Организация работы столовой открытого типа на 50 посадочных мест

     Шкаф  для хранения моющих средств и  инвентаря (щеток, мочалок) установлен в одной из линий. Во втором отделении моечной для сушки и хранения чистой посуды оборудовано стеллажами с паровым обогревом и шкафы. Доставка чистой посуды в обеденный зал и горячий цех осуществляется через проемы с раздвижными дверями.

     Во  всех производственных помещениях столовой стены облицованы глазурованной плиткой до потолка, а полы керамической плиткой. В полах предусмотрены в достаточном количестве трапы для стока жидкости, а при необходимости и специальные лотки, покрытые сверху решетками заподлицо с полом и имеющие уклон к трапам. В каждом помещении устанавливаются умывальники для мытья рук с полочками для мыла и щеток.

     Обеспечение надлежащего санитарного состояния  столовой — прямая обязанность ее администрации и должностных лиц продовольственной службы, которые при этом руководствуются санитарно-гигиеническими требованиями.

1.6. Производственная  программа. Оперативное планирование  работы производства

    Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного  предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

    Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

     При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. На анализируемом предприятии ежедневно питается около 300 человек. В силу специфики предприятия общепита такого формата основная нагрузка на кухонное производство приходится на время обеденного перерыва с 11.30 до 14.30.

     Чтобы кухня могла эффективно справляться  с интенсивной нагрузкой, было принято решение отдать предпочтение компактному меню, позволяющему интенсифицировать процесс обслуживания, а также демократичной ценовой политике. Достаточно отметить, что стоимость комплексного обеда, включающего суп, мясное блюдо с гарниром и компот, составляет в среднем 120-140 рублей.

     Помимо  комплексного обеда в меню столовой «Старгород» представлен перечень ежедневно обновляемых блюд, где на долю холодных закусок приходится три позиции, а также имеются два наименования супа, четыре горячих блюда, два гарнира, три разновидности собственной выпечки (пироги, плюшки, ватрушки) и напитки.

     Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает  более 300 наименований. В меню столовой:

холодных закусок - не менее 6-9 наименований;

первых блюд - как правило двух;

     вторых  блюд - рыбных два наименования (рыба жареная или запеченная; котлеты или биточки рыбные), мясные натуральные - не менее трёх наименований (гуляш или поджарка, свинина отбивная, мясо тушёное или запеченное);

     мясные  рубленые ( котлеты по-домашнему -непременно в ежедневном меню); бифштекс рубленый натуральный, зразы); азу или плов, жаркое по-домашнему;

     гарниры: макароны отварные, греча отварная, картофель отварной (не менее двух наименований ежедневно);

напитки: морс, напиток фруктово-ягодный, чай, кофе;

     кондитерские  изделия около 10-12 наименований ежедневно (из биск-битного, воздушного, песочного, слоёного, дрожжевого теста).

      Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия.

     Основной  этап оперативного планирования - составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план-меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Представим  примерный план - меню на день 

     Таким образом, как видим меню достаточно разнообразное, и отвечает требованиям спроса и вкусам потребителей.

1.7. Организация  труда персонала на производстве

      Общая продолжительность рабочего времени (смены) на предприятии устанавливается  в соответствии с действующим  положением о труде. Трудоемкие операции по приготовлению продукции, а также операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей механизированы. Масса поднимаемого и перемещаемого в процессе работы груза не должна превышать для женщин 10 кг, для мужчин - 30 кг.

       При выборе и составлении графиков учитывают режим работы обслуживаемого предприятия, график загрузки торгового зала, равномерность и регулярность чередования работы и отдыха в течение дня и недели, сокращение работы в ночное время и правовые нормы, определяющие продолжительность рабочего дня, условия охраны труда женщин, подростков, учащихся школ рабочей молодежи, студентов-заочников.

     Планировка  рабочих мест в столовой «Старгород»  обеспечивает рациональное размещение оборудования, наиболее эффективное использование производственной площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте в зоне оптимальной досягаемости. Рабочее место оснащено весоизмерительными приборами, кухонной посудой и инвентарем (наплитными котлами вместимостью от 10 до 40 л, сотейниками, кастрюлями, лотками, разливными ложками, поварской вилкой, шумовкой, черпаками, ножами поварской тройки, разделочными досками).

     Каждое  рабочее место оснащено кухонной посудой, приспособлениями для хранения и перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции — передвижными тележками с подъемной платформой, стеллажами, функциональными емкостями, инвентарем и др.

     В каждом производственном цехе организовано несколько рабочих мест, которые  располагаются по ходу технологического процесса. Так, в холодном цехе столовой рабочие места организованы в такой последова-

тельности: рабочие места по приготовлению  салатов из сырых овощей, салатов из вареных овощей, блюд из гастрономических продуктов, обработке сельди, порционированию сладких блюд.

     Важным  условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. Во всех цехах столовой имеется естественное освещение. Производственные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.