Товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети города Барнаула

Для улучшения вкуса  колбасных изделий применяется  натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено, что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект.

В настоящее время  в мировой науке большое внимание уделяется проблеме изыскания новых  источников белка. Сегодня применяются  составные части крови – плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.

Вещества, тормозящие окисление жира. Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из – за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус [16 стр.22].

Для предотвращения окисления  жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин  Е).

Консерванты – это  химические вещества, используемые для  замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического происхождения, называемых  микроорганизмами – бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении. В колбасном производстве так же применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую.

 

1.4 Характеристика дефектов копченых колбас

 

Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов  в процессе их производства при нарушении  технологии или при несоблюдении условий хранения.

В колбасах чаще всего  находятся кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и другие, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша [3 стр.23].

Основными дефектами, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбас, являются:

Ослизнение. Ему подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 20С и высокой влажности воздуха.

Закисанию подвержены вареные колбасные изделия, в рецептуру которых входят мука, крахмал, молокопродукты. Углеводы разлагаются микрофлорой с образованием кислот, в результате чего колбасы приобретают кислый вкус и запах.

Плесневению более всего  подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы, хранившиеся при повышенной влажности.

Гниение является результатом  разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в результате разжижения желатина, связывающего ею с оболочкой, отстает от нее. Гниение сопровождается распадом красящих веществ с образованием сульфмиоглобина, в результате чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.

Прогоркание жира. Окислительная  порча шпика сопровождается пожелтением  и появлением прогорклого запаха и вкуса. Шпик может окрашиваться в грязно-зеленый цвет за счет красящих веществ, образующихся при гниении.

Изменение цвета фарша. Цвет колбасного фарша может быть серым от недостач очного количества нитритов, внесенных при посоле мяса, а также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором - недоброкачественными [4 стр.7]

К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форму сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос; для копченых и полукопченых колбас, неравномерная или недостаточная прикопченость батонов [6 стр.39].

К переработке на колбасные  изделия допускаются мясо, шпик, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие  на тушах клейма ветнадзора, а на привозное мясо ветеринарное свидетельство проформ. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, осллизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. Его подработка осуществляется вне помещении колбасного цеха.

В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистицеркозом и другими пороками [2 стр. 43].

Постоянно ветеринарно-санитарный контроль осуществляется и за остальными технологическими операциями.

Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий, но не менее 2ед. от изделий в оболочке. От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований – 400-500 г., для химического и бактериологического – 200-250 г.

При наружном осмотре отмечают внешний  вид, запах продуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона.

У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду колбас. Фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик  белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта – 15%). У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Колбаса должна быть достаточно проверена.

При химическом исследовании показатели влажности и количества соли обычно соответствуют виду колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5 мг на 100 граммов продукта.

Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции отклонения от этих требований не получают положительной  ветеринарно-санитарной и товароведческой  оценки. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, отделенную от фарша (но плотную), на разрезе по периферии в фарше темно-синий ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как подозрительной свежести.

У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, прогорклый, кислый).

При нарушении режимов изготовления и хранения продуктов среди колбасных изделий возникают следующие виды порчи: кислое брожение, гнилостное разложение, развитие плесени, прогоркание и др.

Кислое брожение – часто встречается  у вареных групп колбас. Они  богаты водой, содержат муку и другие растительные продукты. Микробы, разлагающие углеводы, образуют кислоту, рН – фарша достигает при этом 5,4 -5,6 (вместо 6,0 - 6,8 в норме).

Гнилостное разложение протекает иначе, чем в сыром  мясе, из-за значительной термической  обработки колбас. При влажности  колбас выше 75-80% на их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками, дрожжевыми грибками. На вареных колбасах при развитии пигментообразующих кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным запахом вызывается кокками и бактериями рода Pseudomonas. На этой стадии порчи колбасные изделия можно подвергнуть санитарной обработке (подработать). Если налеты сухие, их удаляют протиранием поверхности щеткой или полотенцем, а если они влажные – удаляют промыванием. После этого батоны дополнительно коптят. Если же бактерии проникают в глубь батона через оболочку и фарш размягчается, то на разломе батона видны слизистые нити, а распад белковых веществ приводит к образованию зловонного запаха. Такие колбасные изделия направляют в утилизацию [9 стр.92].

Развитие плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в плохо вентилируемых  помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень Cladosporium herbatum (черная пигментация).

Колбасу, у которой  при обработке оболочка снята  или разрушена, но органолептическое  состояние фарша хорошее, направляют на переработку в низкие сорта  вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона направляют на утилизацию.

