Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Июня 2012 в 11:31, дипломная работа
Целью данной дипломной работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества мягких сычужных сыров.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
изучить литературные источники по данной теме и систематизировать знания;
изучить ассортимент мягких сычужных сыров;
провести экспертизу качества мягких сыров, реализуемых магазином «Горный» ИП Конюхов А.М.
Введение 4
1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Химический состав, пищевая ценность и классификация сыров 6
1.2. Общая характеристика и классификация мягких сыров 10
1.3. Сырье и технология производства 12
1.4. Маркировка и транспортировка 16
1.5. Требования к качеству сыров. Пороки сыров 17
1.6. Фальсификация 28
2. Объекты и методы исследования 30
2.1. Характеристика объектов исследования 30
2.2. Методы исследования качества 31
2.2.1. Порядок анализа маркировки и состояния упаковки 31
2.2.2. Органолептические и физико-химические методы исследования 35
2.2.3. Органолептические и физико-химические методы исследования 36
2.3.2. Определение органолептических показателей 36
2.3.3. Определение физико-химических показателей 37
3. Собственные исследования и их обсуждение 40
3.1. Результаты анализа состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов 40
3.2. Органолептические показатели качества 47
4. Маркетинговые аспекты оценки конкурентоспособности мягких сычужных сыров 50
4.1 Понятие конкурентоспособности товара и факторы ее определяющие 51
4.2 Методы оценки конкурентоспособности товара 58
4.3 Оценка конкурентоспособности мягких сычужных сыров 64
Выводы 79
Библиографический список
В ходе маркетинговых исследований конкурентоспособности десяти образцов мягких сычужных сыров различных производителей можно сделать вывод, что сыр «Дорогобужский» превосходит все остальные образцы, по потребительским параметрам: вкус и запах, консистенцию и внешний вид, цвет, упаковка, маркировка и масса. Привлекательным для покупателя оказался сыр «Рокфор» благодаря свой цене – очевидно более низкой среди остальных предлагаемых на рынке импортных плесневых сыров, однако его невысокие потребительские свойства не позволяют достойно конкурировать среди более качественных товаров этой группы. Соотношение экономических параметров, а именно показателя «цена», подтвердило, что сыр Адыгейский находится вне конкуренции, так как обладает достаточно высокими потребительскими свойствами и наиболее доступной ценой.
Следует отметить, что лидерами в конкурентной борьбе по различным параметрам становились два образца исследуемых мягких сычужных сыров российских производителей и только один – зарубежной фирмы-изготовителя, следовательно, можно говорить о положительной динамике протекционистской политики российского правительства в отношении отечественных производителей потребительских товаров.
Выводы
Качество реализуемой продукции - важный показатель в деятельности торгового предприятия, поэтому одним из способов обеспечения качества может стать выделение из ассортимента проблемных товаров и постоянный контроль за ними.
В ходе исследования ассортимента мягких сычужных сыров, реализуемых в магазине «Горный» ИП Конюхов А.М. было выявлено, что он представлен в большей части продукцией зарубежных производителей.
Проведя экспертизу качества пяти образцов мягких сыров было выявлено, что исследуемая продукция не всех торговых марок соответствует требованиям нормативной документации, действующей в РФ. Так требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию, предъявляемой к маркировке мягких сыров не соответствуют сыры Моцарелла Каземастр, Рокфор Гурмет и Камамбер (производитель - Германия).
Отмечено также, что сыр Камамбер имеет упаковку, непредусмотренную в ГОСТ Р 53379-2009 Мягкие сыры. Общие технические условия. Однако претензий к ее качеству не выявлено, кроме того, такая упаковка способна защитить продукт от механического воздействия и микробиологической порчи. Это позволяет продлить срок реализации сыра и способствует сохранению его качества.
В ходе органолептической оценки все исследуемые образцы сыров показали достаточно высокие результаты по всем критериям и способны удовлетворить запросы потребителей.
По физико-химическим показателям требованиям ГОСТ Р 53379-2009 Мягкие сыры. Общие технические условия не соответствует сыр Рокфор Гурмет. Содержание соли в этом продукте превышено, что сказывается на его вкусовых качествах.
Ассортиментной и количественной фальсификации экспертиза не выявила.
Библиографический список