Отчёт по предипломной практике в кафе «Каприз»

 

 

 

 

Итоги анализа  заявлений, предложений потребителей.

 

После просмотра  книги отзывов и предложений  можно стелить вывод, что за последние 2 - а года в книге были записаны одни благодарности, которых насчитывается до 36.

 

 

Повышение культуры и качества обслуживания на ПОП.

 

Важными показателями дальнейшего развития общественного  питания являются культура и качество обслуживания.

   Обслуживанием  посетителей на предприятиях  общественного питания заняты официанты, буфетчики, бармены, метрдотели, администраторы зала, повара-раздатчики, кассиры. Их деятельность должна быть направлена на более полное удовлетворение спроса населения на кулинарную продукцию и услуги, предприятий общественного питания. Объем и характер предоставляемых услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы, особенностями обслуживаемого контингента.

   К числу  основных факторов, определяющих  культуру обслуживания в общественном питании, относятся: наличие современной материально-технической базы, широкий ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания, предоставление дополнительных услуг посетителям, изучение спроса на продукцию и услуги общественного питания, уровень рекламно-информационной работы, повышение квалификации обслуживающего персонала.

   Уровень  развития материально-технической  базы общественного питания характеризуется наличием достаточной сети предприятий, в том числе специализированных, доведением количества мест в них до утвержденных нормативов, а также оснащением предприятий современными техническими средствами.

 

 

      Широкий ассортимент выпускаемой продукции позволяет более полно  удовлетворять спрос потребителей.

   Растет  число дополнительных услуг, оказываемых  потребителям. Предприятиями общественного питания осуществляется доставка заказов на дом и к рабочим местам, обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств, принимаются заказы на приготовление кулинарных и кондитерских изделий.

   Систематическое  и глубокое изучение потребительского  спроса позволяет более полно удовлетворять запросы населения. Материалы, полученные в результате изучения спроса, используются при определении режима работы предприятий, ассортимента продукции, выборе форм и методов обслуживания. К рекламно-информационной работе относятся издание проспектов, красочно оформленных меню, плакатов, оповещающих о проведении семейных обедов, праздничных вечеров, дегустаций блюд национальной кухни, конференций потребителей и др. Хорошо поставленная рекламно-информационная работа положительно воздействует на формирование спроса посетителей, повышение культуры обслуживания.

   Высокая  культура обслуживания требует  от работников общественного  питания глубоких профессиональных знаний и инициативы, что может быть достигнуто продуманной организацией системы подготовки и повышения квалификации кадров.

   Качество  обслуживания определяется в  основном объемом, видами и  характером услуг, предоставляемых посетителям. Этот показатель позволяет охарактеризовать отношение потребителей к результатам деятельности предприятий общественного питания.

   К основным  факторам, определяющим качество  обслуживания, относятся: удобство расположения и правильный выбор режима работы предприятия, качество выпускаемой кулинарной продукции, соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию помещений, посуды и мебели, быстрота обслуживания, комфорт в обеденном зале, вежливость, внимательность и внешний вид обслуживающего персонала.

 

   Под удобством расположения предприятия подразумевается его доступность для населения жилого района или работников тех предприятий, для обслуживания которых оно предназначено. Режим работы предприятия должен соответствовать режиму работы обслуживаемого контингента потребителей.

   Соблюдение санитарно-гигиенических  требований характеризуется чистотой помещений, посуды, мебели. При этом учитываются данные журнала санитарного врача и записи потребителей в книге отзывов и предложений.

   Быстрота  обслуживания может быть определена  путем наблюдения, обследования, расчета оборачиваемости мест, анкетного опроса и зависит от типа предприятия.

   Комфортные  условия в обеденных залах  характеризуются требованиями, предъявляемыми к интерьеру, планировочному решению помещений, их оборудованию, освещению, сервировке столов, музыкальному оформлению,— всему тому, что создает ощущение уюта и располагает к отдыху.

