Отчет по практике в организации общественного питания

 

УТВЕРЖДАЮ

Председатель ПЦК

организационно-технологических

дисциплин

___________

«____»________________2010 г.

 

 

Отчет по практике

по профилю специальности

Выполнила студентка ______ «___»_________2010 г.     

Специальность     

Квалификация         Менеджер                 Период практики с 18.05.2010 по 08.08.2010

Работа защищена «______»______________2010 г.         Оценка _________________

Руководитель практики                _________________                       

Руководитель предприятия             

 

 

 

Барнаул 2010

 

 

 

 

Оглавление

Вводное занятие. Инструктаж.  Ознакомление с предприятием. ………………...

Раздел 1. Организация обслуживания  в залах предприятия……………………..

Тема 1.1. Подготовительный этап обслуживания. ....................................................

Тема 1.2. Организация обслуживания посетителей в торговом зале. ...................

Тема 1.3. Организация обслуживания банкетов и приемов. ……………………..

Раздел 2. Организация обслуживания в барах……………………………………

Тема 2.1. Материально-техническая  и информационная база деятельности бара….

Тема 2.2. Подготовка бара к  обслуживанию. Отработка приемов  и методов приготовления смешанных  напитков. …………………………………………….

Тема 2.3. Приготовление безалкогольных смешанных напитков……………

Тема 2.4. Приготовление смешанных  напитков «микс дринк»……………

Тема 2.5. Приготовление длинных  смешанных напитков………………

Тема 2.6. Приготовление коротких и средних смешанных напитков………..

Тема 2.7. Приготовление напитков для компаний……….

Тема 2.8. Приготовление коктейлей-аперитивов и коктейлей-диджестивов…….

Тема 2.9. Приготовление горячих  смешанных напитков «хот дринк»……..

Тема 2.10. Отработка навыков  обслуживания посетителей в баре. Отчетность барменам……………………………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием.

 

Кафе «Золоторудная» (туристическая база) располагается на левом берегу реки Катунь между озером Ая и искусственным озером Бирюзовая Катунь. 90 посадочных мест. Режим работы с 8:30 до 22:00. Контингент питающихся – это отдыхающие туристы базы и ее сотрудники. Количество персонала насчитывает около 20 человек. Интерьер выдержан в классическом стиле, домашняя кухня и  теплая, уютная обстановка. (Меню представлено в приложении)

Сеть предприятий общественного  питания представлена различными их типами. Необходимость типизации  и специализации предприятий  связана с разнохарактерностью  спроса населения на виды питания, спецификой обслуживания (утренние часы, обеденные  перерывы, во время отдыха), контингентом питающихся (рабочие, служащие, учащиеся, взрослые, дети, люди, нуждающиеся в  диетическом питании).

Министерством торговли РФ разработаны и утверждены характеристики на основные типы предприятий общественного  питания, их разновидности по специализации, а также магазины кулинарии и  предприятия по отпуску готовой  продукции на дом, предоставляющие  населению дополнительные услуги. Для  каждого типа предприятий определены примерный ассортимент выпускаемой  продукции, методы и формы обслуживания, особенности организации работы, даны рекомендации по их размещению.

Основными типами предприятий  общественного питания являются столовая, ресторан, кафе, бар, закусочная, буфет.

Кафе (кафе общего типа) – это предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания горячими и холодными напитками, кисломолочными продуктами, мучными кондитерскими изделиями, холодными, горячими блюдами несложного приготовления и сладкими блюдами. В ассортименте продукции предусматриваются покупные кондитерские изделия, минеральные и фруктовые воды, соки, фрукты. В вечернее время в кафе организуются концертно-эстрадные представления, выступления музыкальных ансамблей, вечера отдыха и тематические вечера, встречи с интересными людьми.

В кафе высшей и 1 категории  потребителей обслуживают официанты, в кафе 2 категории применяется  самообслуживание. Используется металлическая  и фарфоровая посуда, столовые приборы, сортовая стеклянная посуда, а в  качестве столового белья – белые  и цветные скатерти, салфетки, ручники  для официантов. В кафе 1 категории допускается использование индивидуальных льняных салфеток на столах с полиэфирным покрытием. Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия. Столешницы – с мягким покрытием (при использовании скатертей). В залах применяют двух- и четырехместные столы прямоугольной или квадратной формы. В предприятиях 2 категории рекомендуются столы с гигиеническим покрытием.

