Отчет по практике в организации общественного питания

В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа – фужеры, бокалы, рюмки  для вина, для крепких напитков, коньячные, ликерные; слева – рюмки  для коктейлей (коктейльная, мартини, маргарита), стаканы – хайбол, тумблер, олд – фешенд, шот. Стеклянную посуду берут из расчета: три единицы  стекла на 1 гостя на барной стойке или  столе и две – на подносе. Количество стекла каждого вида зависит от ассортимента заказанных напитков.

Стекло ставят справа и  слева от рабочего места бармена  на расстоянии 30 – 40 см от края стола  со стороны гостей и 10 – 15см от торцов стола. Для обеспечения удобства работы стекло устанавливают 1 – 2 рядами каждого вида с обеих сторон стола, начиная с более высоких предметов и заканчивая низкими ближе к центру стола. Для небольших приемов текло можно разместить на столе группами в виде треугольником или ромбов, составляя из них различные композиции.

В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полотняными салфетками, сложенными лотосом. В случаи подачи крюшона или пунша ставят боуль  с разливательной ложкой и чашками  из огнеупорного стекла.

Справа от бармена располагают  кулер со льдом и щипцами. Слева  маленький поднос с тисненной  бумажной салфеткой «доли-с» для  подачи гостям  приготовленных напитков. Перед барменом стелют полотняную салфетку, на которой располагают барные инструменты: нож сомелье, барную ложку, барный нож (с вилочкой на конце), джиггер в  стакане с водой, шейкер для приготовления  коктейлей, стакан с соломинками.

Со стороны гостей по углам  стола ставят вазочку с цветами, подсвечник или канделябр со свечами, зажигалку или спички, сигареты, пепельницу, вазочки и креманки с  орешками, крекерами, маслинами, оливками, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой, стаканчик с коктейльными шпажками, конфеты в открытой коробке.

Для улучшения организации  рабочего места бармена справа от основного стола ставят небольшой  столик, на котором располагают подготовленные напитки в бутылках с гейзерными пробками, свежевыжатые соки в кувшинах, цитрусовые плоды в вазах, соковыжималку. Резерв напитков может находиться в  коробках, расположенных под столами.

Для работы за барной стойкой  назначают опытного бармена, которых  хорошо знает особенности имеющихся  в сервис – баре напитков и умеет  оставлять коктейли в определенной последовательности и в соответствии с рецептурами. Но, как правило, трудные  и трудоемкие коктейли в карту  напитков не включаются. Задача бармена  состоит в том, чтобы предлагать и наливать напитки непосредственно  гостям, подошедшим к барной стойке или столу. По желанию гостей бармен наполняет рюмки напитками и  подает их на небольшом подносе в  количестве 3 – 5 рюмок.

К бармену прикрепляют  помощника, который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуду, а также помогает бармену в разливе напитков в рюмки, бокалы, фужеры и в случае необходимости подает их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи.

Количество официантов определяется из расчета: один официант на 10 -15 гостей. Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, второй –  закуски. Специально выделяют официанта  для сбора использованной посуды. Зал условно делится на секторы, и за каждым сектором закрепляются официанты, подающие напитки, закуски  и осуществляющие сбор использованной посуды.

Обслуживание гостей начинают с подачи аперитива: прохладительных  напитков (минеральная вода с газом  и без него, фруктовая вода, соки), ароматизированных вин (вермуты, биттеры). Официанты заранее в подсобном  помещении на круглые подносы, застеленные  полотняными салфетками, ставят стеклянную посуду в определенном порядке: в  центре более высокую, а по краям  более низкую. Наиболее распространенным способом расстановки стекла на подносе  является размещение его лучами. По центру подноса ставят фужеры в количестве 5 штук и от них ряды различного вида стекла (один вид в каждом ряду). Можно  расставит стекло на подносе другими  способами, составляя различные  композиции. При использовании прямоугольных  подносов высокую посуду устанавливают  ближе к официанту, а низкую –  дальше от него с интервалом 1 – 2см между отдельными предметами.

За 15 -20 мин. до начала приема официанты откупоривают бутылки  с напитками, наполняют фужеры, бокалы, стаканы, рюмки напитками на 2/3 объема. В первую очередь заполняют стекло на подносах, приготовленных для подачи аперитива. Также в это время  за барной стойкой или на столах  заполняют 50% выставленного стекла.

При входе в зал гостей встречают устроители приема. Официанты, подающие напитки, обносят гостей аперитивом. Поднос держат в левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называют их.