   Вежливость, внимательность и внешний вид  персонала создают обстановку  радушия и гостеприимства, обеспечивают хорошее настроение у посетителей, побуждают их к повторному и неоднократному посещению данного предприятия.

   Для  характеристики культуры и качества  обслуживания на предприятиях  общественного питания различных типов используются определенные критерии. Так, в ресторанах и кафе официанты должны знать кулинарную характеристику блюд, имеющихся в меню, правила их подачи, уметь рекомендовать винно-водочные изделия к закускам и блюдам, владеть правилами обслуживания приемов и банкетов.

   Культура и качество обслуживания оказывают непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. С ростом культуры обслуживания растет число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятий, снижаются издержки обращения.

 

 

 

 

Тема 5. Выполнение должностных обязательств директора

(заведующего)  предприятием.

 

Для организации  нормальной и бесперебойной работы директор обязан:

 

  - Обеспечивать  выполнение утвержденных для  предприятия планов и 
заданий, и осуществлять повседневный контроль за их выполнением.

  - Обеспечивать  организацию обслуживания общественным  питанием 
всех   контингентов   населения,   используя   прогрессивные   формы   работы   и обслуживания.

  -  Изыскивать    резервы    доя    увеличения    оборота    по    продукции 
собственного производства за счет расширения выработки полуфабрикатов, кулинарных   и   кондитерских   изделий,   развития   сети предприятий   по   их реализации.

-  Обеспечивать предприятия общественного питания 
продовольственными     товарами     хорошего     качества      для     выпуска, разнообразного ассортимента блюд, закусок, полуфабрикатов.

-  Изыскивать    дополнительные источники снабжения  предприятий за 
счет закупок не зерновых сельхозпродуктов, организации подсобных хозяйств.

-  Осуществлять    контроль    за    качеством    используемого     сырья, 
соблюдением норм закладки сырья и выхода готовой продукции в необходимых количествах и ассортименте, по установленным ценам.

-  Не выпускать  для продажи обеденную продукцию  без предварительной 
проверки ее бракеражной комиссией.

-  Осуществлять   повседневный  оперативный  контроль   за  работой 
материально-ответственных лиц.

-  Обеспечивать соблюдение  установленных санитарных правил.

-  Внедрять   в   работу   новые   прогрессивные   формы   обслуживания 
потребителей.

 

-  Организовать     своевременное     получение     и     доставку     на 
предприятия оборудования, инвентаря, спецодежды.

     -  Организовать   хранение   продовольственных   товаров   и   других 
     ценностей, обеспечив их полную сохранность и качество.

-  Обеспечивать  правильную эксплуатацию оборудования.

-  Обеспечивать строгое соблюдение правил по охране труда и технические безопасности.

-  Проводить  постоянную работу по  изысканию  резервов  повышения 
производительности труда.

-  Обеспечивать бережное  обращение  с тарой,   ее  сохранность  и своевременное возвращение поставщику.

-  Обеспечивать  правильное  ведение  бухгалтерского,   оперативного  и   статистического учета на предприятиях общественного питания.

-  Обеспечивать своевременную  и полную сдачу выручки в  кассу.

-  Рассматривать  поступающие жалобы и предложения  и давать по ним в 
установленные сроки ответы.

-  Принимать меры  к устранению жалоб недостатков  в работе.

 

В области организации труда  обязан:

 

-  Обеспечивать    соблюдение    трудового    законодательства    и    правил 
внутреннего распорядка.

-  Обеспечивал,  правильную расстановку кадров.

-  Обеспечивать         статистическое повышение         квалификации 
работников.

-  Обеспечивать  сбор и внедрение рационализаторских  предложений.

 

 

 

 

 

 

 

Директор хозрасчетного объединения (предприятия), состоящего на самостоятельном балансе имеет право:

 

-  Корректировать  в установленном порядке планы (по согласованию с профсоюзной       организацией) по подведомственным ему предприятиям.

