Товароведная характеристика яблок

В яблоках содержится в среднем 10,5% сахаров с разнообразием от 7,0 до 16,4% в зависимости от зоны выращивания и особенностей сорта. При выведении новых сортов перед селекционерами ставится задача, чтобы в плодах содержалось не менее 11-12% сахаров. В настоящее время только некоторые новые сорта отвечают этим высоким требованиям. В таблице 1.2. приведены данные по среднему содержанию в плодах сахаров и кислот в зависимости от зон выращивания.

                                                                                                 Таблица 1.2.

Влияние зоны выращивания на массу плодов яблони и содержание в них сахаров и кислот

       Органические кислоты придают плодам специфический вкус и, тем самым, способствуют их лучшему усвоению, играют определенную роль в пищеварении человека. Установлено, что отдельные кислоты, например, яблочная, обладают некоторым радиозащитным действием.

Органические кислоты в плодах варьируют в очень больших пределах: от 0,08 до 2,55% при среднем содержании – 0,69%. Уровень содержания в плодах кислот увеличивается от южной зоны к северной и зоне Урала, Сибири и Дальнего Востока. Среднее содержание кислот в плодах южной зоны было 0,58%, в средней – 0,63%, в северной – 0,78% и в зоне Урала, Сибири и Дальнего Востока – 0,98%.

Вкусовые качества плодов яблони во многом определяются отношением сахара к кислоте. Сахарокислотный индекс (отношение сахара к кислоте) уменьшался с юга на север – 18,8; 16,3; 14,2 и 11,8 соответственно.
Считается, что наибольшую гармоничность вкуса имеют, как правило, плоды при сахарокислотном индексе от 13-15 до 25-27. Сорта с сахарокислотным индексом, значительно превышающим 25, обычно мало перспективны. Они имеют пресный вкус, получают низкую дегустационную оценку при потреблении в свежем виде и мало пригодны для технической переработки.

Сахарокислотный индекс плодов у 250 изученных среди районированных в России и лучших, проходящих государственное испытание сортов изменялся от 4,4 до 61,0. Самый низкий сахарокислотный индекс имели плоды сибирских сортов Добрыня (4,4), Ранетка пурпуровая (5,2), Долго (5,4), Фонарик (5,6). Очень высокий сахарокислотный показатель имели сорта Дочь Мекинтоша (36,9), Делишес (44,0), Делишес спур (61,0).

У сортов, с высокой оценкой вкусовых качеств плодов, сахарокислотный индекс был в пределах от 12,5 (сорт Имрус) до 26,7 (сорт Болотовское). Эти сорта, включенные в Госреестр селекционных достижений, допущенные к использованию (районированные) для Средней полосы России, наряду с высокими вкусовыми качествами плодов обладают достаточной зимостойкостью, урожайностью, товарностью плодов и заслуженно внедряются в сады многих подсобных хозяйств /7/.

                   1.4. Упаковка, маркировка, хранение

  Лежкость яблок связана с их способностью проходить послеуборочное дозревание. У более ранних по срокам созревания сортов лежкость невысокая, поздние сохраняются дольше (до 8 мес.), так как у них длиннее период дозревания. В нашей стране выращивается много сортов яблок, а это затрудняет разработку единого комплекса машин, рациональной технологии уборки, транспортирования, хранения и реализации плодов.

Разные сорта яблок по-разному воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до -2, -3°С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживании) не теряют товарных качеств (Бойкен, Пепин шафранный и др.). у других сортов мякоть при этом буреет (Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой) или становится мучнистой (Анисы). Устойчивость к переохлаждению связана со строением мякоти плода (прочность клеточных стенок, размером клеток) и свойствами коллоидов цитоплазмы (вязкостью).

Температурный режим хранения яблок определяют с учетом особенностей каждого помологического сорта и условий выращивания. Диапазон рекомендуемых температур от -2 до +4°С. яблоки сортов Пепин шафранный, Голден делишес, Мекинтош, Уэлси, Бойкен, Северный синап, Ренет Симиренко, Делишес лучше хранятся при температуре -1, -2°С. Если температура упала ниже допустимой и произошло подмораживание плодов, необходимо постепенно повысить температуру сначала до 0°С, а затем до 1-2°С. Через 1-2 нед. яблоки приобретают нормальный вид и вкус и могут быть реализованы /6/.

Большая часть сортов хорошо хранится при температуре, близкой к 0°С. Недозревшие плоды при низкой температуре хранения не дозревают, остаются грубыми по консистенции, окраска, вкус и аромат не улучшаются.

   Относительную влажность воздуха при хранении яблок поддерживают в пределах 90-95%. При такой влажности потери от испарения невелики. При пониженной влажности плоды с тонкими покровными тканями (Уэлси, Анисы, Бойкен, Пепин шафранный) увядают и сморщиваются. При очень большой влажности плоды загнивают, у некоторых сортов лопается кожица (Ренет шампанский).

Хранение яблок в условиях РГС дает возможность замедлить процессы дозревания и продлить сроки хранения без снижения товарных качеств. Кроме того, с повышением содержания СО2 и снижением О2 замедляются процессы жизнедеятельности, что может предотвратить физиологические расстройства (потемнение мякоти и др.). Для каждого сорта яблок существует оптимальное соотношение компонентов газовой среды и температуры, обеспечивающих сохранность яблок. Некоторые сорта (Золотое превосходное) выдерживает высокие концентрации СО2 (до 8-10%); большая часть сортов – до 5% СО2. Такие сорта, как Антоновка, Пармен зимний золотой не выдерживают повышения концентрации СО2 даже до 2% и хорошо хранятся при 0-1% СО2.

При хранении плоды выделяют большое количество этилена, накопление которого отрицательно влияет на сохраняемость. Для поддержания оптимально-допустимой концентрации этилена (0,5 мг/г) необходимо периодическое вентилирование.

Хранение в холодильниках. Отсортированные и откалиброванные яблоки упаковывают в стандартную тару и загружают холодильник не позднее, чем через сутки после съема. Запаздывание на сутки сокращает срок хранения яблок на 10-15 дней. Продукцию размещают отдельными партиями одного сорта, снятые в одинаковой степени зрелости.

Для замедления дозревания перед загрузкой в холодильник яблоки можно охладить до температуры 5-6°С. Эффективна тепловая обработка яблок перед закладкой на хранение при температуре около 30°С в течение 4 суток, такой прием позволяет удалить из тканей этилен. После этого яблоки охлаждают и хранят. В камерах холодильника устраивают сплошной штабель, оставляя при этом вентиляционные промежутки шириной 10 см через каждые 2-4 ящика .

В хранилищах без средств механизации ящики с плодами устанавливают штабелями на приподнятом решетчатом полу высотой 2-3 м. Через каждые 3-5 м делают проходы шириной до 1,0 м для осмотра продукции. В механизированных холодильниках электропогрузчиком устанавливают штабеля из пакетов ящиков на поддонах или из контейнеров в 4-5 ярусов. В камерах вместимостью до 50 т устанавливают один сплошной штабель без проходов. В камерах большей вместимости оставляют центральный проход шириной 150 см. От стен и батарей штабеля должны отстоять на 50-60см. В камерах холодильниках необходима циркуляция воздуха. В первые 2-3 недели вентилируют 2-3 раза в сутки, позднее – 5-6 раз в сутки в течение 1 часа /6/.

Упаковка - это последний этап перед отправкой. В зависимости от полученных заказов продукция укладывается на поддоны, в ящики, пакеты, лотки. Именно при упаковке квалифицированный персонал определяет категорию яблок. Плоды делятся на 3 категории: ЭКСТРА, I или II, каждой из которых соответствуют вполне определённые критерии качества. После упаковки продукция маркируется. На этикетке указано происхождение яблока, а также номер партии, размер, сорт и, наконец, категория.

На яблоки свежие ранних сортов созревания, заготовляемые (закупаемые) и отгружаемые (поставляемые) до 1 сентября, реализуемые для потребления в свежем виде действует ГОСТ 16270-70 /1/. В соответствии с ним яблоки должны отвечать нижеизложенным требованиям.

Яблоки в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Яблоки каждого товарного сорта должны быть целыми, вполне развившимися, чистыми, без излишней влажности, без постороннего запаха и привкуса и соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1. 3 /1/.                                                                                                                        

                                                                                       Таблица 1.3

              Характеристики и нормы для сортов яблок