Использованную посуду ставят на поднос частично заполненный, рюмками  с напитками, ставить не рекомендуется. Официант может взять использованную рюмку в правую руку и поставить  ее на поднос официанту, осуществляющему  сбор стеклянной посуды.

Официанты, подающие закуски, получают их с производства, ставят на ручник, расположенный на ладони левой руки. Холодные закуски (бутерброды канапе, валованы, тарталетки и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах.

Для подачи горячих закусок  используют подогретые овальные металлические  блюда. Закуски укладывают горкой. В  каждое изделие в верхнем ряду вкалывают пластмассовую или  деревянную шпажку; остальные шпажки помещают в низкий устойчивый стаканчик  таким образом, чтобы концы их выступали над его бортами  на 10 – 12мм, что создает удобство для гостей. Стаканчик со шпажками ставят на пирожковую тарелку с салфеткой «доли-с». Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а две пирожковые тарелки с чистыми и использованными шпажками – в правой. Независимо от места нахождения гостей в зале пода напитков и закусок должна осуществляться официантами одновременно во всех секторах с момента появления первого гостя и до ухода последнего.

После подачи горячих закусок  гостям предлагают десерт в креманках, которые ставят на подносы с полотняными  салфетками. Рядом с креманками кладут  чайные ложки. После десерта гостям предлагают шампанское в бокалах.

В конце приема  гостям предлагают горячи напитки (кофе черный, чай). Чашки с горячим напитком ставят на застеленный салфеткой  поднос и рядом располагают стопку блюдец и чайные или кофейные ложки, креманки с сахаром. Официанты работают парами: одни предлагают гостям чай, другие – кофе. Официанты ставят блюдце на поднос, на него чашку с напитком, кладут ложку на блюдце и подают гостю. Гость может сам взять  с подноса чашку с напитком.

Официанты, выделенные для  сбора посуды, постоянно убирают использованные рюмки, шпажки, бумажные салфетки, производят замену пепельниц. Подносы с использованной посудой выносят в подсобное помещение.

Банкет чай.

Банкет чай – вид  банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут принять  участие и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч., продолжительностью его  не более 2 ч., количество участников 6 – 12 человек, но может быть и больше (30 – 40). Обслуживание банкета – чая  рекомендуется поручать официантам из расчета 2 официантов на 8 – 10 человек.

Для банкета - чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером. В зале устанавливают круглые или овальные столы, за которыми располагаются гости небольшими группами по 4 – 6 человек. При отсутствии круглых или овальных столов используют квадратные или прямоугольные, рядом с которыми размещаются стулья, полукресла, банкетки, небольшие диваны. Столы ставят в центре зала или у стен, над ними располагают светильники. Расстояние между столами должно обеспечивать достаточные проходы для гостей и официантов. Для удобства работы официантов может быть поставлен подсобный столик, накрытый скатертью, на котором располагают сигаретницы с сигаретами и спички. Обеденные столы для гостей накрывают тонкими льняными скатертями нежных постельных тонов с рисунком или вышитыми скатертями. Льняные салфетки подбирают тех  же тонов, что и скатерти. Салфетки могут быть и других тонов, например контрастных, но удачно    сочетающихся с цветом скатерти. Если для банкета – чая используют полированные столы, то их скатертями не накрывают, а применяют специальные сервировочные салфетки.

Для организации банкета  – чая используют десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки модерные, для коньяка, ликера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки  чайные и кофейные, сахарницы и  щипцы для сахара, лоточки для  лимона, вилки для лимона, вазочки  и розетки для варенья, вазы для  фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания.

К чайному столу подают сладкие блюда (блинчики с черничным  кремом и лесными ягодами под горячим клубничным соусом и т.д.), из прохладительных напитков могут быть вода минеральная и фруктовая; из алкогольных напитков – десертные вина, ликеры, коньяк.

Если банкет – чай организован  в честь какого – либо торжества, на стол может быть подано шампанское. В этом случае производят сервировку стола бокалами для шампанского.

Возможны несколько вариантов  сервировки чайного стола. Это зависит  от способа подачи сладкого блюда.

I вариант: сладкое блюдо подают французским методом « в обнос» и гость ест десерт из тарелки. Официант, сервируя стол, для каждого гостя ставит мелкую десертную тарелку, справа кладет десертные нож и ложку, слева – десертную вилку и десертную тарелку с вилочкой для пирожного, за десертной тарелкой кладет фруктовый прибор. Рюмку мадерную ставят против лезвия десертного ножа. Справа от гостя ставят чайную чашку с блюдцем в том случае, когда чай подают « парами чайников». Ручка чаши повернута влево. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо. Под дно чашки на блюдце кладут маленькую круглую салфетку. На десертную тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную розочкой, рулетом, конфетой или валиком в кольце.

