Товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети города Барнаула

 

Колбаса полукопченая «Купеческая»  по всем органолептическим показателям соответствует стандарту «Полукопченые колбасы. Технические условия».

Органолептическая оценка варено-копченой колбасы «Ветчина Сочная» представлена в таблице 3, производитель – ЗАО «Кузбасский Пищекомбинат» (см. приложение Г).

Таблица 3. - Органолептическая оценка варено-копченой колбасы

Наименование показателя	Данные по ГОСТ 16351-86	Фактически
Вкус и запах	Приятные, свойственные данному виду продукта: вкус слегка острый, в меру соленый	Свойственные данному виду продукта: вкус слегка острый, в меру соленый
Консистенция	Упругая	Упругая
Внешний вид	Батоны с чистой сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений  оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений  оболочки, наплывов фарша
Форма, размер и вязка  батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной  перевязкой внизу батона		Батоны в виде колец  с внутренним диаметром 8-15 см с отрезком шпагата в конце петли.

 

Колбаса варено-копченая не соответствует стандарту по форме, размеру и вязке батона.

Органолептическая оценка колбасы сырокопченой «Элитный сервелат» от производителя ООО МПК «Тверецкий» представлена в таблице 4 (см. приложение Г).

Таблица 4. - Органолептическая оценка сырокопченой колбасы

Наименование показателя	Данные по ГОСТ 16131-86	Фактически
Вкус и запах	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без  посторонних привкуса и запаха вкус слегка острый, солоноватый	Чистый, без посторонних  привкусов
Консистенция и внешний  вид	Плотная, батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.	Плотная, с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый  оттенок, около оболочки – желтоватый от копчения.	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша темно-красный, шпика размером 3 мм белого цвета

 

Сырокопченая колбаса соответствует всем органолептическим показателям данного стандарта.

 

 

2.4 Обзор рынка  колбасных изделий

Мясную продукцию можно  поделить на  следующие группы в  зависимости от объемов продаж:

1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает продукцию, пользующуюся повышенным спросом и наиболее часто покупаемую. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку (сосиски, сардельки, вареная колбаса и т.д.).

2. Элитная группа. Она включает дорогую продукцию, покупаемую в небольших объемах (сырокопченая колбаса, конская колбаса и т.д.).

3. Дополнительная группа. Сорта этой группы занимают промежуточное положение по объему продаж между элитными и сортами базового ассортимента. Как правило, это продукция тех же групп, что и элитные, но по более низкой цене (варено - копченая колбаса).

Таким образом, колбасные  изделия делятся на:

• вареные изделия;
• копченые изделия (полукопченые, варено-копченые);
• сырокопченые изделия;

Потребители в основном покупают сырокопченые колбасы к праздникам и лишь некоторые употребляют их ежедневно. Удельный вес данного вида продукта составляет примерно 7 % от общего объема продаж колбасных изделий [6 стр.53].

Основным событием, оказавшим  значительное влияние на рынок копченых колбас, стало существенное повышение  к началу второго полугодия 2008 года отпускных цен российских мясокомбинатов и закупочных цен на импортные колбасы и мясные деликатесы. В свою очередь этот рост цен связан с повышением закупочной стоимости мяса для промышленной переработки. К примеру, по сравнению с октябрем 2007 года к началу ноября 2008-го средние закупочные цены на свинину на барнаульских МПК возросли на 60%. В результате произошло повышение цен во всех сегментах оптового рынка готовых мясопродуктов. Особенно сильный рост наблюдался в сегменте мясных деликатесов российского производства, в результате чего снизился оптовый спрос на эту продукцию в вакуумной упаковке фасовкой от 150 до 400 граммов. Для сравнения: за период с мая по октябрь прошедшего года шейка подорожала на 40 рублей за килограмм, карбонад – на 20 рублей, грудинка – на 10 рублей за килограмм продукции.

Как следствие, увеличился интерес покупателей к мясопродуктам импортного производства, рост цен на которые в рассматриваемый период был не столь значителен. По данным на начало второго полугодия 2008 года, на рынке наиболее широко представлены импортные копченые колбасы польского мясного завода «Михна» под одноименным брэндом и австрийской компании «Грязингер». Средние оптовые цены на некоторые мясные деликатесы импортного производства в конце октября прошлого года составляли на барнаульском рынке от 151 до 178 рублей за килограмм продукции.

Кроме сформировавшейся ценовой привлекательности импортных  мясных деликатесов следует отметить устойчивое качество этих продуктов. Данный фактор в добавлении к уже давно  известным преимуществам деликатесов  зарубежного производства: длительным срокам хранения, более устойчивой по сравнению с отечественной вакуумной упаковкой – способствует росту их популярности и обострению конкурентной борьбы на российском рынке.

Под устойчивым качеством, в первую очередь, подразумевается стабильное соотношение мяса и жира в каждом из батонов. При покупке большинства импортных колбас оптовый покупатель может быть уверен в том, что по качеству продукция, упакованная в коробки, будет не хуже, чем образец на витрине оптового продавца мясных деликатесов.

К сожалению, в погоне за снижением себестоимости товара некоторые российские производители  не уделяют достаточного внимания стандартам качества своей продукции, что в  конечном итоге влияет и на оптовую  торговлю, вынужденную проводить  дополнительную пересортировку и переоценку мясных деликатесов разной степени жирности.

Свою долю на барнаульском оптовом рынке мясопродуктов занимают и нефасованные мясные деликатесы, выпускаемые в основном небольшими региональными мясокомбинатами. Средние оптовые цены на нефасованные мясные деликатесы в конце октября 2008 года были близки стоимости фасованной импортной продукции – разброс цен на различные нефасованные деликатесы составлял от 152 до 180 рублей за килограмм.

Особенностью этой группы мясопродуктов, кроме официально низких сроков хранения (обычно до 48 часов), являются часто звучащие обвинения в производстве этих деликатесов на основе различных технических условий, позволяющих повысить выход готовой продукции из каждого килограмма мяса до 100%, в основном за счет повышения содержания влаги в готовом продукте. Однако органолептические исследования этих мясных деликатесов и, самое главное – отзывы конечных потребителей показывают, что вкусовые характеристики такой продукции отвечают требованиям потребителей, а невысокая стоимость нефасованных деликатесов открывает к ним доступ даже потребителям с низким уровнем дохода.

Прослеживается заметный рост спроса на колбасу «Золотая салями»: за период с мая по октябрь 2008 года он увеличился примерно на 12%.  

Некоторые отечественные производители, как уже было отмечено в отношении мясных деликатесов, в погоне за снижением себестоимости колбасы снижают содержание мяса в продукте, увеличивая при этом содержание растительных белков, что не может остаться не замеченным конечными потребителями.

В то же время рост спроса коснулся не всех импортных копченых колбас. Например, рост цены на колбасу  «Турист» венгерской компании Gyulai –  более чем на 10 рублей за полгода  – привел к снижению оптового спроса на 25%. Кроме того, немаловажным фактором, оказавшим влияние на снижение оптового спроса на колбасу «Турист» стало ослабление дистрибьюции в России и, как результат, ухудшение качества продукции, вызванное условиями хранения и транспортировки. При этом, колбаса «Турист» может восстановить и даже улучшить свое положение на рынке благодаря положительному образу, который был сформирован компанией Gyulai и в течение многих лет поддерживался потребителями этой колбасы, а также благодаря общей ситуации, сложившейся на рынке.

Следует подчеркнуть, что в результате повышения качества на отечественные копченые колбасы, предложение более выгодной по стоимости продукции в отличии от импортного производства может привести к значительному увеличению объема продаж колбас российского производства [8 стр.48].