Изменение цвета фарша  можно наблюдать на отдельных  участках и диффузно. Фарш приобретает  серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет возможен при недостатке нитритов, употребление в фарш мяса молодняка вместе со свининой (недостаток миоглобина), недостаточной по времени  и температуре обжарке и варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом воздуха при температуре выше 4° С, бактериальном загрязнении фарша из несвежего мяса, задержки изделий и фарша в теплых и грязных помещениях. При всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается совокупными данными органолептических и лабораторных исследований.

Если внутри продукта при бактериологическом исследовании будут устранены патогенная микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы (особенно группы протея), а так же органолептические изменения, колбасные изделия отправляют на утилизацию.

При хороших органолептических  показаниях продукта вареные изделия  перерабатывают в низкие сорта с вторичной проверкой. Отрицательный результат при вторичном контроле на группу протея  и кишечную палочку дает основания к выпуску колбас без ограничения.

При обнаружениях в колбасных  изделиях сапрофитов-аэробов типа В. subtilis, B. мesentericus или непатогенных спорообразующих анаэробов типа С. sporogenes, C. perfringens, но при сохранении хороших органолептических данных их выпускают без ограничений.

Колбасы нельзя выпускать  в продажу при наличии загрязнений  батонов, слизи на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных и жировых отеков (более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым разлезающимся фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении в фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др. [5 стр.31].

       При  отгрузке готовой продукции на  каждую партию выдается удостоверение  качества, сертификат соответствия  с пометкой о наличии гигиенического  сертификата и ветеринарное свидетельство

Влияние коптильных препаратов и ароматизаторов на качество конечной продукции будет рассмотрено на примере коптильного ароматизатора (КА) «Жидкий дым», используемого в колбасном производстве. Этот ароматизатор,  получаемый методом водной абсорбции продуктов пиролиза древесины, представляет собой прозрачную жидкость от светло-желтого до светло-коричневого цвета в зависимости от концентрации и характеризуется следующим составом: кислоты 0,1-4,0%, фенолы 0,2-1,0%, карбонильные соединения 4,5-30,0 мМ/100мл, метанол 0,3%, содержание токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец – 1, мышьяк – 0,2, кадмий – 0,1, ртуть – 0,1, бензпирен – не более 0,05 мкг/кг.

Определено, что с увеличением  содержания коптильного ароматизатора  в составе фарша непосредственно  после его внесения величина рН уменьшается  на 0,02-0,2 ед. При последующей выдержке образцов в посоле при 0+4 градусах как в опытных, так и в контрольных образцах отмечается дальнейшее снижение концентрации ионов водорода.

Известно, что уровень  рН существенно влияет на состояние  мышечных белков, их растворимость и степень гидратации, что во многом определяет способность мяса поглощать и удерживать воду. Ведение коптильного ароматизатора в охлажденную мышечную ткань снижает ее водосвязывающую способность от 4 до 17% в зависимости от количества внесенного ароматизатора.

При исследовании влияния  коптильного ароматизатора на растворимость  белков мышечной ткани говядины в  фарш вводили 1% и 3% КА. В качестве контрольного образца служила измельченная мышечная ткань без коптильного ароматизатора.

Можно утверждать, что независимо от присутствия коптильного ароматизатора в начальный период автолиза в мышечной ткани растворимость белков уменьшается и к 16-20 ч достигает минимальных значений, составляющих для контрольных образцов 77,9% от исходного уровня в парном сырье и 73,7% для образцов, содержащих 3% КА. [10,58]

 

1.5 Упаковка, маркировка и хранение копченых колбас

 

Полукопченые и копченые колбасы содержат мало влаги, много соли, пропитаны веществами, находящимися в дыме. Все это препятствует быстрому развитию микроорганизмов, поэтому эти колбасы лучше хранятся.

Кроме того, полукопченые и копченые (в первую очередь варено-копченые), предназначены для отгрузки в  отдаленные районы и для длительного  хранения, подвергают дополнительной защитной обработке путем покрытия их пленкой из полиамидного лака или петролатнопарафиновой массы.

Продлить срок хранения полукопченых и копченых колбас можно  также упаковкой их в бочки  с последующей заливкой говяжьим или свиным жиром.

Полукопченые и копченые колбасы хранят при температуре -7…-9 ^оС и относительной влажности воздуха 85-90%. В этих условиях колбасы хранят (в месс.): полукопченые – 3; варено-копченые – 4; сырокопченые – 9.

В холодильных установках, при температуре 0 – 4 ^оС и относительной влажности воздуха 75-80%, колбасы хранят (в сут.): полукопченые и варено-копченые – до 10, сырокопченую - до 30.

В условиях естественного  холода, а в теплое время при  охлаждении льдом (при температуре  не выше 8 ^оС) сроки хранения колбас (в сут.): полукопченых и варено-копченых – до 10, сырокопченых  - до 30.