Организация работы столовой открытого типа на 50 посадочных мест

• Разработка и представление руководству предложений по совершенствованию производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающего деятельности столовой.
• Решение иных задач в соответствии с целями организации.

Основные  функции столовой

о     Планирование, организация и контроль общественного питания.

о Обеспечение  высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей.

о Своевременное  обеспечение продовольственными товарами производственного и торгово-обслуживающего процесса.

о Изучение спроса потребителей на продукцию общественного  питания.

о Ведение  учета и своевременное представление отчетности о производственно-хозяйственной деятельности столовой, правильное применение действующих форм и систем оплаты и стимулирования труда.

о Контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.

 

о     Осуществление в пределах своей  компетенции иных функций в

    соответствии с целями и задачами организации. Столовая имеет право:

• получать поступающие в организацию документы и иные информационные материалы по своему профилю деятельности для ознакомления, систематизированного учета и использования в работе;
• запрашивать и получать от руководителей организации и ее структурных подразделений информацию, необходимую для выполнения возложенных на нее задач и функций;
• вносить предложения по совершенствованию форм и методов работы столовой и организации в целом;
• участвовать в подборе и расстановке кадров по своему профилю деятельности;

     - вносить предложения руководству организации по повышению 
квалификации, поощрению и наложению взысканий на работников столовой;

     - участвовать в совещаниях при рассмотрении вопросов, отнесенных к 
компетенции столовой.

Заведующий  столовой несет персональную ответственность  за:

• выполнение возложенных на столовую функций и задач;
• организацию работы столовой, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений, поручений вышестоящего руководства, действующих нормативно-правовых актов по своему профилю деятельности;
• рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов;
• состояние трудовой и исполнительской дисциплины в столовой, выполнение ее работниками своих функциональных обязанностей;
• соблюдение работниками столовой правил внутреннего распорядка, санитарно-противоэпидемического режима, противопожарной безопасности и техники безопасности;
 

• ведение документации, предусмотренной действующими нормативно-правовыми документами;

• предоставление в установленном порядке достоверной статистической и иной информации о деятельности столовой;
• готовность столовой к работе в условиях чрезвычайных ситуаций.

     Потребителями услуг столовой (в дневное время) являются сотрудники близстоящих учреждений: Пенсионного Фонда, Социального обеспечения, Отдела внутренних дел, Городского суда и Прокуратуры, банка, жил-комхоза. Обеденный перерыв в данных учреждениях с12до13ис13до14 часов, поэтому в это время в столовой "час пик". При организации торжеств потребителями являются жители г. Сосногорск, а также прилегающих деревень и посёлков (Усть-Ухта, Поляна, Пожня, Бутово). В период проведения выпускных вечеров школьники города (4 школа).

     Столовая "Старгород" имеет вывеску с  указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля, применяется мебель стандартной облегченной конструкции, соответствующую интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, с раковинами для мытья рук, площади зала соответствует нормативу — 0,6 м2 на одно посадочное место.

     Для успешного осуществления производственного процесса при проектировании столовой (далее по тексту предприятие) осуществлены следующие принципы:

о производственные помещения размещены по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные  потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время имеют удобную связь с доготовочными цехами;

 

о  обеспечена поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; о  правильно размещено оборудование; о  рабочие места обеспечены необходимым оборудованием, инвентарем,

  инструментами; о  созданы оптимальные условия труда.

     Технологическая схема предприятия обусловлена  пропускной способностью столовой, влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной предусматривает непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане выбраны с учетом обеспечения лучших условий для организации обслуживания.

     В целях снижения уровня шума в обеденном  зале при отделке его стен и потолка применены звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещено таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) не менее 0.8 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) 0.5 м.

     Моечные столовой посуды расположена смежено  с раздаточной и обеденным залом.

     Схема взаимосвязи производственных цехов  и помещений столовой приведена  на рис. 1.

 

     

Рис. 1 Схема взаимосвязи  производственных цехов и помещений столовой «Старгород» 1-витрина,  2-хлебный стол,  3   -мармиты,  4-санузел,  5-душевая,  6-раздевалка,  7-стеллажи,   8-холодный   цех,   9-жарочный   шкаф,   10-мойка,   11-холодильная  камера,   12-тестомес, 13-бак для кипячения воды, 14-плита, 15-раковина, 16- мясной цех, 17- овощной цех, 18- кладовые помещения.

      Итак, производственные цеха размещены с  учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывалась ориентация их по сторонам света. Горячий цех ориентируются на северо-восток.

 
1.1. Снабжение предприятия

 
     Основными поставщиками продуктов являются оптово-закупочные базы - ООО: "Аракис ИТД", "Дешевизна", "РиК". ИТД: "Гольдштейн А.Э", "Ластовский А.И.", "Есманский С.И.", "Гайнутдинов А.В.", совхоз "Изваильский". 

Таблица 1 - Снабжение  сырьем 

 

 
     На  оптово-закупочных базах осуществляется закуп круп, макаронных изделий, масла, чая, специй, консервирования овощей, соков, майонеза, сыра, колбасных изделий, соли, сахара, муки. ИТД Тайнутдинов А.В." поставляет продукцию Кировского молочного завода: маргарин, масло сливочное, творог, сметану, йогурты. Совхоз "Изваильский" осуществляет доставку мяса.

     Закуп продуктов на оптовых складах  осуществляется по мере необходимости. Работа с совхозом и ИТД "Гайнутдинов" осуществляется по предварительному заказу, т.к. продукция молочная скоропортящаяся и нецелесообразно производить закуп в большом объёме, а мясо используется достаточно длительное время (с учётом, что туша говядины около 300 кг), поэтому вымораживание его нецелесообразно.

 

     

     В столовой заказами продуктов занимается кладовщик. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

• Что купить;
• Сколько закупить;
• У кого закупить;

• На каких условиях закупить; Кроме того, необходимо:

• Заключить договор;
• Проконтролировать исполнение договора;
• Организовать доставку;
• Организовать складирование и хранение.

     На  предприятии есть список поставщиков  у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

     Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции,, а также надежностью поставок.

     К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

• Удаленность поставщика от потребителя;
• Сроки выполнения заказов;

• Организация управлением качества у поставщика; Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

     Доставка  продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

     Централизованная  доставка товаров на предприятия  осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.