-  Издавать  распоряжения по предприятию  и его филиалам, подписывать 
денежные документы, заключать договора с организациями.

      -  Распоряжаться  финансами и, кредитами.

-  Принимать,  перемещать и увольнять, работников  предприятий.

-  С  соблюдением  трудового законодательства налагать дисциплинарные взыскания на работников.

-  Производить  текущий ремонт помещений и  т. д.

 

Порядок приемки продуктов на складе в ПОП.

 

   На складе  ПОП осуществляют количественную  приемку продуктов. Такая приемка должна быть произведена в определенные сроки и в порядке, установленном соответствующим ГОСТам, техническими условиями, инструкциями о порядке приемки продуктов по количеству и качеству.

   При  поступлении продуктов в незатаренном  виде приемку по количеству  товарных единиц производят одновременно с их получением от поставщика. При поступлении продуктов в затерянном виде приемку их от поставщика производят по количеству мест и весу брутто.

   Приемку,  по весу нетто и количеству  товарных единиц, в каждом месте  осуществляют одновременно со  вскрытием тары, но не позднее  24 часов по скоропортящимся и 10 дней по всем прочим продуктам с момента их прибытия, если иные сроки не предусмотрены договором.

 

 

 

 

   При невозможности взвешивания продуктов без тары или когда вскрытие тары ведет к их порче, приемку производят путем проверки веса брутто. Вес нетто в этом случае определяют путем вычитания из веса брутто вес тары по трафарету, обозначенному на таре, или по условно установленной норме. Фактический вес тары проверяют после ее освобождения. Тару, вес которой подлежит проверке, регистрируют в особой книге.

   В тех  случаях, когда при приемке  продуктов обнаружено несоответствие  количества, сорта и качества продуктов данным, указанным в сопроводительных документах, материально - ответственное лицо обязано приостановить дальнейшую проверку остальных мест и составить акт за подписанием лиц, производивших приемку. Для дальнейшей проверки и актирования недостачи или несоответствия сорта и качества продуктов необходимо вызвать поставщика.

   Если  представитель поставщика не  является по вызову, получателя  продуктов, к установленному сроку, или когда его вызов не является обязательным (а также в случае разногласия между получателем продуктов и представителем поставки), для приемки продуктов и составления акта, следует пригласить представителя незаинтересованной организации, инспектора. Гос. инспекции по качеству, эксперта бюро товарных экспертиз или представителя общественности получателя.

   До составления  акта необходимо потребовать  от представителя поставщика  или другой организации предъявление  документа, удостоверяющего его  полномочия для участия в составлении акта.

   Акт  составляют в двух экземплярах,  один из которых посылают поставщику  или транспортной организации  с рекламацией о возмещении  убытка. В акте перечисляют только те продукты, по которым установлены расхождения. В конце акта делают оговорку - по остальным продуктам расхождений нет.      Кроме предусмотренных реквизитов, в акте указывают условия хранения продуктов до их вскрытия, состояние тары и упаковки при составлении акта, степень заполнения тары.

  При установлении несоответствия качества продуктов может быть произведена уценка. Размер уценки продуктов ненадлежащего качества определяют по соглашению сторон или по решению эксперта.

   Акт составляют по форме. На документе поставщика ставят штамп приема, где материально - ответственное лицо расписывается за фактически принятое количество продуктов и делает отметку о составлении акта.

Организация контроля за работой предприятия, результаты проверок.

 

   Контроль   за  работой   предприятия   осуществляют  ряд   контролирующих  органов:

1. Пищевая   технологическая  лаборатория  -   контроль   за   качеством 
выпускаемой продукции, полнотой вложения продуктов и полновесностью блюд;

2. Центр гигиены  и эпидемиологии - наблюдение  сан норм и правил;

3. Служба пожарного  надзора - требования пожарной  безопасности;

4. Энергонадзор - контроль за использованием  электроэнергии;

5. Налоговая   инспекция   -   контроль   за   финансово   хозяйственной 
деятельностью.