Отчет по практике в организации общественного питания

Сотни напитков, известных  сегодня всему миру, как классические коктейли, когда-то были созданы ненасытным желанием, разделяемым и барменами  и клиентами, попробовать новые  вкусовые сенсации... 
 
На каждый случай - свой напиток

Следует помнить несколько  основных правил при выборе смешанных  напитков.

Если напиток предназначен для употребления перед едой, он не должен быть слишком долгим и  фактически не сладким, так как слишком  сладкие и длинные напитки  убивают аппетит.

Если напиток предназначен на десерт, он может быть средним  по сладкости или очень сладким, он завершает ваш обед.

В официальных случаях  предпочтение, безусловно, отдается долгим и не очень сильным напиткам, которые  подаются в высоких стаканах.

Тема 2.3. Приготовление безалкогольных смешанных напитков.

 

Коктейли – смешанные напитки из нескольких компонентов, которые готовят несколькими способами: взбивание в шейкере, смешивание в блендере, смешивание в стакане подачи, взбивание в электромиксере. Согласно международной практике за основу классификации смешанных напитков берут объем порции:

• коктейли емкость порции 50-90 мл
• тонизирующие и прохладительные смешанные напитки емкость порции 150-300 мл
• напитки, приготовленные большими порциями, рассчитанные на 5-10 человек (0,5 - 3 л)

Каждая группа напитков отличается технологией приготовления.

Безалкогольные коктейли – вкусные и полезные напитки, которые с удовольствием пьют и взрослые, и дети.

В Америке безалкогольный коктейль принято называть моктейль (mocktail), что означает «мнимый или ложный коктейль». Постепенно новое название коктейлей, не содержащих алкоголь, начинает приживаться и в других странах.

После употребления безалкогольного  коктейля у вас никогда не будет  похмельного синдрома, - наоборот, ваше самочувствие может только улучшиться.

Готовят безалкогольные коктейли из самых различных компонентов: фруктовых и овощных соков, мороженого, сливок, молока, кофе, чая; добавляют фрукты, ягоды, шоколад, яйца и всевозможные пряности.

Принцип приготовления безалкогольных коктейлей точно такой же, как  и алкогольных, только без добавления напитков, содержащих градусы. 

Способы приготовления безалкогольных коктейлей:

• Билд. Обычно таким способом готовятся коктейли, состоящие из небольшого количества ингредиентов, без применения тяжёлых сиропов и сливок. Приготовление коктейля происходит в бокале, на дно которого обычно кладётся лёд.
• Стир. Этот метод уместен для приготовления безалкогольных коктейлей с большим числом ингредиентов, без применения взбалтывания. Для приготовления коктейля используют бокал для смешивания, который на 1/3 заполняется льдом. В бокал поочерёдно наливаются предусмотренные рецептурой ингредиенты, перемешиваются ложкой, фильтруются и переливаются в бокал.
• Шейк. Как следует из названия, этот способ приготовления безалкогольных коктейлей подразумевает использование шейкера. Применяется он, когда в состав коктейля входят яйца, сиропы (коктейли-флипы), сливки, фруктовые соки. Сначала в шейкер кладут лёд, затем добавляют ингредиенты согласно выбранной рецептуре и всё встряхивают, готовый коктейль фильтруют ото льда и выливают в бокал.
• Бленд. Используется для приготовления густых или воздушных, с большим количеством пены, безалкогольных коктейлей. Для этих целей применяется миксер или блендер, в который помещают несколько кубиков льда, затем кладут фрукты, сироп, соки и иные необходимые ингредиенты и  взбивают.

Рецептов безалкогольных коктейлей существует много, количество ингредиентов в них может быть указано в частях (наиболее часто), в миллилитрах или дэшах.

1 дэш = 1,5 мл. (примерно 2-3 капли).

Безалкогольные напитки  различных групп:

Флип – это освежающий напиток, в переводе означает "взбитый". Когда-то флип был североамериканским не очень крепким напитком, потом  распространился и в Европе. Готовили флип так: к горькому или горячему подслащенному пиву прибавляли яичный желток и разные пряности.

Сейчас общая технологическая  схема приготовления этого вида напитка выглядит так: свежее сырое  яйцо взбивают с сахарным сиропом, сахаром  или ликером до однородной пенной структуры. Затем переносят взбитую  массу в шейкер, добавляют коньяк, вино, молоко (иногда молоко заменяют фруктово-ягодным  мороженым) или взбитые сливки и  кусочки льда, сильно в течение 1 минуты встряхивают, затем переливают в бокал или стакан тумблер  через сито и сверху немного посыпают тертым мускатным орехом или шоколадом. Кусочки льда, брошенные в бокал, должны быть крупными, чтобы таяние было медленно.

Физы. Готовят из ягодных  и фруктовых соков кислого  вкуса с добавлением яичного  белка и газированной воды. Благодаря  чему они сильно пенятся. Название этих напитков обозначает пенистый, шипучий (от англ. «игристый»), компоненты охлаждают, добавляют лед, и взбалтываю в шейкере до вспенивания смеси. Смесь через ситечко процеживают, доливают газированной водой, украшают вишенкой, апельсином или ломтиком лимона, подают с соломинкой.

Эг ног. Молочно – фруктовые  напитки, содержащие в своем составе яйца (от англ. яичный желток) и молоко или сливки. Вместо молока можно использовать фруктовые, ягодные или овощные соки. Готовят напиток из охлажденных компонентов в шейкере или миксере, при необходимости процеживают и подают в высоком стакане со льдом или мороженным, подают с соломинкой. Если в напитке есть измельченные фрукты, нужно подать с чайной ложечкой. Пьют свежеприготовленные, пока не осела пена. (Фотографии коктейлей см. в приложении.)

 

Тема 2.4. Приготовление смешанных  напитков «микс дринк».

 

Эг-ног. В XVII веке крепкое пиво, которое производили первые американские колонисты, называли "ног", а словом "ногин" - маленькую кружечку пива или ликера. Как в Англии, так и в Америке в такие напитки обычно добавляли взбитое яйцо. Своим происхождением "эг-ног" обязан этому обычаю. Особенностью приготовления этого коктейля в том, что тщательно взбиваются все компоненты, кроме яичного белка. Белок взбивают последним и добавляют к охлажденной смеси, только после этого наполняют бокалы. По традиции "эг-ног" пили рождественским утром и готовили в больших количествах. По вкусу можно было сделать более густым, добавив желток яйца или сливки, или разбавить молоком, сделав менее густым.

Слинг. Главным отличием слингов от напитков типа физ являются другие рецептурные пропорции входящих в их состав основных компонентов: крепкоалкогольных напитков, лимонного сока, сиропа или ликера, содовой или минеральной воды. 
Приготовить слинг можно холодным или горячим способом. Холодными их готовят в шейкере, подают в стакане «хайбол» с 3–5 кубиками льда и соломинкой, предварительно разбавив напиток содовой или минеральной водой. Чтобы получить горячий слинг, необходимо все компоненты его влить в предварительно подогретый стакан «хайбол», затем разбавить кипятком и перемешать ложкой. Готовый слинг можно украсить ломтиком лимона. 
 
Дейзи. Один из разновидностей напитков коллинз и физ – очень похожие на них дейзи (от англ. daisy – маргаритка). В их состав обычно входят какой – либо крепкоалкгольный напиток, лимонный сок, сироп и ликер. Дейзи разбавляют содовой или минеральной водой. Отличительная особенность напитков – их красный цвет. Всевозможные оттенки этого цвета напиткам придают разнообразные сиропы – гренадин, малиновый, клубничный, кизиловый, клюквенный, а также различные ликеры и сладкие настойки красного цвета. В остальном рецептура дейзи мало отличается от физов. Дейзи широко известны как прохладительные или тонизирующие смешанные напитки.

 

Тема 2.5. Приготовление длинных  смешанных напитков.

 

Длинный смешанный напиток - это алкогольный или безалкогольный напиток, 
состоящий из основных коктейльных компонентов с добавлением наполнителя. 
Наполнитель используется в роли разбавителя основных коктейльных компонентов и придает своеобразную свежесть и легкость смешанному напитку. База является основой для построения любого смешанного напитка и должна превалировать и содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База должна придавать тон смешанному напитку, выявить его основной вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей база выступает в роли одного натурального напитка, но возможно и сочетание всевозможных напитков в роли базы. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка должен выражать специфику этих натуральных напитков. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка. 
По содержанию алкоголя база подразделяется на: 
крепкоалкогольную (от 20% об. спирта и выше); 
среднеалкогольную (9-20% об. спирта); 
слабоалкогольную (до 9% об. спирта). 
По содержанию сахара: 
с содержанием сахара до 2%, до 10%, выше 10%. 
К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2% относятся водка, джин, 
виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди. На их основе составлено свыше 
половины рецептур современных смешанных напитков. При составлении рецептур 
смешанных напитков классические базы могут выступать в роли одного напитка, но 
возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше использовать сочетание 
дистиллятов с фруктово-ягодными бренди. 
Пример: 
водка + абрикосовое бренди; 
виски + персиковое бренди; 
джин + вишневое бренди и т. д. 
К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара (выше 10%) относятся 
фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие наливки и 
настойки. В роли базы эти напитки для коктейлей используются частично и 
являются прекрасными компонентами при сочетании с классическими базами (водка + вишневый ликер). 
К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10% относятся крепленые вина, такие как портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизированные вина (вермут), 
десертные вина - мускат, токай, кагор. В роли базы, эти напитки используются 
частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков - флипов, 
коктейлей-аперитивов, хайбол. 
К среднеалкогольным базам, не содержащим сахар относятся сухие вина. Как база 
могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши). 
К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении 
смешанных напитков, в роли базы используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2 - 3 натуральных напитка, как базу, и в роли натуральных напитков использовать вышеперечисленные базы. 
Смягчающе-сглаживающий компонент является ингредиентом, сглаживающим остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но, в отдельных случаях может быть равен, если компонент (или его сочетание) используется как база. Пример: 
вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Этот компонент вместе 
с базой позволяет сделать смешанный напиток гладким и тонким по вкусу. 
Смягчающе-сглаживающий компонент (ССК) подразделяется по содержанию алкоголя на алкогольный и безалкогольный. 
К алкогольному ССК относятся ароматизированные вина (вермут), битеры (горечи), 
ароматные ликеры (Шартрез, Бенедектин). 
К безалкогольным ССК относятся всевозможные соки, яйца, молоко, сметана. 
В зависимости от вкусовых компонентов, входящих в ССК, он подразделяется на 4 
группы: 
1) ароматическая - включает ароматические вина (Вермут) и вина типа Вермута - 
Дюбонне, Биир, Амер-Пикон; Фернет-Бранка. Смешанные битерсы - Чинзано-битер, Мартини-битер, Пунт-э-Мэс, Кампари. Крепленые вина - портвейн, херес, мадера, марсала. 
2) соковая - фруктово-ягодные соки; 
3) эмульгаторная - яйца, сливки, молоко, мед; 
4) ликерная - ароматные крепкие ликеры типа - Бенедектин, Шартрез, Кюрасао, Куантро, Мятный. 
Вкусо-ароматический компонент (ВАК) создает сладость, цвет и специфический 
аромат смешанному напитку. В коктейлях употребляется в малых дозах. 
Подразделяется на 3 группы: 
1) сладкая - натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры; 
2) сладко-ароматическая - ароматические ликеры – Шартрез, Бенедектин, Кюрасао. 
3) горько-ароматическая - спиртовые битеры, Перно-45, Кампари, Ангостура, Пейшо, Уникум, Пунт-э-Мэс. 
ВАК можно использовать в различных сочетаниях одновременно. 
Hапример: 
Сладкая часть - (фруктовый сироп) + ароматическая часть - (битер Ангостура). 
Вместо битеров можно использовать бальзамы Русский, Рижский, Московский. 
Hаполнитель - один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители подразделяются по содержанию алкоголя на алкогольные и безалкогольные. К алкогольному наполнителю относятся - Советское шампанское и игристые вина, а также пиво и сидр. К безалкогольным наполнителям относятся всевозможные минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко. По содержанию углекислоты, на содержащие и не содержащие углекислоту. Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100мл. 
Длинные смешанные напитки классифицируются в зависимости от использования 
определенного наполнителя.

Название, скорее всего, связано  с именем некоего Джона Коллинза, который был известным старшим  официантом в "Лиммерз", гостинице  и торговой кофейной фирме, существовавшей с 1790 до 1817 года, на улице Кондуит  в Лондоне.

В первых рецептах Джона  Коллинза использовался голландский  джин "Женевер". Когда же "коллинз" появился в Америке в 1880 году, его  называли прославленный "Джин слинг"; при его приготовлении использовали содовую вместо простой воды "слинг" и лимонный сок вместо лимонной корочки.

"Женевер" и, соответственно, "Джон Коллинз", никогда не  были популярны в США, пока  кто-то не применил джин "Олд  Том", и таким образом появился "Том Коллинз".

