Отчет по практике в организации общественного питания

В организации и проведении этих банкетов большая роль отводится  менеджеру банкетной службы или  метрдотелю ресторана. Менеджер информирует  заказчика об особенностях организации  и проведения конкретного банкета, определяет необходимое количество официантов, барменов и четко распределяет обязанности между ними.

Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку  залов к обслуживанию, сервировку столов и обслуживание гостей официантами  и барменами в соответствии с  правилами этикета. Он составляет график работы персонала, обслуживающего банкет, в котором указывается: сколько  времени отводится на подготовку зала к обслуживанию банкета, подготовку посуды к сервировке, проведение сервировки столов, на отдых персонала (обед, приведение внешнего вида в соответствии с предъявленными требованиями).

Менеджер банкетной службы ресторана несет ответственность  за выполнение принятого заказа и  за общую организацию банкета.  При этом у заказчика уточняется календарная дата, а также время  начала и проведения банкета.

Важным вопросом является определение общего числа гостей – участников банкета. Исходя из этого, определяется потребность и величине столов, а также потребность в  персонале  и оборудовании для  обслуживания банкета. Менеджер выясняет у заказчика общую характеристику приглашаемых на банкет гостей. Имеется  в виду, выяснить у заказчика, являются ли гости однородной профессиональной группой; сколько из них будет  мужчин и женщин. В отношении иностранных  гостей, выясняется их число и гастрономические предпочтения, исходя из национальных и других особенностей. Выясняются специальные требования заказчика  в отношении внешнего оформления банкетного зала и музыкальной программы. Менеджер банкетной службы составляет схему обслуживания участников банкета  с указанием времени подачи алкогольных  и прохладительных напитков, холодных блюд и закусок, горячих блюд, десерта, горячих напитков, уборки использованной посуды и зала после ухода гостей.

Менеджер банкетной службы согласовывает с заказчиком предварительный  план размещения за столом (или несколькими  столов) участников банкета. При этом особым образом оговариваются места  для особо почетных гостей. Общие  правила размещения особо почетных гостей предусматривают, что за  длинными прямоугольными столами эти  места располагаются в центре стола, прямо напротив входа в  банкетный зал. В случае если входная  дверь в банкетный зал находится  сбоку, места VIP – персон должны быть обращены в сторону окна.

Существуют два основных способа рассадки гостей – участников банкета. Первый способ заключается  в том, что распорядители банкета (в данном случае заказчик и его  представитель) занимают места в  центре длинных краев стола напротив друг друга. Второй способ состоит в  том, что распорядители банка  усаживаются за противоположными концами стола, а рядом с ними размещаются особо почетные гости, тогда как в  центре стола рассаживаются все остальные участники банкета.

По общему правилу, место  для особо почетного гостя  должно находиться по правую руку от распорядителя  банкета. Кроме того, число мест для  VIP – персон должно быть нечетным. В целом, места по правую руку от распорядителя банкета считаются более почетными, чем по левую руку. Ближе к распорядителю банкета располагаются места для гостей, обладающих более значим общественным и социальным статусом, и далее по убывающей. Следует избегать рассадки женщин, приглашенных на банкет по углам стола.

На банкетах, где присутствуют исключительно мужчины, рассаживание за столом производится по рангу и   социальному статусу каждого  участника.

Если количество гостей, приглашаемых на банкет, превышает 8 человек, а само мероприятие носит особо  торжественный характер, рекомендуется  использовать специальные карточки с указанием имени и фамилии  каждого участника. Карточки помогают гостям найти свое место за столом. Они раскладываются заранее на видных местах, на банкетном столе до прибытия гостей с правой стороны от столовых приборов.

Торжественность момента  подчеркивает небольшое по формату  банкетное меню, составляющее неотъемлемый момент сервировки. Меню раскладывается между комплектами сервировки стола  из расчета один экземпляр на двух участников банкета. В меню указывается  подробная информация о блюдах и  напитках, а также сообщается, кто  устраивает банкет, в чью честь  или по какому случаю. Выполненное  полиграфическим способом. Данное меню служит украшением стола и одновременно скрытой рекламой ресторана. Следует  особо подчеркнуть в этой связи, что очередность подачи блюд и  напитков к столу должна полностью  соответствовать информации, содержащейся в меню.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами:

Банкет носит официальный характер, устраивается по поводу подписания договора, соглашений, визитов представителей зарубежных стран, почетных гостей. Банкет за столом может быть завтраком, обедом или ужином. Продолжительность его 1 – 1,5 часа. При организации банкета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных.

Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников банкета определяются протоколом. Деловой  протокол предусматривает основные правила общения между представителями  различных стран. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведение бесед и переговоров. Особенностью организации обслуживания приема является подача всех блюд и напитков в обнос.  Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета: два официанта на 6 -8 гостей, и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюдо, и официанты, подающие напитки. Проведению приема предшествует тщательная подготовка: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки гостей за столом. Чтобы гости ориентировались в размещении за столом, можно у входа в банкетный зал выставить на штендере план стола, в котором указать место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя, звание (академик, полковник т.д.), при составлении меню банкета необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные традиции, особенности вероисповедания.

Перед началом приема гостям можно предложить аперитивы, состоящие  из напитков, возбуждающих аппетит. Подача аперитива сопровождается предложением маслин, оливок, крекеров. В ходе подготовки  к банкету официанты осуществляют подбор и расстановку мебели. Для  банкета удобны столы шириной 1,2 – 1,5 м. общая ширина их определяется из расчета 0,8 м на каждого гостя. Столы выравнивают, покрывают мольтоном  и застилают банкетной скатертью. Скатерть должна спускаться с противоположной  стороны на расстоянии 10 см от пола. У стен, колон, в углах зала размещают  подсобные столы или серванты. После накрытия столов скатертями их сервируют. Перед сервировкой официанты  подбирают столовую посуду и приборы, не допуская трещин, осколков, щербин и  других дефектов. 

Посуду тщательно полируют и размещают на подсобных стола  или сервантах. Сервировку стола  начинают с расстановки сервировочных  тарелок. Ориентиром для  их расстановки  являются кресла, полукресла или стулья, которые размещают с интервалом 20 - 25 см. На каждую сервировочную тарелку кладут резную салфетку «доли-с», а на нее ставят закусочную тарелку. Логотип на тарелке должен располагаться перед  гостем. Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, в определенной последовательности. Справа от сервировочной тарелки кладут ножи (столовый, рыбный, закусочный). Если стол сервируют для обеда, то ложку кладут между рыбным и закусочным ножом. Слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервировочной тарелкой   располагают десертный прибор (нож и ложку ручкой вправо, между ними – вилку ручкой влево). Пирожковые тарелки ставят слева на расстоянии 5 – 10 см от края стола.

На край пирожковой тарелки  параллельно или перпендикулярно  кромке стола кладут индивидуальный нож для масла.

Сервировку стола стеклянной посудой осуществляют с подноса. Салфетки складывают в форме ракеты, паруса, космоса и кладут каждому гостю на закусочную тарелку. Специи размещают на столе парами (солонка, перечница) слева от пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостей.  При этом соль ставят слева, перец – справа. При сервировки стола, слева за пирожковой тарелкой каждого гостя можно положить отпечатанное банкетное меню. В нем указывают вид банкета (завтрак, обед или ужин), последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Меню должно быть отпечатано на двух языках (русском и иностранном для гостей). Кувертные карточки удобно располагать слева за вилками.  В центре стола или по краям его размещают композиции из живых цветов. Стол можно оформить канделябрами со свечами, флагштоками с флажками иностранных государств и другими аксессуарами. Перед началом банкета официанты раскладывают хлеб на пирожковые тарелки щипцами по два – три кусочка пшеничного верхней корочкой влево с левой стороны, ржаной хлеб кладут по два – три кусочка правее пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем влево.

 Необходимую для   подачи горячих блюд посуду (чашки  бульонные, мелкие столовые тарелки) предварительно подогревают на мармите или в духовом шкафу. После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель проводит инструктаж с обслуживающим персоналом, проверяет готовность официантов к работе, инструктирует об особенностях обслуживания участников банкет. Он знакомит официантов со схемой размещения гостей за столом, закрепляет их по секторам обслуживания, распределяет обязанности между ними, поручая более высоким официантам подачу вин, а другим – подачу блюд. Среди каждой группы официантов определяет, кто и когда обносит гостей напитками, блюдами, соусами, производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения официантов, вносящих блюда в зал и выносящих посуду и приборы. Напоминает, что официанты должны быть предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко, красиво и синхронно. Выполнение обслуживающим персоналом всех указанных мероприятий способствует организации своевременного и одновременного входа официантов в зал, синхронного обслуживания гостей, выходу официантов из зала с использованной посудой, приборами, напитками согласно номеров, обслуживаемых секторов. Метрдотель выделяет официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживание гостей в отдельном зале десертом и кофе, если это предусмотрено протоколом, уборки банкетных столов. Для подачи аперитива в банкетном зале организуют буфет – бар с алкогольными и безалкогольными напитками. По окончанию приема официанты убирают использованную посуду в следующей  последовательности: вначале полотняные салфетки, затем чашки с блюдцами и кофейными ложками. Использованную посуду ставят на подносы. При сборе стеклянной посуды ее сортируют по видам и ставят на поносы. В последнюю очередь убирают аксессуары, снимают со стола скатерти и складывают их, используя техники приема.   

Банкет за столом с частичным  обслуживанием официантов:

Банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. в отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителей банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и устроитель банкета садятся за отдельный, центральный стол.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок, солений, которые предусматриваются  из расчета ½ - ¼ порции на каждого  участника, с тем, чтобы обеспечить их большое разнообразие. Гостям также  предлагается горячая закуска, одно – два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. При расчете числа официантов, для таких банкетов исходя из обслуживания одним официантом 12 – 15 гостей. Также как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее производится расчет белья, необходимых для обслуживания участников банкета с частичным облуживанием официантами. Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатников и др. для холодных закусок их емкость определяются исходя не из числа официантов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества, банкетных столов.

Считается удобным для  гостей, когда блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6 – 10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять  с блюда любую закуску. Расстановка  столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществляются в основном также как и при банкете с полным обслуживанием.   Для каждого гостя  на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочный нож и вилку, один прибор для второго блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки.

Десертные приборы можно  положить на стол заранее, но, как правило, их подают вместе с десертом. Стол  украшают живыми цветами в вазе или  композиций из цветов. Холодные закуски  ставят на стол за 30 – 60 мин до начала обслуживания. Метрдотель, исхода из заказа, количество столов и гостей за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с  каким  количеством порций следует  подавать блюдо, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для  удобства такой расчет метрдотель может, положит на любой свободный стол в банкетном зале.