Организация работы столовой открытого типа на 50 посадочных мест

 

     

     При децентрализованной доставке вывоз  товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. В столовой «Старго-род» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы города.

      Организация доставки продуктов транспортом  предприятия осуществляется на автомобиле "Газель", грузоподьемность которого до 1.5 тонн. То-варно -сопроводительные документы при этом: транспортная накладная, сертификаты соответствия и качества, санитарный паспорт на автомобиль. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, имеют медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы).

     При использовании сырья, в том числе  и импортного, вспомогательных и тароупаковочных материалов предприятие имеет от фирмы - поставщика спецификацию, сертификат соответствия и гигиенический сертификат. Расфасованную и упакованную продукцию оформлять в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-97 "Информация для потребителя" и СанПиН 2.3.2.560-96. "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

       При приемке товара особое внимание уделяется  качеству прини-маемых продуктов, а  также проверяется соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен знать ГОСТы и ТУ и условия договора. Запрещено принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое.

 
1.2. Организация  складского хозяйства

          Складские помещения  предприятий общественного питания  служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Склад-

 

          

ское  помещение по составу и площади  должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

     Складские помещения столовой: охлаждаемые камеры для охлаждения и хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, гастрономии, напитков, овощей, загрузочная, кладовая и моечная тары, загрузочная, кладовая инвентаря. Санитарное состояние кладовых соответствует нормам и требованиям. Складские помещения сухие, чистые, отапливаемые, с хорошей вентиляцией (температура - не ниже 8° С, относительная влажность воздуха - 70 - 75%), оборудованы специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства. Для транспортирования сырья и готовой продукции предусмотрены раздельные грузоподъемники.

     Пол в складских помещениях плотный без щелей, зацементирован, стены должны гладкими. Предусмотрены холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

     На  предприятии соблюдаются требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

     Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.). Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар,

 

     

крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

     В мясо- рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°C,a-85-90%-30 суток

     В камере молочно-жировых товаров  хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, сс-85%-10 –З0суток.

     В овощной камере хранят плоды и  овощи при t 14-16°С, а-80-90%-3-5 суток.

     Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках  в упаковках без естественного освящения при 112-18°С, а-60-70%.

Сырые и готовые продукты хранятся в  отдельных холодильных камерах. Хранение особо скоропортящихся  продуктов осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо  скоропортящихся продуктов".

     Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции.

     Масло сливочное хранят в заводской  таре или брусками, завернутыми в  пергамент, в лотках, масло топленое - во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами.

     Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры.

     Яйца  в коробках хранят на подтоварниках  в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20°С, меланж - в холодильной камере

 

     

при температуре  не выше -6°С. Растительное масло хранят в бочках, бидонах и другой таре

     Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках  в штабелях. При длительном хранении для предупреждения увлажнения муки мешки в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх. Небольшое количество крупы или муки хранят в пристенных ларях с крышкой; высота загружаемой в ларь муки, крупы не должна превышать 1 м. Лари периодически промывают 1 %-ным раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают. Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре поставщика. Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых помещениях.

     Продукты  на производство осуществляются согласно требованию - накладной, исходя из расчета необходимого сырья для выполнения производственной программы.

 
1.3. Организация тарного хозяйства

     Для складирования тары предусмотрена  небольшая комната, где в чистом виде на стеллажах хранят непродолжительное время пластиковую тару, коробки из под яиц, которые подлежат обмену или сдаче оптовикам.

 
1.4. Структура производства. Виды производственных  помещений. Их характеристика. Санитарное состояние. Оснащение

Состав помещений  столовой «Старгород»:

     Для посетителей: вестибюль, гардероб, санитарный узел, обеденный зал, банкетный зал.

• Производственные: цех мучных изделий, горячий цех, холодный цех, доготовочная, моечное отделение (моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды)
• Складские: охлаждаемые камеры для охлаждения и хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих
 

продуктов, гастрономии, напитков, овощей, загрузочная, кладовая и моечная тары, загрузочная, кладовая инвентаря.

• Административные и бытовые: кабинет заведующей, гардероб и санузел для персонала, душевая и уборная, бельевая.
• технические помещения (вентиляционная камера, щитовая).

     Мясо  рыбный цех расположен рядом с  горячим цехом. Из оборудования в мясо -рыбном цехе установлен универсальный привод с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе установлено холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

     Согласно  производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудовано производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

     Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе предусмотрено отдельное место для их обработки.

     Для обработки птицы, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

     Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

     Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

     В ассортимент продукции холодного  цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

 

     

     Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

     Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

     Холодный  цех располагается в одном  из наиболее светлых помещении с  окнами.

     При планировке цеха предусмотрена удобная  связь с горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

     Холодные  блюда имеют температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

     Учитывая, что в холодном цехе изготавливается  продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, произведено разграничение производства блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

     В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)

     Холодный  цех столовой оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

     В холодном цехе используются разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

     Горячий цех имеет удобную связь с  холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными це-

 

     

хами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

     В цехе работает бригада (4 повара), режим  работы которых с 8 до 17 часов с  перерывом на обед 1 час.

     Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.