Товароведная характеристика яблок

Мекинтош - сорт из Канады, по вкусовым достоинствам и морфологическим признакам плодов очень близок к сорту Слава победителям, так как использовался при выведении последнего. Плоды покрыты интенсивным восковым налетом. Подкожные точки крупные, светлые, отчетливо заметные. Кожица прочная, легко отделяется от мякоти.

Уэлси - очень ценный осенне-зимний сорт в европейской части страны. Плоды средней величины, правильной округлой формы, с почти сплошным густым красным румянцем, с очень хорошим вкусом и ароматом. Сохраняются плоды до декабря - февраля.

   Спартак- Осенний сорт. Один из самых распространенных сортов в Среднем Поволжье. Внесен в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию по Средневолжскому, Уральскому и Восточно-Сибирскому регионам. Плоды средней величины. Средняя масса плодов 90-130 г, на молодых деревьях нередко можно встретить плоды массой 300 г. Форма плода плоско-округлая или округлая. Кожица средней толщины, прочная, гладкая, блестящая. Достоинства сорта: высокая скороплодность, высокие товарные и потребительские качества плодов. Относится к сортам интенсивного типа.

Зимние сорта преобладают в ассортименте и плодовых насаждениях яблони южной зоны плодоводства. Среди них наиболее распространены Бельфлер желтый, Джонатан, Банан зимний, Гольден делишес, Делишес, Старкримсон, Ренет Ландсберга, Розмарин белый, Старк, Ренет Симиренко, Ренет орлеанский, Ренет шампанский, Кальвиль снежный и др. Высокими вкусовыми достоинствами, хорошей лежкостью и транспортабельностью плодов отличаются следующие сорта /11/.

Гольден делишес (золотое превосходное) - скороспелый и урожайный сорт, достаточно зимостойкий в южных районах страны. Плоды крупные (130-160 г), продолговато-конической формы, выравненные по величине и форме. Созревают во II-III декадах сентября. Воронка плода глубокая и широкая, плодоножка длинная, тонкая, кожица плода средней плотности, шероховатая, блестящая, окраска золотисто-желтая, без румянца, с многочисленными подкожными точками коричневой окраски. Мякоть светло-желтая, средней плотности, кисло-сладкая, сочная, ароматная, отличного вкуса. Лежкость до 6 мес.

Делишес отличается прекрасным вкусом и высокой зимостойкостью. Плоды крупные (130-160 г), продолговато-конической формы, у чашечки ребристые. Кожица плода очень плотная, гладкая, светло-желтая. Темно-красный румянец - по всему плоду. Хорошо заметны подкожные светло-желтые точки. Лежкость плодов 6-8 мес, транспортабельность хорошая. От этого сорта получены несколько клонов с более интенсивной окраской плодов: Старкримсон и Велеспур /17/ .

Джонатан - плодоносит на 4-5-й год, требует плодородных почв и орошения. Плоды убирают в конце сентября - октябре. Хранят до апреля - мая. Плоды ниже средних размеров, правильной округло-конической формы. Кожица тонкая, плотная, гладкая, светло-желтая, почти сплошь покрыта красивым ярко-красным румянцем. Мякоть желтоватая, сочная, плотная, отличного кисло-сладкого вкуса. К недостаткам сорта относят невы-равненность плодов по размеру, побурение кожицы при хранении («джоната-новая пятнистость»).

Лобо- зимний сорт выведен в Канаде путем посева семян сорта Мекинтош от свободного опыления. Этот сорт включен в Государственный реестр в Центрально-Черноземной зоне и быстро распространяется в Белгородской, Воронежской, Курской, Липецкой, Орловской и Тамбовской областях. В Нижнем Поволжье этот сорт проходит широкое производственное испытание и признан перспективным сортом. Плоды крупные, реже средней величины, выравненные, от уплощенно-округлой до округло-конической формы, слаборебристые, имеют сильный восковой налет. Поверхность гладкая. Основная окраска желтовато-зеленая, почти полностью покрыта полосатым, размытым мраморовидным, нарядным, малиново-красным румянцем, при съеме окраска приобретает бордовый оттенок из-за сильного сизого воскового налета. Подкожных точек среднее количество, они крупные, белые, хорошо заметные. Достоинства сорта: высокая стабильная урожайность, крупные плоды отличаются высокими товарными и вкусовыми качествами./17/.

