Отчет по практике в организации общественного питания

Блауэр Энжел

 Для приготовления  одной порции этого коктейля (200 мл) требуется 4 г сухой заварки фруктового чая Althaus Blauer Engel. Чай заливают горячей водой (85−100°С) и настаивают в течение 8−10 минут. Затем напиток охлаждают, выливают на лед и добавляют 20 мл гренадина — густого кроваво-красного сиропа из плодов граната. Украшается коктейль лимоном и листочками мяты.

 

Марокканская сказка.

Для приготовления одной  порции этого коктейля (160 мл) требуется 1,5−2 г сухой заварки зеленого ароматизированного чая Althaus Casablanca Mint. Чай заливают горячей водой (75−85°С) и настаивают в течение 2−3 минут. Затем напиток охлаждают, выливают на лед и добавляют 20 мл тростникового  сиропа, свежевыжатый лимонный сок  и сахар. Украшается коктейль дольками лимона и яблока, а также листочками мяты.

 

Тодди: это горячий смешанный напиток, состоящий из крепкоалкогольного напитка, наливок, сладки настоек или ликеров и смеси пряностей. Разбавляют горячей водой, приготавливают и подают в стаканах. Тодди приобретает более приятный аромат, если дать напитку настоятся в течение 5 – 10 минут.

Как приготовить хороший  кофе?

Дело не только в  аппарате, который создан, чтобы  готовить кофе. Еще более важным является соблюдение «четырех основ», которые называются: пропорции, помол, вода и свежесть. Вооружившись не очень  обременительными знаниями о кофе, вы сможете приготовить превосходный кофе с помощью кофе-пресса, домашней кофеварки или эспрессо-кофемашины.

Пропорции

Соблюдайте правильные соотношения  между количеством кофе и воды: это самый важный компонент в  процедуре приготовления превосходного  кофе. Чтобы получить самую ароматную  чашку кофе, мы рекомендуем класть 10 грамм помола на каждые 180 мл воды. Если приготовленный в этой пропорции  кофе покажется вам слишком крепким, вы можете разбавить его в своей  чашке небольшим количеством  горячей воды.

Вода

98 процентов кофейного  напитка – это вода. Поэтому  вода, которую вы используете  для приготовления кофе, должна  быть чистой, свежей на вкус  и свободной от любых примесей. Вода, нагретая до температуры  чуть ниже точки кипения (от 90 до 96 градусов Цельсия), это то, что надо для прекрасного экстрагирования  из кофе всего спектра его  вкусов и ароматов. Чуть прохладней  – и вода не сможет выполнить  свою работу, как следует. 

Кофейный помол

Различные способы приготовления  кофе требуют различного помола, однако, в общем и целом руководствуйтесь правилом: чем короче время приготовления, тем помол должен быть мельче. Например: кофейный помол для эспрессо-кофемашины должен быть очень мелким, поскольку  цикл приготовления длится всего  лишь 18-23 секунды. Но для кофе-пресса следует применять грубый помол, поскольку кофе находится в контакте с горячей водой в течение  четырех минут.

Свежесть

Кофе подается свежим, и  его главные враги – это  кислород, свет, нагревание и влажность. Чтобы сохранить свежесть кофе, держите  его в непрозрачном и герметичном  контейнере при комнатной температуре. Вы можете хранить его в этих условиях в пределах одной недели. Чтобы  получить более качественный напиток, помол кофейных зерен следует  производить непосредственно перед  приготовлением.

Каждый предпочитает способ приготовления, соответствующий его вкусовым пристрастиям. Кофе можно приготовить разными  способами и назвать лучший способ приготовления невозможно. Рассмотрим некоторые способы приготовления  кофе:  
                Кофе по-восточному (по-турецки, по-арабски) или кофе в турке

Потребление кофе в арабском мире является ритуалом особой значимости, как для хозяина, так и для  гостя. Способ заваривания кофе, выработанный в глубокой древности, дошел до наших  дней почти в первозданном виде. Этот способ приобретает все большую  популярность во всем мире. Аппараты для  приготовления такого кофе совершенствуются, но принцип остается прежним: на песке  варим кофе в турке (она же «ибрик», «джезва»). Лучше всего для этого  подходят турки из мельхиора или  меди с деревянной ручкой. Песок  должен быть очень мелкий. Обычный  речной не подойдет. Сорт кофе подбираем  по вкусу. Очень важная деталь: помол  должен быть очень тонкий («в пыль»). Не должно быть никаких крупинок.

Способов заваривания  множество. Можно проявить фантазию, добавляя в кофе различные специи: кардамон, ваниль, корицу, соль, перец и другие. Но очень важно соблюсти меру.

