Организация работы столовой открытого типа на 50 посадочных мест

     Технологические линии имеют как пристенное, так  и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

     Оборудование  подобрано по нормам оснащения предприятий  общественного питания.

Таблица 2 - Оборудование горячего цеха столовой "Старгород" 

     Подбор  инвентаря и посуды в анализируемом  предприятии осуществлен согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ (табл.3). Столовая обеспечена сортовой посудой (бокалами, стаканами тонкими, фужерами, рюмками и др. (фарфорово - фаянсовыми блюдами, салатниками, тарелками и др.), металлической (блюдами однопорционными, креманками и др.) и столовыми приборами из нержавеющей стали согласно нормам оснащения.

Таблица 3- Кухонный инвентарь столовой 

      В горячем цехе завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

      Высота  цеха - 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота - 2,3 м.

     В горячем цехе созданы благоприятные  условия внешней среды: температура воздуха 18-20, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север. Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

     В горячем цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

     В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления мучных блюд.

     Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050.

     Рабочее место для тепловой обработки  продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту ПЭСМ -4К.Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1470.

     Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ - 2К.

      На  рабочем месте приготовления  холодных блюд и закусок и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порцио-нирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.

      Горячий цех оснащён современным оборудованием  в соответствии с нормами оснащения  предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

      Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

      Готовые блюда горячего цеха столовой соответствуют  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

     Производственные  помещения имеют подводку горячей  и холодной воды к моечным —  ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

     Раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.

 
1.5. Характеристика вспомогательных  помещений

     Моечная кухонной посуды размещается рядом  с горячим цехом. В этом помещении  устанавливают производственный стол, трехсекционную

ванну с подводкой холодной и горячей воды, стол-шкаф для очистки посуды, а также для хранения моющих средств и инвентаря (щеток, мочалок, деревянных лопаток). Там же размещаются стеллаж для сушки и хранения чистой кухонной посуды и инвентаря, контейнер или бак с плотно закрывающейся крышкой для пищевых отходов.

        Помещения для мытья  столовой посуды состоит из двух отделений. Первое отделение сообщается с обеденным залом посредством окна, через которое поступает грязная посуда. Для ее обработки предусмотрено две поточных линии: одна - для мытья столовой посуды, вторая — для мытья чайной посуды и столовых приборов. Обе линии в конце потока замыкаются на посудомоечную машину, установленную посредине помещения. В процессе обработки столовая посуда поступает вначале на стол для очистки от остатков пищи, которые сбрасываются в расположенный под ним бак с крышкой, затем проходит последовательно через секции моечной ванны и после обработки в посудомоечной машине на передвижном столе отправляется на сушку и хранение. В состав линии для обработки чайной посуды и столовых приборов входят стол для укладки посуды и приборов, а также две двухсекционные ванны.