Кафе общего типа размещают  на центральных улицах городов, при  вокзалах, аэропортах, гостиницах, в  зонах отдыха.

Кафе специализируется в  зависимости от ассортимента реализуемой  продукции (кафе-кондитерская, молочная, мороженое) или назначения (кафе молодежное, детское).

Кафе-кондитерская – предприятие, которое приготовляет и реализует разнообразные мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные напитки. В этих кафе применяется самообслуживание или обслуживание официантами, рассчитаны на 50, 75, 100, 150 мест.

Кафе-молочная – предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блюд из молока и кисломолочных продуктов, молочных коктейлей, мороженого, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, фруктов, ягод. Применяется самообслуживание. Рассчитаны кафе-молочные на 50 и 75 мест. Они оборудуются четырехместными столами с гигиеническим покрытием.

Кафе-мороженое – предприятие, специализирующееся на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этих кафе применяется самообслуживание (в кафе 2 категории) или обслуживание официантами (в кафе высшей и 1 категорий). Кафе-мороженое рассчитано на 25, 50, 75, 100 мест. Кафе-мороженое размещаются преимущественно в местах отдыха, различных торговых, спортивных и культурных центрах, на оживленных улицах и в других местах сосредоточения населения.

Кафе молодежное отличается от других видов кафе тем, что в них наряду с реализацией продукции организуются тематические молодежные вечера, встречи с новаторами производства, ветеранами войны, писателями, поэтами, художниками, артистами, концерты художественной самодеятельности, показ моделей одежды. В меню включают горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, холодные закуски, вторые горячие блюда. В кафе имеется площадка для танцев и оборудуется эстрада.

Детское кафе предназначено для обслуживания потребителей с детьми. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов, ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на обслуживание детей – экскурсантов и туристов. В меню включают блюда с уменьшенными нормами выхода. Обслуживание ведется официантами. Интерьеры залов оформляются по мотивам сказок и мультфильмов. В залах установлена детская мебель, применяются детская посуда и столовые приборы. Кафе размещаются в жилых массивах и в местах массового отдыха населения. Эти кафе рассчитаны на 50, 75, 100 мест.

 

Раздел 1. Организация обслуживания в залах предприятия

Тема 1.1. Подготовительный этап обслуживания.

 

Кафе «Золоторудная» - кафе первой категории. Количество посадочных мест – 90. Количество персонала насчитывает  около 20 человек. Контингент питающихся – это отдыхающие туристы базы и ее сотрудники. Кафе разделено  на террасу на улице под навесом  и теплое кафе в помещении.

Интерьер зала кафе и столовой выполнен в теплых тонах – это бордовый, оранжевый, белый и желтый цвета. Дизайнерские композиции, картины, а также живые растения дополняют интерьер зала; цветы украшают столики. На террасе столы расставлены в два ряда, между ними проход по направлению в теплое кафе, в котором столики расположены в шахматном порядке; в левом крайнем углу располагается VIP – зона с мягким диваном (план – схема предприятия см. в приложении). Данное кафе отлично подходит для семейного отдыха и небольших компаний; приятное место для банкета или свадьбы на 30-40 человек. Опытный шеф-повар и обходительные официанты к вашим услугам.

Придя на работу, официанты  гладят форму, приводят в порядок  внешний вид, подготавливают зал  к обслуживанию посетителей. Затем  собирается «планерка», где администратор  распределяет официантов, дает указания к работе.

Официант – это человек, который обслуживает гостей. Официант должен обладать профессиональными  навыками, быть дружелюбным и вежливым в общении с гостями. Приветствие  должно быть корректным, сдержанным и  сопровождаться легким наклоном головы и приятной улыбкой. Большое значение имеет внешний вид  и манеры официанта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо, двигаться легко и изящно. Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись о стол, скрестив руки на груди или размахивать ими, делать, лишни резкие движения, бежать по залу. Правильная походка зависит от обуви. Для того чтобы походка была легкой, обувь должна быть удобной, не слишком разношенной.

Мужчины – официанты должны иметь:

• аккуратную стрижку (выше ворота рубашки);
• опрятный вид, бритое лицо, усы не ниже углов рта, чистые ногти;
• ботинки и носки черные; чистую фирменную одежду.

Женщины – официантки должны иметь:

• аккуратную прическу, умеренно использовать косметику;
• ногти должны быть чистыми, недлинными, покрытые лаком не ярких цветов;
• серьги должны быть небольшими.

Мужчины и женщины должны использовать туалетную воду, дезодоранты, духи, не имеющие резкого запаха, носить только обручальные кольца. Нельзя носить браслеты. Женщины в  холодное время года должны носить колготки, в жаркое время – гольфы или носки. Обувь должна иметь закрытую пятку. Официант должен быть экипирован: иметь при себе только необходимые для работы предметы: нарзанник – штопор или нож – сомелье, авторучку, блокнот, зажигалку. Неотъемлемый предмет для официанта – ручник. (Инструкция по охране труда для официантов см. в приложении.)

Требования к бармену.

1. Бармен должен иметь профессиональную подготовку.
2. Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале.
3. Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий.
4. Знать специфику и технику обслуживания иностранных потребителей.
5. Знать иностранный язык в пределах разговорного минимума.
6. Знать правила международного этикета.
7. Знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок.
8. Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок.
9. Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры.
10. Знать правила эксплуатации контрольно – кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.
11. Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.

 

 

Тема 1.2. Организация обслуживания посетителей в торговом зале.

 

Встречу гостей в кафе или  ресторане можно поручить hostess, которая встречает их, провожает к столику, предлагает меню и карту вин, если официант в это время занят обслуживанием гостей. 

При отсутствии должности  hostess встречу и размещение гостей за свободными столиками осуществляет метрдотель. Он приветствует гостей и помогает занять места. Меню в развернутом виде подают в первую очередь даме, а мужчине – карту вин. Затем к гостям подходит официант и осуществляет  помощь при выборе блюд, давая им кулинарную характеристику.

После принятия заказа официант дает рекомендации  в выборе алкогольных  и прохладительных напитков, а  также предлагает коктейли – аперитивы, возбуждающие аппетит. Приняв заказ, он должен повторить его, обращая внимание на сделанные изменения и дополнения, а также уточнить время подачи горячих блюд.

При приеме заказа официант должен учитывать желание гостя  и в случае необходимости рекомендовать  алкогольные напитки к закускам и блюдам.

Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, рекомендуют  водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8 – 10⁰С в водочных рюмках. Если водку подают со слезой, то ее охлаждают до 5 – 7⁰С.

К блюдам из мясной гастрономии  рекомендуют белые столовые сухие  и полусухие вина комнатой температуры  в а лафитных рюмках емкостью 125см³. 

К горячим закускам из рыбы и морепродуктов рекомендуют  белые столовые сухие вина и полусухие  вина в рейнвейных рюмках. Раки и  отварные креветки хорошо сочетаются с охлажденным пивом.

К горячим закускам из мяса, дичи и птицы можно рекомендовать  красные столовые сухие и полусухие  вина комнатной температуры в  лафитных рюмках. К закускам из отварных овощей и в соусе подают белые  столовые полусухие вина  в рейнвейных рюмках; к грибным – водку.

К супам алкогольные напитки  не рекомендуют.

К рыбным горячим блюдам подают белые столовые сухие и  полусухие вина в рейнвейных рюмках.

К мясным горячим блюдам – красные столовые сухие и  полусухие вина в лафитных рюмках. Такие же вина рекомендуют к блюдам из домашней птицы дичи. Так же к  птице и диче рекомендуют шампанское и игристые вина (сухие и полусухие).

К десертным блюдам и фруктам  рекомендуют шампанское и, игристые вина, десертные вина. 

К горячим напиткам –  к кофе – марочный коньяк в коньячных  рюмках или снифтерах, или ликеры комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю – фруктово-ягодные  ликеры.