 Копчёные колбасы от «Коломенского Мясокомбината» — замечательная продукция, как для приготовления бутербродов, так и в качестве холодной закуски для праздничного стола. Эти колбасы, изготовленные из высокосортного мяса, имеют слегка острый вкус с ярко выраженным ароматом пряностей и копчения.

Копчёные колбасы — своеобразная визитная карточка «Коломенского Мясокомбината».

Оригинальные рецептуры  их приготовления, свежее мясное сырьё, аппетитный внешний вид, удобная  упаковка, высокое качество изготовления — вот слагаемые популярности варёно-копчёных колбас от «Коломенского».

Данный производитель  существует на рынке около 7 лет. Его продукция пользуется наибольшим спросом у потребителей по сравнению с основными конкурентами. Колбасные изделия, варенные и копченые, сосиски, паштеты изготавливаются исключительно из отечественного мяса, что является преимуществом данного предпринимателя [7 стр.42].

По качеству и ассортименту продукция не уступает некоторым производителям, например, таким как: Кортлав, Синтал-М, Цеколиз, но это объясняется сравнительно небольшим возрастом фирмы. Из-за жесткой конкуренции на рынке цены на продукцию мало отличаются от основных производителей. В приложении Б приведен ассортиментный перечень и характеристика некоторых единиц продукции варено-копченых колбас Коломенского мясокомбината.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной курсовой работе показана пищевая ценность и химический состав копченой колбасы, исследована товароведная характеристика копченой колбасы, классификация и ее ассортимент, рассмотрены вопросы упаковки, маркировки и хранения копченой колбасы, охарактеризовано сырье для производства и определены факторы, влияющие на качество копченой колбасы; исследована оценка качества копченой колбасы – органолептические и физико-химические показатели, правила отбора проб.

В условиях жесткой конкуренции  борьба в основном ведется за счет преимущества в качестве изделий, более  низких затрат на производство, т.е. постоянного  стремления к снижению издержек производства, высоким объемам продаж, в результате чего производители получают свою долю прибыли.

Хотя в  последнее время достаточно актуальным является и небольшие предприятия  с малыми объемами производства, т.к. после  появления упрощенной (более  льготной) системы  налогообложения, на таких предприятиях возникает дополнительная часть прибыли за счет более низких налогов. Это в значительной степени компенсирует высокие объемы продаж крупных производителей и значительно уравнивает конкуренцию, что в свою очередь оказывает существенную поддержку малому бизнесу.

Как известно, колбасные изделия в России всегда считались стратегическим продуктом, и долгие годы были дефицитом. Последнее же десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.

        Большим спросом у населения пользуются копченые                                                        колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 40 – 70 %. В ассортименте копченых колбасных изделий насчитывается десятки наименований, но все колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

Стремительное повышение  производительности труда в системах технологических процессов за счет усовершенствования оборудования вносит свои коррективы в экономическую жизнь общества. Последовательность трудовых или иных действий работников или оборудования тщательно изучается экономическими специалистами для того, чтобы правильно оценить стоимость оплаты труда. Делаются хронометрические  исследования всех составных частей технологического процесса.

Интеллектуальная нагрузка на каждого работающего растет, требует  обучения пользования новым оборудованием  и системами технологий качества. Поэтому ощущается большая нехватка специалистов, которые должны проводить обучение нового типа работников в учебно-курсовых комбинатах в новых рыночных условиях. Тяжелыми последствиями для предприятий, которые приобрели дорогое оборудование и не имеют опыта и знаний по его эксплуатации, что вызывает большие простои и частые поломки.

Условия рыночной экономики  требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит  конкурентоспособность продукции  на внутреннем и мировом рынке  с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Поэтому очень важно иметь сначала специалистов, а лишь потом оборудование. Структурные изменения всех отраслей народного хозяйства и внедрение новейших достижений науки и техники приведут экономическую нестабильность в равновесие, которое обеспечит повышения жизненного уровня общества.