Отчёт по предипломной практике в кафе «Каприз»

    Исходя из  плана-меню с учетом имеющихся  остатков на производстве заведующий  или начальник цеха записывает  требование в одном экземпляре. На основании требования отпускаются  и продукты. Отпуск со склада (кладовой) сырья и товаров производства  при наличии на накладной подписи  руководителя предприятия или  старшего бухгалтера. Накладные  выписываются бухгалтером.

  Отпуск товаров и  продуктов филиалы и буфеты  производится также на основании  накладных. Продукты и товары,. Отпускаемые в меню розничную  торговлю сеть, оформляются расходно-приходными  накладными.

     Во время  приготовления блюд технолог  контролирует закладку продуктов.  Он производит расчёт технологических  карт и по этим картам сверяет  фактическую закладку продуктов  в блюдо. После этого производит  перевешивание готового полуфабриката,  проверяя этим, все или продукты  были заложены. Для того чтобы  точно узнать по норме или  приготовлено блюдо, оно перевешивается  по 10 порций.

 

 

Стандартизация, контроль качества и сертификация продуктов.

 

Стандартизация, её цели и задачи.

 

   Стандартизация- (нормирование)- это длительность по установлению  и применению правил норм в  цехах безопасности продукции,  работ и услуг для окружающей  среды, здоровья и имущества  граждан, технической совместимости,  единства изменений. 

   Объект стандартизации- предмет, продукция, услуга, подлежащая  стандартизации.

   Основные цели  стандартизации:

1. Защита интересов потребителей и государство в вопросах качества продукции, услуг;
2. Повышение качества продукции в соответствии с развитием науки и техники;
3. Обеспечение технической и информации совместимости и взаимозаменяемости продукции;
4. Устранение технических барьеров в торгово-экономическом и научно техническом сотрудничестве, обеспечение конкурентно- способности белорусских товаров на мировом рынке;
5. Обеспечение единства измерений;

Основные задачи:

1. Установление оптимальных требований к качеству и номенклатуре продукции в интересах потребителей и государства;
2. Согласование и увязка показателей и характеристика продукции;
3. Снижение материальности и энергоёмкости;
4. Установление метрологических норм и требований;
5. Установление требований к испытаниям;

 

 

 

 

 

 

 

    Сертификация – это система (норм) мер и действий, подтвержденных соответствие фактических характеристик продукции, требования международных СТ и иных НД, действующих на мировом рынке или в стране производителя продукции.

   Основные технические,  экономические и экологические  задачи сертификации:

1. Управление многообразием;
2. Применяемость;
3. Совместимость;
4. Охрана здоровья;
5. Улучшение экономических показателей;
6. Обеспечение конкурентоспособности продукции;

  В зависимости от  круга участников сертификация  может быть:

• международной;

-    региональной

• национальной;

По правовому признаку сертификация может быть:

• обязательной;
• добровольной.

По процедуре проведения самосертификация, которая согласно терминологии ИСО называется «заявлением о соответствии» и «сертификация третей стороны».

   Обязательной сертификации  подлежат те изделия или показатели  качества, которые  могут нежелательно  оказать воздействие человека  или окружающей среды, а также  другие показатели или качественные  характеристики.

   Продукцию, подлежащей  обязательной сертификации и  не прошедшую её, продавать запрещено.  Добровольная сертификация продукции  проводится по инициативе изготовителя  потребителя и поставщика.

   Порядок проведения  сертификации продукции:

    Сертификат соответствия  – документ, выданный по правилам  системы сертификации для подтверждения  соответствие сертифицированной  продукции требованиями НД по  стандартизации.

 

 

    Сертификация  продукции включает:

1. Подачу заявки на сертификацию и представление материалов прилагаемых к ним;
2. Выбор схемы сертификации;
3. Анализ документации и нормализации;
4. Индификация продукции и отбор образцов продукции;
5. Испытание образцов продукции;
6. Анализ полученных результатов и принятия решений о возможности выдачи сертификата;

   Сертификат выдаётся  на единичную мощность изделия;  на массовую продукцию выдаётся  знак соответствия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контроль  качества.

 

   Контроль качества  продукции (товаров) является  одной из основных функций  комплексной системы управления  качеством продукции.

   Под контролем  качества продукции понимается  контроль количественных и (или)  качественных характеристик свойственные  продукции.

  Вид контроля –  классификационная группировка  контроля по определенному признаку.

   Объём контроля  – количество объектов и совокупность  контролируемых признаков, устанавливаемых  для проведения контроля.

   Метод контроля  – правила применения определённых  признаков и средств контроля.

   Метод разрушающего  контроля – метод контроля, при  котором не должна  быть нарушена  пригодность объекта к применению.

   Средство контроля  – техническое устройство, вещество  и (или) материал для проведения  контроля.

   Контролирующий  признак – характеристика объекта,  подвергаемого контролю.

   Контрольный образец  – единица продукции или её  часть, или проба, утвержденные  в установленном порядке, характеристики  которых применила за основу  при изготовлении и контроле  такой же продукции.

   Система ведомственного  контроля система контроля, осуществляемая  органами министерства или ведомства.

 

Виды контроля качества продукции.

 

  Целью контроля качества  продукции является обеспечение  установленного качества продукции,  предупреждение брака, недопущения  выпуска недоброкачественной продукции.