Рецепт кофе по-восточному от центра обучения «Формула Кофе»:

Если в ресторане заказали кофе в турке, желательно предупредить гостя, что для его приготовления  потребуется время (10- 15 минут).

В турку насыпаем 7-8 граммов  кофе очень тонкого помола (одна чайная ложка с горкой). Добавляем  одну чайную ложку сахарного песка. Заливаем холодной водой(80 мл). Вода должна быть очищенная (не из водопроводного крана). Перемешиваем длинной ложкой и как можно глубже ставим в  песок, который должен быть прогрет  до 350-450 градусов. Можно залить кофе подогретой водой, но не кипящей. По мере нагревания по краям напитка начинает образовываться пенка. Мы ждем до того момента, когда она полностью  закроет поверхность напитка  и начнет подниматься. Турку надо убрать, немного охладить и вновь  поставить на песок. Когда пенка  поднимется во второй раз (можно и  третий), напиток готов. Этот способ заваривания предполагает получение, как можно, более густой пенки. Необходимо вылить кофе так, чтобы пенка оставалась на поверхности. Такой кофе рекомендуется  подавать со стаканом воды. Пьют кофе маленькими глотками.

Напиток получается очень  насыщенный, с большим содержанием  кофеина, так как кофе подается с  гущей и экстракция кофеина будет  более полной.

           Приготовление кофе Капельным способом, или способом фильтрации:

Молотый кофе насыпается в  бумажный одноразовый или многократно  используемый конус, а близкая к  кипению, но не кипящая вода наливается сверху.

Рекомендуется сначала влить  небольшое количество воды, чтобы  смочить частички и ускорить выход  эфирных масел. Жидкость далее через  кофейную массу в конусе попадает в чашку и готова к употреблению. Гуща остается в конусе.

Существуют электрические  модели кофеварок с фильтром, включая  нагрев воды, что обычно позволяет  стабильно получать хорошую чашку  кофе.  
                                                  Кофе во френч прессе

Этот рецепт кофейного  напитка позволяет максимально  извлечь аромат из молотого кофейного  зерна.

Кофеварки отжимающего (или  плунжерного) типа бывают разных размеров, формы и стилей. Более дорогие  модели служат дольше. В дешевых  модификациях сетка фильтра может  порваться, или скрутиться по краям, пропуская часть гранул в готовый  напиток.

Для этого способа заваривания  центр обучения «Формула Кофе» рекомендует  использовать моносорта (не смеси) и  эксклюзивные сорта кофе. При таком  заваривании кофе максимально сохраняет  свои вкусовые качества. Френч пресс  можно использовать для проведения дегустаций. Напиток получается насыщенным по плотности и по содержанию кофеина. Все индивидуальные вкусовые качества сорта можно выявить таким образом. На вид напиток должен быть непрозрачным.

Помол делаем грубый. Если сделать  очень тонкий помол, то поршень (плунжер) невозможно будет опустить, забьется сеточка. Рекомендуемая норма закладки составляет 55 г молотого кофе на один литр воды. Но иногда эту норму увеличивают. Дело вкуса.

В горячий сухой френч  пресс насыпаем молотый кофе. Заливаем горячей водой. Можно из чайника, но нужно подождать, пока вода перестанет бурлить. Желательно воду использовать очищенную. Тщательно перемешиваем ложкой, чтобы большая часть крупинок осела на дно. Перемешивая кофе, мы добиваемся более полной экстракции полезных веществ, так как мы увеличиваем  площадь соприкосновения воды с  частичками кофе.

Накрыть френч пресс крышкой, не опуская ее. Оставляем на 4 минуты. Если Вы сделали помол немного  тоньше предлагаемого (его можно  назвать универсальным), то время  заваривания сокращается до 3 минут. Придерживая крышку одной рукой, другой медленно нажимаем на поршень (плунжер). Желательно, чтобы решетка на крышке была повернута к носику. Так легче  опустить поршень и наливать кофе. Ваш кофе готов.

                                                           Эспрессо

Эспрессо сегодня лидирует в мире по скорости распостранения. Все прочие способы приготовления  кофе предполагают "естественную" подачу воды, и за небольшую сумму  денег Вы можете стать обладателем  того или иного приспособления, которое  позволит приготовить приличный  кофе. Совершенно иначе обстоит дело с эспрессо. В оборудовании для  производства эспрессо горячая вода под давлением подается через  спрессованный кофе мелкого (адаптированного) помола и затем проливается в  чашки. (Фотография в приложении.)

Для приготовления кофе эспрессо требуется высокое давление, что  существенно усложняет конструкцию  устройства по приготовлению кофе.

Кроме того, при приготовлении эспрессо очень важно, чтобы через молотый кофе не прошло слишком много воды. Поэтому необходимо отключить подачу воды вовремя, пока струйка кофе сохраняет золотисто-коричневый цвет.

