий  применяются киши всех видов животных, которые убиваются для производства мяса, а также плёнки – оболочки химической промышленности.

Измельчение мяса. При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы.

Вторичное измельчение  мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией – это очень важный процесс при производстве колбас. При производстве колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины непрерывного действия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.

Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая  основа может быть денатурирована и  разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания. чтобы исключить добавление льда.

Перемешивание. Цель перемешивания – равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий. Для перемешивания в мешалке фарша для варёных колбас (при отсутствии куттера) требуется больше времени, чем для полукопчёных; чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.

Приготовление структурно однородного фарша колбас заканчивается в куттере или измельчителе непрерывного действия. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции.

В настоящее время  широко применяют вакуумирование фарша  при производстве всех видов колбасных  изделий. Вакуумирование осуществляется на вакуумайзерах, вакуумных куттерах, мешалках и шприцах. Доказано, что вакуумирование более целесообразно производить на последней стадии, т. е. при шприцевании фарша в оболочку.

Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины – шприцы, которые подают фарш под давлением. Фарширование колбасы набивают также вручную. В последние годы широкое применение получили вакуумные шприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас.

При изготовлении сырокопчёных колбас наиболее совершенной  является система вакуумирования фарша  на линии типа Кремер – Гребе. В этой линии фарш из куттера – смесителя перегружается в вакуум – пресс, который служит для наполнения передвижных цилиндров фаршем и его вакуумирования. Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий. Многие годы широко применялись гидравлические шприцы, которые пригодны для всех видов фарша.

Осадка батонов. Осадка – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 – 4 суток для варёно – копчёных, 5 – 7 суток для сырокопчёных колбас).

В процессе осадки уплотняется  и созревает фарш, развивается  его окраска, а также подсушивается  оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 8⁰ С, варёно – копчёных 1 – 2 суток при 8⁰ С, сырокопчёных 5 – 7 суток при 2 – 4⁰ С и относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

Осадочные камеры для  копчения колбас оборудованы батареями  во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части [14 стр.77].

При изготовлении на поточно-механизированных линиях, а также исключении из технологического процесса приготовления предварительного посола продолжительность осадки полукопчёных и варено – копчёных колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 4⁰ С.

Добавки – вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.

К этим веществам предъявляют  определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов, как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки, применяемые  в колбасном производстве в зависимости  от их действия и назначения можно  разделить на следующие группы:

• повышающие интенсивность и стабильность цвета;
• повышающие влагоудерживающую способность мяса;
• улучшающие вкус и аромат продуктов;
• используемые в качестве дополнительных источников белка;
• тормозящие окисление жира;
• консерванты [12 стр.22].

К І группе относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую, изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия – соль изомера аскорбиновой кислоты.

        Аскорбиновая и изоаскорбиновая  кислоты обладают сильными восстановительными  свойствами.

Кроме аскорбиновой кислоты  и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют  никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы «В».

Допустимым считается  содержание никотиновой кислоты  или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Более эффективной  оказалась смесь из аскорбиновой и никотиновой кислот.

Повышение влагоудерживающей  способности и приближение её к свойственной мясу очень важно  при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют форфаты  и их смеси. Форфаты рекомендуются  для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов.