Организация обслуживания в кафе “Гиппопотам” ( на 50 посадочных мест)

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ г. МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО  ПРОФЕССОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Организация обслуживания в кафе “Гиппопотам” ( на 50 посадочных мест) .

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Руководитель  дипломной работы 

«        » 2010 года

Разработал  студент

 

«        » 2010 года

 
                                                                    

Москва 2010

 

Содержание

1. Введение                                                                                                             

2. Характеристика проектируемого предприятия                                         

2.1 Общая характеристика предприятия                                                              

2.2 Торговые помещения  предприятия                                                              

3. Сервисная деятельность предприятия                                                       

1. Информационное обеспечение процесса обслуживания                            
2. Разработка меню                                                                                              
3. Подготовка торговых помещений к процессу обслуживания                    
4. Организация процесса обслуживания                                                           

3.5 Обслуживание банкетов, приемов                                                                

4.  Маркетинговая деятельность предприятия                                            

4.1 Маркетинговая среда предприятия                                                              

4.2 Стратегический план маркетинга                                                                 

4.3  Ассортиментная и ценовая политика предприятия                                   

4.4  Основные мероприятия  по ФОССТИС и рекламная деятельность         

5. Презентация                                                                                                    

6. Организационно-управленческая  деятельность                                     

6.1 Требования к персоналу                                                                                

6.2 Основные направления  кадровой политики предприятия  и расчет численности персонала                                                                                       

7.  Корпоративная культура  предприятия                                                   

7.1 Особенности европейской кухни                                                                 

8.  Заключение                                                                                                    

9. Список использованной  литературы и источников                               

 

1. Введение

История ПОП. Прогнозирование  и планирование, состояние  и перспективы  развития рынка ПОП. 

     Один  из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским».

     Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.

     Каждый  из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих  посетителей. В Охотном ряду в  угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова, который был  излюбленным местом охотнорядских  торговцев, Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, которая плавала здесь же в бассейне, блины воронинские по имени повара Воронина, а великолепный чай заваривался из лучших китайских сортов. Трактир Гурина, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу, хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир равнялись лучшие московские трактиры.

     Недалеко  от Гуринского находился трактир  Тестова. Московский публицист В. А. Гиляровский так описывает обед миллионера И. В. Читова в трактире Тестова: «…он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и между блюдами дремал…». Далее В. А. Гиляровский приводит меню обеда целую страницу блюд из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 ярусов и гурьевской каши. Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря широкому выбору блинов, приправ к ним и разнообразным освежающим напиткам. На углу улиц Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир Щербакова – излюбленное место московских актеров и драматургов. Здесь не раз был А. Н. Островский. Славился трактир расстегаями во всю тарелку, ухой и гостеприимством хозяина.

     В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек на Воскресенской площади была построена большая московская гостиница, одна из лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам.

     Основными типами предприятий питания в России в XIX – начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города – Москва и Петербург. 

Прогнозирование и планирование

     В настоящее время ни одна сфера  жизни общества не может обойтись без прогнозов как средства познания будущего.  В данной курсовой работе мы особое внимание уделяем  прогнозированию и планирования деятельности предприятий общественного питания, обоснованию основных направлений экономической политики, предвидению последствий принимаемых решений.  Прогнозирование является одним из решающих научных факторов формирования стратегии и тактики развития ПОП.

     Актуальность  данной темы как в условиях развитой рыночной экономики, так и переходной экономики определяется тем, что  уровень прогнозирования деятельности предприятия обуславливает эффективность  планирования и управления экономикой и другими сферами.

     Целью этой курсовой работы является рассмотрение сущности процесса прогнозирования и планирования, их этапы, принципы, методы и приемы экономического анализа, способы прогнозирования и планирования и методик разработки  прогнозов для определения сущности, областей применения и наиболее эффективных методов прогнозирования и планирования. Для этого необходимо решить следующие задачи: определить сущность  прогнозирования и планирования и области их применения в ходе изучения  основ методологии прогнозирования; дать характеристику методов прогнозирования и планирования.

           По данным ФСГС, в 2007 году российские  рестораторы заработали более  500 млрд. руб., что превысило показатель  предыдущего года на 36,6%. Если  убрать инфляционную составляющую, то темпы прироста будут чуть ниже – 22,9%. Высокая динамика ресторанного рынка, как и других потребительских рынков, связана с ростом доходов населения, с развитием культуры посещения ресторанов, чему, в свою очередь, способствует благоприятная макроэкономическая ситуация в нашей стране.