В 1880-х годах "коллинз" готовили, добавляя полную столовую ложку  сахара, но сегодня его готовят  слегка кислого вкуса, более сухим  и только с сиропом. Там, где указано 25мл лимонного сока в нижеприведенных  рецептах, традиционно добавляли  сок, выдавленный из половины лимона. Содовую воду необходимо охладить заранее, чтобы принять минимальное количество льда для охлаждения напитка. В тех  рецептах, где указана содовая, в  настоящее время часто применяют  газированные цитрусовые напитки, мята придает коктейлю особенно приятный вкус.

Хайбол – это любой  смешанный алкогольный или безалкогольный прохладительный тонизирующий напиток, разбавленный содовой или минеральной  водой или другими безалкогольными  газированными напитками, соками, шампанскими  и т.д.

Подают  напиток в стакане хайбол емкостью 250-300 мл.

Следует отметить, что если в состав напитка хайбол входят сладкий  крепкоалкогольный напиток, лимонный сок, выжатый кусочек лимонной или  апельсиновой цедры, содовая или  минеральная вода и приготавливается в стакане хайбол с 3-5 кубиками льда, то эти напитки называют "рикки".

Перед подачей на стол содержимое напитка перемешивают ложкой и подают с соломинкой

Кулеры. Состоят из крепкоалгольного напитка, или вина, смешанного с каким  – либо кислым соком, сиропом или ликером (от анг. охлаждать). Готовят в шейкере, разбавляют содовой или минеральной водой, тоником, шампанским. Напитки этой группы могут быть разными по рецептуре, но в обязательном порядке иметь идентичные украшения. Стакан коллинз, в котором их подают, украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, срезанной с целого плода, затем в него кладут измельченный лед. Вливают подготовленный в шейкере напиток, разбавляют, перемешивают ложкой и добавляют столько льда, чтобы стакан был наполнен до краев. Подают соломинкой.

 

Тема 2.6. Приготовление коротких и средних смешанных напитков.

 

Джулепы безалкогольные – это мятный освежающий прохладительный напиток, составной частью которого непременно является мята. Рецепт напитка был завезен в Европу около 300 лет назад из Персии современные джулепы непохожи на старинные «восточные». При приготовлении классического джулепа, как правило, в стакане с водой растворяют одну – две чайные ложи сахара, приправляют 2 – 3 веточками свежей мяты, разминают её ложкой  и потом удаляют. Стакан сначала наполняют на 3/5 – 4/5 мелкотолченым льдом, затем добавляют все остальные компоненты, согласно рецепту. Иногда вместо мяты используют мятный ликер, но при этом побеги мяты, украшающие этот напиток, ничем не заменяют. Сверху кладут свежие или консервированные фрукты. Подают, как правило, с соломкой. (Фотография коктейля в приложении.)

Сангари  - не совсем обычные  смешанные напитки. Они могут  быть холодными и горячим. Известны прохладительные и тонизирующие напитки сангари и коктейли под  этим же названием. Эти столь разные напитки сближает одно – каждый из них посыпают мускатным орехом, измельченным на мелкой терке.

Коктейли – сангари  очень похожи на коктейли – аперитивы  олд-фешен, но в отличие от них  не содержат бальзамов. Прохладительные  и тонизирующие напитки сангари  обычно состоят из крепкоалкогольного напитка, сиропа или ликера. В зависимости  от того, готовят их холодными или  горячими, сангари разбавляют  холодным или горячим пивом или вином. Пиво и вино не следует нагревать  до кипения.

Коблер – напиток, отличающийся обилием и разнообразием входящих в его состав фруктов и ягод. Для приготовления напитка берут  высокий стакан и наполняют его  на ½ или на 2/3 (в зависимости  от вкуса) измельченным льдом. Затем  вливают жидкие компоненты, кладут требуемые фрукты и ягоды и  содержимое стакана тщательно перемешивают. Подают приготовленный коблер с соломинкой  и ложечкой (через соломинку пьют жидкую смесь, а ложечкой едят фрукты и ягоды). (Фотография в приложении.)

Для коблеров употребляют  различные фруктово-ягодные соки, а также слабые алкогольные напитки, в частности виноградные  и  фруктово-ягодные вина

При приготовлении коблеров можно использовать как свежие, так  и консервированные соки, ягоды и  фрукты.

 

Тема 2.7. Приготовление напитков для компаний.

 

Особою популярностью  в 19 в. приобрели разнообразные напитки, которые готовились в больших  объемах (6 – 12 порций)