Ренет Симиренко - лучший по лежкости и транспортабельности отечественный зимний сорт. Распространен на Украине, Северном Кавказе, в Закавказье, Средней Азии. Урожай снимают с конца сентября. Плоды средних размеров, округло-конические, с короткой толстой плодоножкой. Кожица плода при съеме зеленая, в лежке желтеет, часто без румянца. На кожице крупные белые подкожные точки. Мякоть зеленовато-белая, зернистая, сочная, кисло-сладкая, с особым привкусом. Плоды хранятся до июня, транспортабельность отличная.

Лежкость яблок связана с их способностью проходить послеуборочное дозревание. У более ранних по срокам созревания сортов лежкость невысокая, поздние сохраняются дольше (до 8 мес.), так как у них длиннее период дозревания. В нашей стране выращивается много сортов яблок, а это затрудняет разработку единого комплекса машин, рациональной технологии уборки, транспортирования, хранения и реализации плодов /8/.

                                  1.2.Химический состав

    Химический состав яблок зависит от многих факторов: сорта, района выращивания, возраста деревьев, погодных условий вегетационного периода, агротехники и многих других условий. Наблюдается большая изменчивость в содержании органических кислот, сахаров, витамина С, фенольных соединений, пектиновых веществ и др.ппппппппппппппппппппппппппппп

       Кислоты яблок в основном представлены яблочной, найдены лимонная (ее значительно меньше), а также следы хинной, кофейной, салициловой, борной, валериановой, уксусной /7/ .

         Между сахаристостью летних и осенних яблок нет существенной разницы, позднеосенние же и зимние сорта в большинстве своем более богаты сахарами. В составе сахаров преобладают глюкоза и фруктоза, сахарозы содержится меньше, хотя у таких сортов, как Суйслеиское, Коричное полосатое, Путивка, Стойкое, Бабушкино, она составляет 25—30 % общего количества сахаров.

       В незрелых яблоках содержится также крахмал, причем его больше в плодах зимних сортов, устойчивых в хранении. При созревании плодов крахмал постепенно расщепляется с высвобождением сахара. Зимние яблоки при съеме нередко содержат до 1,5 % крахмала (и даже больше). В съедобной части яблок содержится 1 % сорбита — заменителя сахара для больных сахарным диабетом.

Яблоки не считаются богатым источником витамина С, однако более высоким содержанием аскорбиновой кислоты отличаются плоды сортов Путивка, Бабушкино, Антоновка обыкновенная, Уэлси, Бойкен. 250— 300 г свежих яблок указанных сортов могут удовлетворить потребность взрослого человека в витамине С. При зимнем хранении содержание аскорбиновой кислоты падает. Особенно резко оно понижается при перезревании яблок.

       Яблоки — один из наиболее богатых источников пектиновых веществ. Выделяются высоким содержанием пектинов плоды Белорусского синапа, Антоновки обыкновенной, Пепина шафранного. Этим веществам в последнее время придается очень большое значение, так как они обладают свойством связывать и обезвреживать соединения тяжелых и радиоактивных металлов — свинца, стронция, кобальта и др., попадающих в организм человека. Кроме того, пектиновые вещества задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике, нормализуют процесс пищеварения, способствуют выведению холестерина из организма, являясь таким образом и противосклеротическим фактором. Лечебное действие яблок при колитах и других заболеваниях кишечника объясняется не только наличием пектиновых веществ, но и фитонцидов.

Фенольные соединения плодов и листьев яблони укрепляют стенки сосудов, уменьшают их ломкость и проницаемость, способствуют усвоению витамина С. В составе фенольных соединений — кверцетин, эпикатехин, галлокатехин и другие катехины, хлорогеновые кислоты, лейкоантоцианы, а в интенсивно окрашенных плодах также антоцианы — цианидин, мекоцианин, пеларгонидин. Катехины яблок, наряду с пектиновыми веществами, обладают защитным действием против ионизирующей радиации. Наиболее богаты катехинами и антоцианами мелкоплодные яблоки, типа кребов .

        В яблоках найдено около 30 микроэлементов, в том числе такие важные для человека, как кобальт, медь, марганец, цинк, молибден и др.

      Яблоки обладают общеукрепляющим действием и поэтому назначаются ослабленным лицам, перенесшим тяжелые заболевания. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, избыточном весе, тучности рекомендуется систематически 1—2 раза в неделю устраивать разгрузочные дни (1,5—2 кг очищенных яблок в день).

      Больным атеросклерозом, гипертонической болезнью, заболеваниями обмена веществ следует яблоки постоянно включать в рацион. Очень полезны яблочные дни также для работников, занимающихся напряженным умственным трудом.

           Яблоки и яблочный сок советуют употреблять при заболеваниях печени, почек, мочевого пузыря, мочекаменной болезни, артритах. При остром и хроническом нефритах рекомендуются свежие яблоки, а также кисели, салаты с яблоками и печеные плоды.

        При колитах, сопровождающихся поносами, показаны сырые зрелые сладкие протертые яблоки или яблочные соки с мякотью, при запорах же рекомендуется съедать натощак 1—2 сырых или печеных кислых яблока (клетчатка и органические кислоты усиливают перистальтику
кишечника).

           Яблоки богаты солями калия и танином, обладают мочегонным действием, задерживают образование мочевой кислоты, поэтому рекомендуются как профилактическое и лечебное средство при подагре и мочекаменной болезни. Полезны они также при водянке и отеках.
Настой листьев яблони (1 столовая ложка измельченных сухих листьев на стакан кипящей воды, принимают по 1/3 стакана 4—5 раз в день) употребляют при простудных заболеваниях, кашле, хрипоте. В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0.4% - белков, до 86% - воды, 0.6% - клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная и др. (Таблица 1.1).

                                                                                                                Таблица 1.1.

                                         Химический состав яблок

Экстракт яблочно-кислого железа полезен при малокровии.
Лечебными свойствами обладают не только сырые, но и переработанные яблоки.

                         1.3.Питательные и вкусовые качества яблок

Плоды ценны не только сами по себе, они способствуют лучшей усвояемости других питательных веществ, в частности белков и минеральных солей.

Яблоки относятся к особо ценным продуктам, имеющим как питательное, так и лечебное значение. Они являются источником сахаров, органических кислот, пектинов, эфирных масел, аскорбиновой кислоты и биологически активных фенольных соединений (витамина Р).

Известно применение яблок при лечении различных желудочно-кишечных заболеваний (колиты, дизентерия, брюшной тиф и др.). При простудных заболеваниях используется антибиотическое свойство яблок, а при сердечно-сосудистых имеет значение богатство яблок калием. Очень действенным является проведение «разгрузочных яблочных дней» при ожирении, последствием которого являются инфаркты, атеросклерозы, сердечная недостаточность, заболевания печени и т.д.

Яблоки состоят из воды и сухих веществ. Сухие вещества в свою очередь, состоят из нерастворимых и растворимых. Растворимые сухие вещества представлены, главным образом, сахарами, органическими кислотами (общая сумма которых определяется как титруемая кислотность), водорастворимыми витаминами (аскорбиновая кислота и Р-активные вещества), дубильными и красящими веществами, пектинами, минеральными солями.

Сахара яблок представлены в основном легкоусвояемыми формами – глюкозой и фруктозой. Из органических кислот в яблоках большую часть составляет яблочная – 70%.

Сахара являются основным источником энергии и главным опорным материалом клеток, универсальным аккумулятором и донором энергии для всех химических реакций, происходящих в клетке. Они в сочетании с кислотами обусловливают вкус плодов. Роль глюкозы заключается в том, что она является единственной формой, в которой сахара циркулируют в крови в качестве энергетического материала. Фруктоза – самая сладкая из всех сахаров. Усвоение фруктозы организмом не требует инсулина, поэтому используется в питании больным ожирением и сахарным диабетом. В яблоках на долю моносахаров (глюкозы и фруктозы) приходится до 50% с преобладанием фруктозы /7/ .