   На объектах о.  п. рекомендуется организовывать  контроль качества продукции  на всех этапах производства, для него необходимо создать  службу входного, операционного  и приёмочного контроля качества, с чётким разделением функции  и ответственности.

   Количество членов  и состав служб определяется  в соответствии с типом и  штатным расписанием объекта.

   Входной контроль  качества, поступающего сырья и  п/ф, при приёмке их от поставщиков  других предприятий участников  производства, с целью определения  соответствия продукции НД,  регламентирующий  качество.

   В случаях сомнения  в доброкачественности, поступления  сырья вызывают работника лаборатории  для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя  поставщика в присутствии которого  производят приёмку продуктов  по качеству.

    На основании  лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке.

   При движении  продуктов со склада на производство  начальник цеха (зам. производства, повар) должен принимать продукты  по качеству в соответствии  с НД.

 Объектом операционного  контроля являются отдельные  операции технологического процесса, которые играют определённую  роль в формировании физико-химических  и органолептических показателях  качества выпускаемой продукции.  Для осуществления операционного контроля на ООП следует создавать службу контроля качества следующим составе:

- заведующий производством;

- технолог;

- повар;

 

   Операционный контроль позволяет своевременно выявить нарушение норм закладки, технологии приготовления блюд приводит к снижению качества готовой продукции (t, время обработки), в соответствии с установленными требованиями.

   Приёмочный контроль- контроль качества, на заключительном  этапе  технологического процесса изготовления продукции. В ходе которого принимается решения о его пригодности или поставке.

 

Форма контроля качества.

 

  Одной из форм  контроля качества является бракераж.

  В состав бракеражной  комиссии входят:

-  зав. производством;

-  инженер-технолог;

-  повар-бригадир;

-  повар 4 и 5 разрядов.

   Для единовременного  проведения бракеража состав  комиссии насчитывает не менее  2-х чел.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пути улучшения  качества выпускаемой продукции.

 

  Качество  продукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентно способности предприятия. Качество продукции о. п. прежде всего зависит от качества поступающего сырья .Предприятия, заключает договор на поставку товаров, должны быть уверены в поставщике. Убедиться в доброкачественности товара можно 2 способами: 1. – проверка самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. 2. – проверка  не товара, а способность предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.

   Наиболее важным  инструментам комплексного управления  качества является система качеств.  В системе качества выделяются 3 направления:

1. обеспечения качества;

2.  управление качествам:

3. улучшения качества.

   Обеспечения качества  представляет собой совокупность  планируемым и систематически  проводимых мероприятий для выполнения  каждого этапа.

   На этапе производства  системой качества предусматривается  комплекс мероприятий, направленных  на обеспечения стабильности  производства для выпуска продукции  в соответствии с требованиями  нормативной документации. Это прежде  всего контроль качества изготовления продукции, контроль обеспечения технологической дисциплины. Важное место среди методов и средства обеспечения качества изготовления продукции отводится системе стимулирование работников предприятия, а также их обучение повышение квалификации.

   Не последнюю  роль системе качества играет  этап технологической помощи  и обслуживание. Этот этап включает  проведение погрузочно-разгрузочных работ, строгое соблюдение требований сохранности продукции, создание оптимальных условий хранения.

   Система качества  должна отвечать следующим требованиям:

1. наличие чёткого планирование  в области качества,

2. чёткое распределения  ответственности,

3. определение затрат  по обеспечению качества  продукции,

4. обеспечения безопасности  продукции,

5. стимулирование развития  работ по улучшению качества

 

Тема 3. Выполнение должностных обязанностей метрдотеля

(администратора) ООП.

 

1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ:

 

1.1. Администратор зала  ресторана  принимается на  работу и   увольняется 
      приказом директора предприятия Администратор.

1.2. Администратор зала  ресторана подчиняется директору предприятия, в его отсутствие лицу его замещающему.

1.3. Администратор зала  ресторана должен  иметь  среднее -  специальное 
образование и стаж работы в общественном питании не менее 3-х лет, или специальную двухгодичную подготовку и стаж работы официантом не менее 5-ти лет.

1.4   .Администратор  зала ресторана должен знать:

-постановления, распоряжения  и другие руководящие материалы по организации  обслуживания посетителей, порядок и формы обслуживания посетителей;

-правила торговли, сервировки  стола, оформления, получения и  подачи блюд, требования к      их качеству.

-этикет обслуживания  посетителей, порядок расчетов  с ними;

-основы технологии приготовления  блюд по меню;

-правила работы на  контрольно-кассовых аппаратах;

-организация обслуживания  банкетов, встреч, приемов;

-порядок оформления  счетов и реестров;

-основы действующего  законодательства в области защиты  прав потребителей;

-правила и нормы охраны  труда, пожарной безопасности, правила  внутреннего трудового   распорядка;

 

 

 

 

 

 

 

2. ОБЯЗАННОСТИ:

 

Администратор зала, ресторана  обязан:

2.1.  Обеспечивать работу  по обслуживанию посетителей;

Руководить работой  официантов, гардеробщиков, музыкантов, составлять 
       график выхода их на работу, вести табель учета рабочего времени;

Организовывать своевременную  подготовку гардероба, туалетных комнат и 
       зала к открытию и в течении дня следить за чистотой, поддержанием в нем порядка;

Встречать и размещать  посетителей в зале, осуществлять контроль за 
      своевременным и квалифицированным их обслуживанием, проведением расчетов с ними;