II вариант: сладкое блюдо подают с производства на мелкой десертной тарелке европейским методом. При использовании данного варианта место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелочку с вилочкой для пирожного и десертной ложкой для сладкого блюда ставят слева от гостя в 15 – 20 см от края стола (как пирожковую). Перед десертной тарелкой также слева или на нее поверх сложенных крест – накрест приборов кладут сложенную салфетку. В центре ставят мадерную рюмку, за ней кладут фруктовые приборы. Справа от гостя располагают чайную чашку с блюдцем и чайной ложкой.

Тарелки для фруктов в  любом варианте сервировки можно  поставить на стол стопками по 4 – 6 штук рядом с вазой на высокой  ножке, на дно которой стелют полотняную салфетку, сложенную лотосом, и укладывают фрукты. В центре стола ставят вазу плато с резной бумажной салфеткой, на которую укладывают торт, нарезанный на порции, рядом располагают десертную  лопатку. На стол ставят конфеты без  оберток  в вазочках; печенье –  в вазочке или на тарелки с  салфеткой; варенье – в стеклянной или хрустальной вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой  и ложкой для раскладки. Варенье  нескольких видов можно подать в  менажнице.  При подаче варенья  рядом с вазочкой или менажницей на столе должны быть стопки розеток  по 4 – 6 штук. С шоколадного набора снимают крышку, кладут ее на стол углублением  вниз, а сверху – шоколадное ассорти  под углом к крышке. Последними ставят на стол вина, лимон в лотке  с двухрожковой вилкой для раскладки.

Чай подают двумя способами: из самовара или парами чайников. Самовар  на жостовском или серебряном подносе  ставят на стол слева от хозяйки  или на подсобный небольшой стол, поставленный вплотную к основному  с левой стороны от хозяйки. Фарфоровый чайник с заранее заваренным чаем и чашки ставят около самовара. Хозяйка встречает гостей. Когда  гости разместятся за столом, официанты  предлагают им сладкие блюда, а затем  вина. Если предусмотрена подача вин  двух наименований, официант, подающий вина, показывает бутылки винами  (слева) и после выбора наливает  их (справа от гостя). Обслуживание начинают с почетных гостей, затем старших по возрасту и далее остальных. Десертное блюдо в креманки подается на пирожковой тарелке, на которую положена десертная ложка ручкой вправо. Ставят перед гостем справой стороны правой рукой.

После этого официанты  начинают готовить к подаче горячие  напитки (убирают со стола использованную посуду). Приносят сливки, молоко, а  затем подают чай. Чай из самовара наливает хозяйка. Официанты помогают ей в подаче чая гостям, сидящим  вдали от хозяйки, подносят чистые чашки  и чайник с заваркой. По просьбе  хозяйки чай могу разливать и  предлагать его гостям официанты. Чашки  ставят на блюдце ручкой влево. Чайную ложку кладут ручкой вправо и чашку  с блюдцем ставят на стол перед  гостем справа правой рукой. Десертная  тарелка остаётся слева от гостя, и он кладёт на неё пирожное, конфеты, печенье.

Подав чай, официанты предлагают гостям ликер. Ликер наливают в ликерные рюмки. Заполненные на подсобном  столе рюмки устанавливают на небольшой поднос и ставят перед  гостем за чайной чашкой.

Чай на столе доливать не рекомендуется. Чай наливают на дополнительном столе в чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав с левой  стороны левой рукой использованную чашку.

По желанию гостей можно  предложить чашку кофе на подносе, налив  её из кофейника. После наполнения чашек  кофе из кофейника ставят на десертную  тарелку с тисненной бумажной салфеткой. Если гость захочет ещё  кофе, то его можно налить в поданную ему ранее чашку, не снимая чашку  со стола. К кофе гостям предлагают ликеры: Калуа, Бейлис или коньяки: Арарат, Тбилиси, Реми Мартин ХО.

На банкете – чай  фужеры для воды на столы не ставят. Поэтому до начала банкета производят подготовку дополнительного столика. Его накрывают скатертью, сочетаемую по цвету с банкетными скатертями. На него ставят воду в бутылках, здесь  же – фужеры. Официанты по просьбе  гостей ставят фужеры на стол и, подойдя  к гостю справа, правой рукой наливают прохладительные напитки. Первыми  из–за стола встают гости.