Отчет по практике в организации общественного питания

Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных напитков. Прохладительные напитки ставят на стол в стеклянных бутылках, соки и охлажденную воду подают в кувшинах, конических стаканах. Лед поддать  отдельно в ведерке или кулере для льда со шпицами.

После оформления заказа производится досервировка стола в соответствии с заказом.

Официант подходит к компьютерному  кассовому терминалу, пробивает  заказ, который поступает на принтер  горячего и, холодного цехов и  сервис – бара.

В сервис – баре он получает прохладительные и алкогольные  напитки, которые должны быть хорошо протертыми и иметь целые этикетки и акцизные марки. Продукцию сервис – бара официант приносит в зал, располагает на подсобном столике. Затем подает гостям прохладительные  напитки. Наливать напитки следует  спокойно и осторожно. Наполнив фужер  на  ¾ объема, нужно повернуть  кисть руки вправо так, чтобы капли  не попали на стол.

Методы подачи блюд:

Французский метод предусматривает подачу блюд в обнос, т.е. перекладывание его официантом в тарелку посетителя с левой стороны правой рукой прибором для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол предварительно сервируют столовыми и рыбными приборами или одним из них в соответствии с заказом. Затем официант ставит перед гостем на сервировочную тарелку подогретую мелкую столовую тарелку, используя ручник, сложенный в форме прихватки. При этом методе официант обслуживает не более четырех персон, сидящих за столом. 

Английский метод предусматривает  наличие приставного сервировочного столика (геридона), тележки или трейджика, на котором производят порционирование  горячего блюда сложной раскладки  в тарелку как одного посетителя, так и группы. При этом методе обслуживания вся пища укладывается на кухне в блюда, в баранчики, порционные сковородки, специальные  миски для гарнира, соусники. Мясо или рыбу и гарниры приносят всегда в раздельных емкостях. На геридоне официант перекладывает пищу с блюда  на тарелку и оформляет ее. Тарелки  не должны быть переполнены. Если блюдо  занимает на тарелке более 2/3 места, то надо предусмотреть спиртовку   для подогрева оставшейся части  блюда.

Русский метод предусматривает  расположение красиво оформленных  блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе или национальных блюд в  горшочках. При подаче вторых блюд русским  методом под овальные или круглые  металлические блюда, овальные баранчики  стелют ручник. Круглые баранчики  и порционные сковороды с  салфетками «доли-с» ставят на тарелки, справа от гостя. Во все блюда кладут приборы  для раскладки  (ложка и вилка  столовые). Стол сервируют подогретыми  мелкими столовыми тарелками. Если гарнир и соус к блюду подают отдельно, то их размещают на столе в баранчиках, тимбалах, соусниках слева.

При подаче некоторых блюд немецким методом в центре стола  размещают конструкцию, состоящую  из металлического подноса, газовой  горелки и металлического блюда  или чугунной сковороды, на которой  приносят с производства жаренные мясные продукты (баранина, свинина, телятина) с гарниром из овощей. На край блюда кладут прибор для раскладки, и гости обслуживают себя сами.

При использовании европейского метода вторые блюда приносят с производства на подогретых мелких столовых тарелках, которые могут быть накрыты специальными крышками клоше (колокол).

Преимущество этого метода:

• Уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;
• Ускорения обслуживания большого количества гостей;
• Обеспечение сохранности  качества и внешнего вида блюда;
• Отсутствие перекладывания блюд и предотвращение их охлаждения.

Официанты, работающие в  паре, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями, одновременно снимают крышки  тарелок, быстро переворачивают их и относят на подсобный  стол. Нельзя поднимать крышку до тех  пор, пока все тарелки не расставлены  перед гостями. При подаче блюд на тарелках нужно соблюдать следующие  правила:

• Основной продукт должен быть направлен местом среза к гостю;
• Тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость хорошо смог прочитать его;
• Если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или же над мясным блюдом. Искусно оформленное поваром блюдо сохраняет свой внешний вид и температуру подачи 65⁰С.

Комбинированный метод предусматривает  использование русского, английского, французского и европейского методов  обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд. После подачи второго  блюда официант предлагает и наливает вино в соответствующую рюмку.

Подача блюд и закусок: Вначале на стол подают хлеб, а затем  холодные блюда и закуски, соблюдая последовательность их подачи.  Холодные блюда и закуски подают небольшими порциями. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14⁰С.

Во все блюда кладут приборы для раскладки. Соусники на пирожковых тарелках с салфетками «доли-с» и чайными ложками для  раскладки располагают рядом  с соответствующими блюдами.

Пожелав гостям приятного  аппетита, официант направляется на производство для дальнейшего выполнения заказа.

В процессе обслуживания официант должен использовать технические приемы и оказывать гостям помощь в раскладке  блюд. При этом в первую очередь  производят раскладку икры, масла  сливочного, натуральных овощей, рыбных холодных блюд и закусок.

Икорницу или стеклянную розетку, помещенную в специальный  кулер со льдом, ставят на тарелку  с салфеткой «доли-с», впереди  кладут икорную лопатку. Отдельно на пирожковую тарелку подают овощи  натуральные в стеклянном салатнике, поставленном на пирожковую тарелку  с салфеткой «доли-с». Овощи берут  руками, если они не нарезаны. Нож  для масла кладут на борт пирожковой тарелки индивидуально каждому  гостю.

Рыбные холодные блюда  приносят с производства на овальных фарфоровых блюдах и подают, как  правило, в обнос.

Рыбу заливную приносят с  производства также на овальном фарфоровом блюде и подают русским методом. Для раскладки используют лопатку. Отдельно подают соус хрен в фарфоровом или стеклянном соуснике. После рыбных закусок производят замену закусочных тарелок и приборов.

Порядок замены использованной посуды и приборов, досервировка стола:

I вариант. Официант берет чистую тарелку с прибором в правую руку, подходит к гостю слева и с разрешения гостя левой рукой убирает использованную тарелку с прибором, а справа правой рукой ставит чистую.

II вариант. При обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных тарелок и приборов одним из способов, затем расстановку чистых тарелок с приборами. Для этого официант кладет ручник на предплечье, размещает тарелку с приборами, ставит стопку тарелок, нижнюю тарелку придерживает большим пальцем, направленным к официанту. На верхнюю тарелку стопки кладет нож ручкой вправо, а сверху вилку ручкой влево и ставит, переел гостем справа.

Подача горячих закусок, супов, горячих блюд: Перед подачей  горячих закусок с разрешения гостям производя уборку стола (лотков, блюд, салатников), затем закусочных тарелок с приборами. Официант доливает гостям прохладительные и алкогольные напитки. Если гости сидят близко  друг к другу или заняты беседой, то наливать напитки следует слева левой рукой.

Горячие закуски подают в  той же посуде, в которой они  были приготовлены (кокотницах, кокильницах). На ручки кокотниц надевают папильотки. Кокотницы ставят на пирожковые тарелки  с резными бумажными салфетками, впереди кладут кокотные вилки или  чайные ложки. Горячую закуску, приготовленную в порционной сковородке, ставят на закусочную тарелку с резными  бумажными салфетками, впереди кладут кокотные вилки или чайные ложки. Горячую закуску, приготовленную в  порционной сковороде, ставят на закусочную тарелку с резной салфеткой и  столовой ложкой для раскладки. Располагают  справа от гостя. Предварительно стол сервируют подогретой закусочной тарелкой с прибором. Устрицы, запеченные в  раковинах, подают на подогретых закусочных тарелках. Ставят перед гостем.

При подаче первых блюд в  бульонных чашках их ставят на блюдца и подают гостю справа. Если дополнением  к бульону является пирожок, расстегай, кулебяка или гренки, то ручка чашки  повернута вправо. Пирожковая тарелка  с дополнением  ставится слева  от гостя на место пирожковой  тарелки  с хлебом, которая сдвигается вверх. Бульоны  с гарнирами (пельмени, рисом, домашней лапшой, курицей или  омлетом) отпускают в глубоких полупорционных тарелках, поставленных на закусочную тарелки.

Пюреобразные супы также  отпускают в бульонных чашках ручками влево, отдельно в небольшом  салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с (мелким кубиком), ставят слева.

Заправочные и холодные супы отпускают в суповых мисках и  на подсобном столе переливают в  глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие столовые.

Супы с мелко нарезанными  продуктами отпускают в бульонных  чашках с блюдцами.

Заправочные супы, приготовленные в керамических горшочках, подают трем способами:

• Горшочек ставят перед гостем на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой «доли-с» и деревянной ложкой;
• На подсобном столе официант переливает суп в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую, и ставят перед гостем;
• Горшочек ставят справа от гостя на пирожковой тарелке с салфеткой «доли-с» и деревянной ложкой для порционирования.

Стол предварительно сервируют  глубокой столовой тарелкой, поставленной на мелкую столовую, и гость переливает частями.

К холодным супам отдельно подают лед в стеклянном салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, с  ложкой для раскладки, ставят слева. Горячие супы отпускают при температуре 10 – 14⁰С.

Подача десерта: перед  подачей десерта со стола убирают  посуду, оставшаяся после вторых блюд, мелкие столовые тарелки и приборы. Пирожковые тарелки, набор специй. Крошки со стола собирают специальной щеткой.

В ресторанах предлагают широкий  ассортимент десертных блюд: пудинги, суфле, желе самбуки  мороженое с  безе, фрукты и ягоды со сладкими соусами. Время подачи десертных  блюд официант должен уточнить с заказчиком. Десертные блюда подают в горячем  и в холодном виде. Температура  подачи горячих сладких блюд 75⁰С, холодных 10 – 14⁰С. Большинство холодных десертных блюд подают на мелких десертных тарелках, в стеклянных креманках или бокалах. Если десерт подают на тарелке, то на ней создают композицию. Украшения не должны закрывать борта тарелки. При отпуске холодных сладких блюд в бокалах продукты укладывают слоями, а в креманках – букетами. В настоящее время фирмы, специализирующиеся на приготовление полуфабрикатов для холодных и кондитерских цехов, изготавливают марципановые и ореховые  пасты, мастику, карамельные ленты разных цветов. Из них приготавливают корзинки для десертных блюд. Готовую корзинку кладут на десертную тарелку, в нее помещают промытые свежие ягоды, стол сервируют десертной ложкой.  Прекрасным десертом являются фрукты. Их подают на стол в вазах. Стол сервируют мелкими десертными тарелками, фруктовыми приборами. Если фрукты подают на стол неразделанными, то гости сами очищают плоды от косточек, кожицы. Для ополаскивания пальцев приносят вазочку с подкисленной теплой водой. Вазочку устанавливают в полотняной салфетке, сложенной конвертом, за закусочной тарелкой.     

Совершенствования навыков  расчета с посетителями: в ресторанах используются два вида расчетов – наличный и безналичный.

Наличный расчет в ресторанах производится по окончанию обслуживания гостя, которому выписывают счет; перед началом обслуживания по кассовым чекам (шведский стол, комплексный обед, бизнес – ланч) и предварительно при приеме заказов на обслуживание торжеств путем оформления заказа – счета.

Безналичный расчет осуществляют фирмы путем заключения договора на питание с рестораном, на расчетный  счет которого перечисляют денежные средства. В качестве безналичного расчета используются кредитные  карты. Для этого рестораны приобретают  специальное оборудование: импринтер  или электронный терминал.

Кредитная карта – пластиковая  карточка, которую открывает клиент банка или другого кредитно –  финансового учреждения в пределах установленного лимита для оплаты услуг  ресторана или бара в кредит. На ней указаны имя и фамилия  владельца, образец подписи, присвоенный  ему номер и срок действия карточки. Информация о клиенте и номере его счета закодирована на магнитном  носителе кредитной карты. При расчете  по кредитной карте кассир или  метрдотель ресторана проверяет  принадлежность карты, а также наличие  на счете необходимых денежных средств.

Для оплаты по безналичному расчету используются дорожные чеки.

Дорожные чеки выписываются на определенную сумму, и клиент оплачивает услуги в ресторане на эту сумму. Получатель чека, т.е.  ресторан, должен определить только подлинность чека. Чековая компания, которая выписала дорожный чек на специальном бланке, гарантирует оплату. Дорожный чек  нельзя передавать другому лицу, но его можно обменять на наличные  в любо отделении банка.

В России расчет с потребителями  осуществляется в основном наличным путем или перевода денежных средств  на расчетный счет ресторана. Перспективным  направлением в осуществлении расчетов ресторанов с потребителями является система оплаты на основе пластиковых  карт, что повышает престиж предприятий  сферы услуг и способствует привлечению  большого числа кредитоплатежных  потребителей.

 

Тема 1.3. Организация обслуживания банкетов и приемов.

 

В ресторанах проводятся следующие  виды банкетов:

• банкет за столом с полным обслуживанием официантами;
• банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
• банкет – фуршет;
• банкет – коктейль;
• банкет – чай;
• комбинированные;