Организация работы столовой открытого типа на 50 посадочных мест

     Для искусственного освещения используются люминесцентные лампы или лампы накаливания.

Разбивка по квалификационному составу:

Повар IV разряда - 4 человека.

Повар V разряда - 4 человека.

Кондитер IV разряда - 3 человека

Кондитер V разряда - 2 человека

     Все работники столовой официально заключили  трудовые договора с работодателем. Работодателем соблюдены все  требования Закона о труде:

1. предоставление ежегодных оплачиваемых отпусков;
2. предоставление оплачиваемых отпусков на время учебы (в заочных отделениях);

3.сохранение  заработка при временной нетрудоспособности;

4. оплата за работу в выходные и праздничные дни, (преимущественно это относится к вахтерам- сторожам);
5. оплата труда за внеурочное время работы;
6. премирование работников.

     Совокупность  должностей работников находит свое отражение в штатном расписании — документе, утверждаемом первым руководителем  и содержащем сведения о численности  работников соответствующих кате-

 

     

горий (штатных единиц) по каждой должности; наименованиях должностей; должностных окладах и надбавках к ним.

     Требования, предъявляемые к той или иной должности, содержатся в квалификационной характеристике, состоящей из трех разделов. В первом

— "Должностные обязанности", приводятся сведения о месте и ранге 
должности в структуре организации, требованиях к квалификации лиц, которые могут ее занимать, а также перечень должностных обязанностей в 
порядке их важности.

Второй раздел квалификационной характеристики — "Должен знать"

— содержит перечень требований к знанию особенностей основной деятельности и связанных с ней нормативных документов, методических материалов, правил техники безопасности и охраны труда

     В третьем разделе — "Квалификационные требования" ("Должен уметь") — отражаются требования к уровню и профилю специфики и подготовки работника, стажу, накопленному опыту, позволяют надлежащим качеством выполнять возложенные на него обязанности.

     На  данном предприятии применяется  повременно-премиальная заработная плата. Она предусматривает, кроме выдачи окладов и тарифных ставок, выплату премий за достижение высоких показателей в работе.

     Кроме того, применяется оплата труда при выполнении обязанностей временно отсутствующих работников. Если работник наряду со своей основной работой, обусловленной трудовым договором, исполняет дополнительную работу по другой профессии (должности) или обязанности временно отсутствующего работника без освобождения от своей основной работы, то ему доплачивают за совмещение профессий или выполнение обязанностей временно-отсутствующего работника.

     На  анализируемом предприятии материальное стимулирование выступает в виде доплат к основному заработку (премиальная система). Размер премиальных выплат зависит от качества труда работника, степени его трудового участия в деятельности  фирмы.  Кроме того, работники имеют

 

     

возможность получения дополнительного заработка, принимая участие в обслуживании банкетов в вечернее время и выходные дни.

     Моральное стимулирование выражается в возможности  продвижения по служебной лестнице (временное замещение руководящих работников, которое дает большой опыт и способствует продвижению работника).

 
1.8. Организация реализации продукции

    Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

    Раздаточная столовой имеет удобную связь  с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды.

    По  своему расположению раздаточная является продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

Бракеражный журнал оценки качества готовых кулинарных изделий 

Бракеражная комиссия:

Директор предприятия:

Заведующий  производством:

     От  качества исходного сырья зависит  количество выпускаемой продукции, поэтому заведующий производством и заведующий складом следят за соблюдением требований к качеству сырья, температурой и условиями хранения.

 

     

      Организация работы раздаточной зависит от формы обслуживания потребителей, принятой в данном предприятии. Форма обслуживания в столовой -самообслуживание.

     Раздаточная оборудована витриной и обеспечивает удобную связь раздаточной с  цехами и торговым залом.

     Мармит  для первых блюд с тремя конфорками с трехступенчатым нагревом. На конфорку устанавливают котлы емкостью 40—50 л, каждая конфорка включается отдельно. Прилавок снабжен витриной для кратковременного хранения порционных блюд и розеткой, к которой подключается тележка для чистой посуды.

     В прилавок-мармит для вторых блюд встроен  парогенератор для обогрева мармитниц емкостью 100л. Мармит снабжен витриной с двумя полками, обогреваемыми тепловым излучателем до температуры 50—60°С. К прилавку прикреплены направляющие для подносов. В нижней части мармита установлен тепловой шкаф е автоматическим регулированием температуры.

     К началу работы раздачи в холодильные  витрины выставляются готовые холодные блюда. На мармит устанавливают емкости с готовыми первыми и вторыми блюдами. Выставляются на подносе кулинарные изделия и выпечка. На столах в зале ставят тарелки с нарезанным хлебом, салфетки. С 11 до 13 часов равномерными потоками осуществляется организация обеда рабочих. Оплата за комплексный обед осуществляется через кассу, расположенную в конце раздаточной линии.

     Контроль  за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет технолог, зав. производством или его заместитель. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

     Бракераж - повседневный контроль за качеством приготовленной пищи.

 

     

     В столовой бракераж пищи, сырья проводят предприниматель (генеральный директор), коммерческий директор, заведующий производством в присутствии шеф-повара и поваров перед началом работы раздачи.

     Качество  блюд и готовых кулинарных изделий  оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

      Оценку  «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

      Оценку  «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недостаточно посоленным или пересоленным и т. п.

      Оценку  «удовлетворительно»  присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда и кулинарного изделия, наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, недоваренные, недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

       Оценка  «неудовлетворительно»  (брак) дается изделиям, имеющим неустранимые дефекты и не подлежащим продаже без переработки, имеющим следующие недостатки: посторонний несвойственный изделиям запах и вкус (резко пересоленный, кислый, горький, острый); а также изделиям недоваренным, недожаренным, утратившим свою форму, подгоревшим.

       Если блюдо не отвечает кулинарным требованиям вследствие приготовления его из недоброкачественного сырья, то оценка блюда снижается. В основном дефекты могут возникать из-за несоответствующего качества сырья, не-

 

       

соблюдения  рецептур, ошибок в технологическом процессе, неправильной упаковки и маркировки и нарушений условий транспортирования и хранения Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал до начала реализации изделий.

 
Заключение

    Успешная  работа столовой зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В своей работе я рассмотрел, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех работы столовой.

    Производственные  цеха размещаются с учетом удобной  взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывалась ориентация их по сторонам света. Горячий цех ориентируются на северо-восток.

     Подбор  инвентаря и посуды в анализируемом предприятии осуществлен согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ. Доставка продуктов на анализируемое предприятие осуществляется централизованным и децентрализованным способами.

     К загрузочной площадке удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Сырые и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных камерах.

    Хранение  особо скоропортящихся продуктов  осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

 

    

     Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса меню достаточно разнообразное, и отвечает требованиям спроса и вкусам потребителей.

    В качестве мер по совершенствованию  организации общественного питания в условиях рыночной экономики возможно, применительно к столовой «Старгород», порекомендовать следующие мероприятия:

• механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование;
• разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;
• механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов;