Отчет по практике в организации общественного питания

lign:justify">Пунши – напиток с пониженной крепостью, включающий широкий набор  ингредиентов. Родина – Индия (в  переводе  с английского «5»)  5 составляющих частей пунша были обязательны: вино, ром, фруктовый сок, сахар или  мед, пряности. Это тонизирующий напиток, пониженной крепости (15 – 20%), с весовым  содержанием экстрактов и сахара от 33 до 40% , содержание спирта, обычно не более 30%. Пунш обычно зимний горячий напиток (t подачи 65⁰С). Пьют через соломинку. В Европе пунш известен с 17в. Для его приготовления вместо рома, иногда используют коньяк, виски и другие крепкие напитки. Спиртово-ягодные соки, морсы, настойки. В которые добавляют пряно – ароматическое сырье, эфирные масла, мед, лимон, кислоту. Отечественные пунши имеют кисло – сладкий вкус, иногда с легким привкусом пряностей. Перед употреблением разбавляют горячим чаем, кипятком, газ. водой, в соотношении 1:1, в состав включают сахарный сироп и лимонную кислоту. Для приготовления горячего пунша используют молоко и яйца. Импортные пунши отличаются большой крепостью (до 40%). Это напитки, приготовленные на основе чая, иногда молока с добавлением различных сиропов, соков, пряностей, эфирных масел, меда.

Правила приготовления пунша:

В качестве базы используют только крепко – алкогольные напитки. В роли наполнителя используют натуральную  воду, пиво, лучшие сорта чая, вино, имбирный лимонад. При смешивании необходимо придерживаться следующих соотношений. На единицу воды до ¼ для крепкоалкогольного напитка, или ½  спиртовой базы на 1 литр пунша, от 3 до 5 палочек корицы, 2 – 3 семечки гвоздики, подслащивающий элемент не более 200 мл. он не должен быть слишком сладким, в пунше  должна быть ярко выражена база. Его  нельзя кипятить. Специальные бокалы или чашки для пунша предварительно ополаскивают горячей водой, а затем  для их нагрева заливают кипятком. Чашки или бокалы для пунша  должны иметь объем 250мл и быть с  ручкой.

Растворить сахар в  горячей, но не кипящей воде, затем  добавляют ром или коньяк, не следует  вливать горячую воду в ром, т.к. из них улетучиваются ароматические  вещества.

Крюшон - название произошло  от французского слова «кувшинчик». Крюшон прохладительный напиток, который  готовят большими порциями на 6 – 12 человек, на основе различных фруктов  или ягод с добавлением различных  сиропов, лимонного или других соков, минеральной или содовой воды, лимонада или газированных напитков. Семечковые фрукты (яблоки,  груши) в  приготовление крюшонов не используют. Также готовят слабоалкогольные крюшоны из легких столовых вин, шампанского, коньяков с добавлением газированной фруктовой воды и ягод. Все используемые продукты кроме газированных напитков смешивают и охлаждают до 10 – 12 ⁰С, т.к. крюшон не содержит льда, то охлаждение его происходит методом шампанского на столе. Подают в хрустальных или стеклянных графинах, кувшинах, боулях и разливают в бокалы со льдом или без него. Подают со свежими, консервированными или замороженными плодами или ягодами, реже с тертым шоколадом или мускатным орехом, t не более 15⁰С. Можно приготовить горячий крюшон. В этом случаи газированные напитки исключаются. (Фотография в приложении.)

Грог – горячий напиток, в состав которого входит ром и  коньяк, горячая вода или крапивный  чай, можно добавить ликер или  сироп, а для аромата дольки лимона или апельсина. При приготовлении  можно добавить сок лайма и  сахар. Вначале грогом называли напиток  из рома с водой. В настоящее время  так называют любой напиток содержащий ром, фрукты и подсластители.  Подается, как горячим, так и холодным. Горячий - в кружке с ручкой, холодный в стакане хайбол.

Глинтвейн - происходит от немецкого  слова и означает «пылающее вино». Обычно готовят из красного вина с  добавлением сахара, пряностей, коньяка, ликера, лимона. И подается к горячему мясному блюду за обедом  и  ужином. Употребляют, как правило, горячим, но иногда можно и в холодном виде. Готовят в фарфоровых чашках или  эмалированной посуде, сразу на несколько  порций. Подают в фарфоровых, глиняных или стеклянных чашках. (Фотография в приложении.)

Сбитень – горячий напиток  из разведенного меда с патокой или  сахаром, сваренный с набором  различных пряностей. В старину  его готовили: разводили водой  мед, добавляли сахар или патоку, кипятили, кали пряности.  Опять доводили до кипения, давали настояться и процеживали. Готовили также сбитни хмельные с  добавлением вина. В домах подавали в самоварах или специальных  сосудах (сбитнецах), наполняющих чайник. В настоящее время сбитни можно  готовить, используя свежи или  сухие травы (мята, душится, листья земляники, базилик). В произвольном количественном соотношении. Растения надо измельчить, залить горячей водой, довести до кипения и настаивать 30 мин. отвар  процедит и добавить в него мед. Его  можно готовить на фруктовых или  овощных отварах. Зимой для этой цели подойдет кожица цитрусовых, замороженные или сухие ягоды. Для приготовления  подойдет свекла, морковь, тыква, кабачки, которые надо очистить, натереть на терке, залить горячей водой, довести  до кипения, настаивать 5 – 10 мин, процедить  и добавить мед. Нагревать мед  более 40⁰С нельзя, т.к. это приводить к разрушению ферментов, витаминов, других биологически активных веществ, поэтому мед не кипятят, а добавляют  отвар, остуженный до 40⁰С.

 

Тема 2.8. Приготовление коктейлей-аперитивов и коктейлей-диджестивов.

 

Аперитивы – тонизирующие напитки, употребляемые перед едой, для возбуждения аппетита.

Аперитивы с глубокой древности являются предшественниками современных коктейлей. Бывают алкогольными и безалкогольными, алкогольные содержат 15 – 35 % об. спирта и 14 – 18 грамм сахара на 100 мл напитка. Безалкогольные аперитивы могут быть не сладкие соки, зеленый чай, минеральная вода. Современные представляют собой напитки с терпким, вяжущим вкусом и пряным ароматом. Готовят аперитивы из смеси вина, спирта, настоек различных трав (особенно полыни и аниса).

Во многие аперитивы добавляют  хинин и другие горькие вещества. Во Франции, Италии, Бельгии, аперитивами  называют горькие настойки. Аперитивы  этого вида готовят из спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, настоек  лекарственных трав, сухих виноградных  вин и горьких пряностей. Малое  содержание сахара и значительное количество пряностей, придают аперитивам пряно  – жгучий привкус и тонкий аромат. Подача коктейлей аперитивов сводится к вопросу времени года и климата, чем южнее, тем мягче и нежнее, чем севернее, тем крепче и насыщеннее должен быть коктейль аперитив. В России прекрасным аперитивом считается коктейль на базе водке с сухим вермутом, для Французских аперитивов характерным  считается отсутствие крепкоалкогольной  базы.  У Английских употребление крепленых вин. Употребление аперитивов не должно превышать 100 мл за 1 раз.

Аперитивы относятся к  ароматическому типу, готовятся на базе крепкоалкогольных напитков, ароматизированных  вин и делят на 4 группы:

• Аперитивы, приготовленные на базе крепкоалкогольных напитков, в сочетании с ароматизирующими компонентами.
• Аперитивы с использованием экстрактов с горьким вкусом (мартини, чинзано)
• Приготовление с использованием вермута
• С использованием аниса.

Аперитивы на базе крепкоалкогольных  напитков готовятся с ароматизированными винами, крепленными, а также с  различными крепкоалкогольными битерами. Аперитивы ароматического типа бывают на базе водки, джина, виски, бренди, рома, а также на базе фруктово-ягодного бренди. Аперитивы, приготовленные на базе ароматных вин, относятся к  винным аперитивам и могут иметь  большой объем, который состоит  из крепкоалкогольных баз.

Технология приготовления:

В заранее приготовленный барный стакан, наполненный на ¾  льдом вливают компоненты кроме  газированных напитков и в течение 10 секунд перемешивают коктейль и разливают в охлажденные коктейльные рюмки. Гарнируют апельсином или лимоном.

Коктейли – диджестивы  готовят в шейкере, затем наливают в рюмку ликер, или сироп по рецептуре, сверху легкую жидкость. Подают безо льда с короткой соломинкой. Рюмку  украшают сахарным ободком, веточкой мяты, долькой лимона или апельсина, вишенкой. Коктейли относятся к группе послеобеденных коктейлей и представляют собой  короткие напитки с выходом 50 – 75 мл.

Слоистые коктейли. Технология приготовления заключается в  том, чтобы при их приготовлении  составные части не смешивались. Отдельные элементы данной подгруппы  подбираю,  контрастные по цвету  и располагаю слоями. Разноцветные слои делают эти коктейли наиболее привлекательными. Секрет их приготовления  заключается в правильном подборе  компонентов (по удельному весу и  чередованию слоев) нижний – самый  плотный, затем следуют все более  легкие компоненты, для последнего (верхнего) слоя подходит водка, коньяк, виски, ром, джин, соки.   Плотность  соков уменьшается в последовательности: айвовый, сливовый, манго, персиковый, апельсиновый, яблочный, виноградный, березовый. Наливают компоненты,  по лезвию ножа или по ложке предварительно их охладив. Удельный вес алкогольных  напитков определяется по содержанию в них сахара, чем его больше, тем напиток плотнее, если в рецептуру  входит яичный желток его осторожно  отделяют от белка и опускают в  рюмку по стенке. Подают в рюмке 50 – 75 мл. (Фотография в приложении.)

Сауэр – это коктейли, которые смешивают на основе крепких  спиртных напитков с добавлением  лимонного сока, или сока лайма. К  классическим сауэрам относят: «виски – сауэр», «водка – сауэр».  Сауэры относятся к вечерним коктейлям, по объему к средним напиткам, закладка продуктов не должна превышать 100мл. В классическом сауэре  в роле базы выступают только крепкоалкогольные  напитки. В роле кислой части выступает  лимонный сок, в роле сладкой сироп. В роле базы возможны сочетание с  различных соотношениях крепкоалкогольных  напитков и ликеров, могут использоваться эмульгаторы, (белок, желток, сметана) и  различные ароматические модификаторы. Готовят сауэры в шейкере со льдом, гарнируют различными консервированными  фруктами, оформляют долькой лимона или апельсина, сервируют соломинкой и подают в коктейльной рюмке. Сауэры с эмульгаторами готовят  в миксере, не гарнируют, оформляют  кусочком лимона или апельсина, подают с двумя соломинками.

 

 

Тема 2.9. Приготовление горячих  смешанных напитков «хот дринк».

 

При приготовлении различных  горячих напитков в баре используются: кофе машина – это неотъемлемый атрибут в баре каждого предприятия  общественного питания, посуда для  розлива горячих напитков, все  необходимые продукты для приготовления  напитков реализуемых в баре.

Заваривание чая

Заварка должна существовать высушенной (но никак не пересушенной), без посторонних запахов. Воду ради заваривания нужно брать без  посторонних примесей (особенно окислов  железа), без запаха, мягкую (лучше  родниковую). Чайник ради кипячения  лучше брать старого образца, т. е. никак не современные электрические  чайники со своими недостатками (запах  пластика и металла, кипячение никак  не вплоть до конца и т. д.). Для  лучшего кипячения он вынужден быть закругленной формы. Заварник лучше  брать из керамики (глина, фарфор, фаянс), круглой формы, с дырочкой в крышечке. Итак, кипятим воду в чайнике. Воду нужно доводить вплоть до стадии кипячения (самая шумная стадия), однако никак  не бурления (последняя стадия, однако менее шумная). Заварник необходимо согреть. Этого дозволено достичь, погрузив его в кипящую воду (разумеется никак не ту, которую кипятим ради чая) либо подогрев его в духовке. Ежели ополоснуть заварник кипятком, то никак не вся его поверхность  станет равномерно прогрета. В подогретый заварник засыпаем заварку. Ее число  может здорово варьироваться  от вкусов и количества людей. Заливаем кипяток в заварник на треть, помешивая  ложкой. Чрез 2-3 минуты заливаем до конца  и накрываем заварник тряпочкой.

Чайные коктейли

Чайные коктейли со льдом  — прекрасный способ утолить жажду  в жаркое время года. Для приготовления  прохладных летних коктейлей лучше  всего подходят красные фруктовые  чаи на основе гибискуса. Кроме того, огромной популярностью летом пользуется классический Iced Tea — охлажденный  черный или зеленый чай со льдом (иногда в него добавляют также  сахар и лимон). Ну а если вас  привлекают более необычные напитки, попробуйте поэкспериментировать с  ройбушем, ханибушем или матэ.

Мы предлагаем вашему вниманию несколько оригинальных рецептов охлажденных  чайных коктейлей, приготовленных на основе купажей из чайной коллекции Althaus.

Стробери Флип.

Для приготовления одной  порции этого коктейля (200 мл) требуется  4 г сухой заварки фруктового чая Althaus Strawberry Flip. Чай заливают горячей водой (85−100°С) и настаивают в течение 8−10 минут. Затем напиток охлаждают, выливают на лед и добавляют 20 мл клубничного сиропа и толченую мяту. Украшается коктейль ягодами клубники и веточками мяты. (Рисунок см. в приложении.)

Манила Манго

Для приготовления одной  порции этого коктейля (200 мл) требуется  4 г сухой заварки фруктового чая Althaus Manila Mango. Чай заливают горячей водой (85−100°С) и настаивают в течение 8−10 минут. Затем напиток охлаждают, выливают на лед и добавляют 20 мл ванильного сиропа. Украшается коктейль кусочками фруктов (желательно дольками манго) или веточками мяты.

Руби Тьюсдэй

Для приготовления одной  порции этого коктейля (200 мл) требуется  4 г сухой заварки фруктового чая Althaus Ruby Tuesday. Чай заливают горячей водой (85−100°С) и настаивают в течение 8−10 минут. Затем напиток охлаждают, выливают на лед и добавляют 20 мл черносмородинового сиропа и дольки яблока. Украшается коктейль кусочками фруктов, ягодами или веточками мяты. (Рисунок см. в приложении.)

Ред Фрут Флаш.

Для приготовления одной  порции этого коктейля (200 мл) требуется  4 г сухой заварки фруктового чая Althaus Red Fruit Flash. Чай заливают горячей водой (85−100°С) и настаивают в течение 8−10 минут. Затем напиток охлаждают, выливают на лед и добавляют 20 мл черносмородинового сиропа. Украшается коктейль кусочками фруктов, ягодами или веточками мяты.

Персише Апфель.

 Для приготовления  одной порции этого коктейля (200 мл) требуется 4 г сухой заварки фруктового чая Althaus Persischer Apfel. Чай заливают горячей водой (85−100°С) и настаивают в течение 8−10 минут. Затем напиток охлаждают, выливают на лед и добавляют 20 мл коричного сиропа и несколько долек лимона. Украшается коктейль палочкой корицы и яблочными дольками. (Рисунок см. в приложении.)