           Среднедушевые затраты на ресторанные  услуги в России значительно  ниже аналогичных показателей  не только развитых, но и развивающихся  стран. К примеру, в 2007 году  среднедушевые затраты на питание  вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб. на 2005 год), Франции (25 тыс. руб. на 2005 год) и Германии (12 тыс. руб. на 2005 год). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности. По данным «Департамента потребительского рынка Москвы», по итогам 2007 году объем столичного рынка общепита увеличился в фактических ценах на 19,6%. Без инфляционной составляющей это превышает показатель предыдущего года на 7,6%.

           Темпы роста московского рынка  ниже аналогичного показателя  для России. Это объясняется тем,  что Москва на несколько лет  опережает в развитии другие  регионы и уже успела пройти  фазу интенсивного роста. 

           Традиционно рынок общепита делят на 4 сегмента: рестораны быстрого обслуживания (QSR), Fast Casual рестораны (Casual Dinning с форматом Free-Flow), демократичные заведения (Casual Dinning) и премиальные рестораны (Fine Dinning). Основной вклад в развитие московского рынка вносят предприятия демократичного сегмента: кофейни, Casual Dinning рестораны, Fast Casual рестораны. В то время как рынок Fine Dinning заведений стагнирует. По оценке «Экспресс-Обзор», в 2007 году объем сегмента премиальных ресторанов на столичном рынке увеличился на 7,0%, что обусловлено исключительно инфляцией. В сопоставимых же ценах объем сегмента уменьшился почти на 4%. Предпосылкой такой ситуации является то, что на протяжении первой половины 1990-х годов безусловными лидерами рынка были киоски и палатки, а также дорогие рестораны. И это точно соответствовало структуре общества, которое делилось на очень богатых и очень бедных.

              В настоящее время в Москве  представлены почти все национальные  кухни, включая такие специфичные  как африканская, неаполитанская, марокканская, ливанская, скандинавская и др. Наибольшее распространение в столице получила европейская кухня, которая представлена практически в половине московских ресторанов. По подсчетам компании IRG, наиболее популярными в Москве являются русская/украинская, итальянская и восточная кухни на них ориентированы 20% ресторанов столицы.          

           Наибольшее распространение в  столице получила европейская  кухня, которая представлена практически  в половине московских ресторанов. Блюда русской кухни предлагаются в 18,5% заведений, при этом наибольшая концентрация ресторанов русской кухни наблюдается в демократичном и эконом сегментах.

           На третьем и четвертом местах  с существенным отрывом от  остальных стоят японская и  итальянская кухни. Существенный приток инвестиций в сектор итальянских ресторанов обуславливается высокой рентабельностью подобных проектов. Именно итальянские рестораны предлагают оптимальное соотношение цена/качество, чем объясняется их высокая популярность среди потребителей. Недостаток предложения итальянских блюд, по мнению аналитиков компании Inventica, отмечается в двух сегментах эконом-класса: Fast Food и Quick Service. Японская кухня, напротив, в большей мере представлена в демократичном сегменте Casual Dining, а в премиум-сегменте не пользуется большим спросом. Большинство отраслевых экспертов констатирует, что японская кухня — некогда самая востребованная национальная кухня в Москве — начинает терять позиции, уступая другим новомодным направлениям. В сложившихся условиях одни японские рестораны уходят с рынка, другие реанимируют бизнес, применяя принцип диверсификации за счет дополнения меню популярными блюдами европейской, итальянской и прочих кухонь.

           Заведения с другими национальными  кухнями представлены в Москве в гораздо меньшем количестве. Кавказская кухня распространена в 4% ресторанов, восточная — в 3,5%, грузинская — в 3,4%. Рестораны кавказской, восточной и грузинской кухни равномерно представлены как в Premium сегменте, так и в сегменте Casual Dining. Существенное различие между ресторанами указанных сегментов заключается в том, что в заведениях категории Premium блюда готовятся из продуктов, выращенных в представляемом регионе. Например, в грузинский ресторан премиум-класса поставляются не только настоящие грузинские вина, но и национальные овощи, травы, специи.