Организация обслуживания в кафе “Гиппопотам” ( на 50 посадочных мест)

 

     К обслуживающему персоналу предприятия  относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир. При установлении  требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

     Режимы труда.

     Кафе «Гиппопотам» работает с 9.00 и до последнего посетителя (23.00), практически без перерывов. Но сотрудникам предоставляется обеденный перерыв для приема пищи и отдыха.

     Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих он составляет 30 минут, после 4 – 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут.

     Административный персонал имеет  следующий режим работы:

            Часы работы с 9 ч.00 мин. до 17 ч.00 мин.

            Обед с 12 ч. 00 мин. до 12 ч.30 мин.

 

 

Схема управления предприятия.

 

Директор

 

Заместитель директора/администратор

 

Официант                                Зав. производством                        Бухгалтер/калькулятор

 

       Бармен                                            Повар                                                 Кассир

 
 

       Охрана                                    Кухонный рабочий

 

      Уборщик                                          Мойщица

 

 

7. Корпоративная культура предприятия

 

Формы контроля качества выпускаемой продукции

 

Качество  понимается как свойства и характерные  особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как  отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.

Контроль  качества выпускаемой продукции  производится при изготовлении на каждой операции. Кафе обеспечено измерительными приборами. Кафе осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов  с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Стремление к качеству – бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки.

Из-за низкого  качества приготовления блюда и  недостатка контроля качества можно  потерять важную группу клиентов. Так  что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.

В кафе «Гиппопотам» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Показатели  качества и безопасности. Указывают  органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели  пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

 

Стандарты обслуживания кафе «Гиппопотам».

 

Культура обслуживания в сфере общественного питания рассматривается как организационная культура, связанная с выполнением определенных правил и процедур по обслуживанию потребителей. Для каждого кафе «Гиппопотам» установлена своя, корпоративная культура, определяемая следующими слагаемыми:

•эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;

•знание и соблюдение персоналом этических норм при обслуживании;

•знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей, служебный этикет;

•знание правил предложения и отпуска различных блюд и

напитков, а  также технических навыков и  приемов их подачи;

•знание основных правил сервировки стола;

•безопасность и экологичность при обслуживании;

•наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья;

•взаимоотношение обслуживающего персонала с посетителями, техника их обслуживания;

•внешний вид и личная гигиена обслуживающего персонала (соответствие требованиям, предъявляемым к форменной одежде и обуви, соблюдение правил личной гигиены каждым работником);

•санитарное состояние помещений, столовой посуды, столовых приборов, столового белья, спецодежды;

•оснащенность столовой посудой, столовыми приборами, инвентарем, мебелью;

•соблюдение ассортимента блюд, напитков и кулинарных изделий;

•скорость обслуживания посетителей;

•наличие дополнительных услуг.

 

8. Заключение

 
 

Рассмотрев  данную тему, можно сделать следующие  выводы.

Прогнозирование – разработка планов по достижению стратегических целей ПОП.

Планирование  – процесс формирования целей, определения приоритетов, средств и методов их достижения.

В зависимости  от результатов планирование делится  на нормативное, стратегическое и оперативное. Стратегическое планирование нацелено не просто на увеличение объемов производства и улучшение качества продукции, а на изучение запросов и потребностей конкретных групп потребителей.

Важным аспектом  деятельности предприятия является выбор методов прогнозирования  и планирования.

Общими методами как для прогнозирования, так  и для планирования являются расчетно-аналитический, экономико-статистический методы и экономико-математическое моделирование. Специфическими  методами для планирования являются балансовый, нормативный и индексный методы, а для прогнозирования – метод прямого расчета.

 

Прогнозы  на предприятиях общественного питания  используются для формирования как  краткосрочных, так и долгосрочных стратегий развития. Эти прогнозы помогают превратить угрозы, возникающие  в процессе  формирования предприятия, в выгодные возможности.

Следует отметить, что при прогнозировании деятельности предприятий нельзя ограничиваться одной или двумя стратегиями. Необходимо применять многовариантные расчеты, каждый из которых будет отражать определенную сторону развития предприятия общественного питания.

Ни  одно предприятие, тем  более предприятие  питания, не может  обойтись без прогнозирования  и планирования своей  дальнейшей деятельности.

 

9. Список использованной литературы и источников

 

 

1. Как раскрутить ресторан. М.: Издательский дом Ресторанные ведомости, 2002. 173 с.
2. Осипов В.П. Ресторанный бизнес в России: Справочник ресторатора. М.: Изд-во РосКонсульт, 2000. 475 с.
3. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха. Ростов-на-Дону: Изд-во Феникс, 2006. 250 с.
4. Семененко М.П., Жабина С.Б. Современные тенденции развития рынка услуг: торговли, ресторанного бизнеса, туризма. Волгоград: Волгоградское науч. изд-во, 2004. 119 с.
5. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие. М.: Изд-во Экономика, 1990. 270с.
6. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. для студентов вузов. М.: Изд-во КолосС, 2006. 246 с.
7. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. М.: Изд-во Приор, 2000. 4. Лучшие ресторанные фишки мира. М.: Издательский дом Ресторанные ведомости, 2006. 171 с.
8. Ефимова Ю.А. Эффективное меню: концепция и дизайн. М.: Издательский дом Ресторанные ведомости, 2006. 176 с.
9. Райс В. Разработка меню ресторана. М.: Изд-во Креатив Холдинг, 2006. 96 с.
10. Джеймс Дж., Болдуин Д. Управление рестораном М.: Изд-во Инфра-М, 2006. 440 с.
11. Лобков Д. Как открыть ресторан. М.: Изд-во НТ Пресс, 2006. 160 с.
12. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. М.: Изд-во Флинта, 2002. 184 с.
13. 273 с.
14. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие. М.: Новое знание, 2006. 364 с.
15. Кулинарные традиции мира/ Вед. ред. Е. Ананьева. М.: Аванта+, 2003. 432 с.
16. Рестораны Москвы. М.: Юнайтед Пресс, 2007. 248 с.
17. Московские рестораны: Справочник-путеводитель. М.: Компания Прайм Вижн, 1996. 600 с.
18. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д.: «Феникс», 2005.- 352 с.
19. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001.- 352 с.
20. Ридел Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания.- Ростов н/Д: Феникс, 2002.- 352 с.
21. Туризм в России: Статистический сборник. / Госкомстат России. – М., 2004. – 266 с.
22. Туристские фирмы и гостиницы: нормативное регулирование деятельности. / Авт. предисл. и ком. О. А. Агеева. – М.: Современная экономика и право, 2001. – 320 с.
23. Чудновский А.Д., Жукова М.А. Менеджмент туризма: Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2002. – 288 с.: ил.
24. Яковлев Г.А. Экономика и статистика туризма: Учебное пособие. - М.: РДЛ, 2002. –240 с.