Напиток при этом получается отличный. Пенка золотисто - коричневого  цвета, образовавшаяся сверху кофе называется "крема". Через несколько минут  после приготовления "крема" растворится, но и этих минут достаточно, чтобы определить качество эспрессо.

Если "крема" слишком  светлая, слишком густая или жидкая - кофе не удался. И действительно, разница  между очень и не очень хорошим  эспрессо велика. Для многих людей приготовление кофе эспрессо превращается в священный ритуал. И это легко понять, так как то, сколько материальных расходов и душевных затрат мы готовы перенести в поиске совершенства, часто и определяет конечный результат. Эспрессо является основой для приготовления кофе капучино и многих других кофейных напитков.  

Тема 2.10. Отработка навыков  обслуживания посетителей в баре. Отчетность барменам.

 

Схема процесса исполнения заказа

Приход клиента
Манера держаться Прямая осанка, поднятая голова – признак классного бармена, ему не к лицу угодливость перед  клиентом.	Взгляд Представь себе, насколько  унизительны для клиента попытки  обратить на себя внимание бармена. Взгляд очень важен для клиента, он дает ему понять, что его приход замечен, и он может спокойно ждать обслуживания.
Приветствие клиента
Климат доверенности построен
Заказ
Заказ надо брать у клиента, всегда находясь перед ним
Что вы будете пить?
Умение слушать Необходимо выслушать  клиента, не перебивая его.	Информация Дать клиенту карту  бара следует той стороной, чтобы  он сразу смог ее читать. Очень важно  умение дать клиенту необходимые  сведения о напитках.
Умение продавать Бармен – это продавец, от его умения нередко зависит  заказ клиентом напитка, рентабельного  для бара.
Что бы вы сказали  о…? Если вы хотите… я вам посоветую… не хотите ли вы попробовать наш  фирменный коктейль?
Повторить заказ клиента Это необходимый прием, помогающий уменьшить риск возникновения ошибки. Успокаивает клиента.
Приготовить и подать Важно! Всегда напротив клиента. Нельзя убирать пустой бокал, пока клиент не получил следующий напиток  или не ушел из бара. На то есть две  причины: клиент будет чувствовать  себя неловко в глазах других, будто  он вовсе не собирается делать заказ; или создается впечатление, что  в баре не хватает посуды.
Счет Подается счет только по просьбе клиента. Его надо быстро и без суеты приготовить и  тут же рассчитаться. Не забудьте, что  это не самый приятный момент для  клиента. Иногда от этого может зависеть вернется он к вам или нет.
Прощание с клиентом При прощании, так же как  и при приветствии, следует смотреть клиенту в глаза.
Основное правило Довольный клиент приведет четырех других, а недовольный  – это десять клиентов, которые  к вам никогда не придут.

 

Проблемная ситуация

Вы можете очень стараться  в вашей работе, но проблемы более  или менее сложные неизбежные. Клиент не всегда прав, но его требования – это всегда знак проблемы. В  этом случае вам придется дать почувствовать  клиенту, что его проблема принимается  и будет решена.

Проблема

• Соблюдайте спокойствие, улыбка – это самое хорошее оружие. Недовольному клиенту следует предложить присесть. Трудно сильно нервничать и сидеть одновременно.
• Узнайте, в чем заключается возникшая проблема. Могу ли я вам помочь? Что случилось? Оставайтесь нейтральными и уверенными. Сумейте, не унижаясь, извиниться перед клиентом не взваливайте вину на других людей.
• Предложите реальный выход из положения.
• Необходимо приятно закончить этот разговор. Мы прекрасно поняли друг друга. Надеюсь, еще раз встретимся здесь.
• Подумайте об этой проблеме. Она должна стать источником прогресса для вашего бара.

 

 

 

Список используемых источников

1. ГОСТ Р 50936-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
2. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М: Транслит, 2007 – 512 с., ил.
4. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб. для учащихся техникумов, обуч. по спец. 1752 «Организация обслуж. в предприятиях общественного питания». - М.: Экономика, 1986.-272 с.
5. Инч, А. 1000 правил сервировки и столового этикета. Безупречные рекомендации лучшего английского дворецкого/А. Инч, А. Херст. – М.: АСТ: Астрель, 2009.-159 с.
6. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании: Учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. – М.: Экономика, 1990.-264 с.
7. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.
8. М.И. Белошапка. Технология ресторанного обслуживания. - М.: Изд. центр «Академия».
9. М.А. Стельмахович. Деловая культура для официантов – барменов. – Ростов на Дону: Феникс, 2001.
10. В.И. Богушева. Бары и рестораны.: Ростов на Дону: Феникс, 2001, 352 с.
11. Официант – бармен от А до Я – М.: ООО «Издательство АСТ», 2002 г.