Отчёт по предипломной практике в кафе «Каприз»

2.5 Следить за наличием  в залах меню, выдавать официальные  бланки счетов, рассматривать предложения, замечания посетителей и принимать по ним решения.     . 2.6.Контролировать правильное оформление и качество блюд, кулинарных изделий и напитков отпускаемых с производства и из бус/зета;

2.7. Осуществлять контроль, за правильной эксплуатацией  мебели, музыкальных      инструментов    установленных в зале;                                                                                                                  

2.8. По окончании рабочего дня контролировать уборку зала, сдачи официантами   выручки в кассу, возврат посуды, приборов и белья полученных ими в подотчет;

2.9 Принимать  и оформлять заказы на обслуживание  различных торжеств,   организовывать их проведение;

2.10.Участвовать  в оформлении зала, выборе моделей  форменной одежды официантов, разрабатывать  и представлять тематические  столы к праздникам и юбилеям;

2.11.Представлять администрации  предприятия предложения о поощрении  и наказании работников, отстранять работников зала допустивших нарушение трудовой дисциплины и ставить в известность администрацию предприятия;

2.12. Соблюдать правила  и нормы охраны труда, пожарной  безопасности правила внутреннего трудового распорядка.

 

 

 

3. ПРАВА:

 

Администратор зала ресторана имеет  право:

 

3.1. Докладывать  администрации предприятия, о  всех выявленных недостатках  в пределах своей компетенции.

3.2. Вносить  предложения по совершенствованию  работы, связанной с предусмотренными  данной должностной инструкцией.

 

4.ОТВЕТСТВЕННОСТЬ:

 

Администратор зала ресторана несет  ответственность за:

4.1 .Своевременное  и качественное выполнение обязанностей  возложенных на него настоящей  должностной инструкцией.

4.2.Сохранность  товарно-материальных ценностей,  закрепленных за ним согласно его должностным обязанностям.

4.3. Соблюдение  правил и нормы охраны труда,  пожарной безопасности, правил внутреннего трудового распорядка.

Распределение официантов по залу.

       Обеденный зал делится на такое  количество частей, сколько работает  официантов на смене. Например, на смене работает 3-й официанта. Я разделю обеденный зал на три части и за каждым закреплю определенную половину. По приходу посетителей я буду рассаживать их так, чтобы каждый официант был занят работой. Также буду распределять работу и для другого персонала работающего в зале.

Подготовка зала к началу обслуживания потребителей.

       Подготовка  к обслуживанию состоит из  ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели,  получения посуды, приборов столового белья и сервировки столов. Бригада уборщиц в начале и конце рабочего дня убирает торговые помещения с помощью пылесосом, полотеров, машин для мойки полов. При уборке удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, а также решеток, закрывающих отопительные батареи, моют цветы в цветочницах и декоративные растения, удаляют пыль с листьев, приводятся в порядок пол и т. д.                                            Большое внимание уделяется чистоте полов в торговых залах. Уборка паркетных полов, покрытых мастикой, полов с ковровым покрытием производится сухим способом; полов, покрытых лаком, а также полов из синтетических материалов типа линолеума — влажным способом. Последовательность уборки зависит от покрытия пола. Если пол требует влажной уборки, то сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.

     Удаляют пыль в залах, пользуясь  напольными пылесосами. Ковровую  дорожку чистят также пылесосом и расстилают в определенном месте. Для натирки полов (паркетных и линолеумных) используют электрополотеры. Обработка паркетных полов производится, как правило, работниками фирм добрых услуг по договорам, заключаемым руководителем предприятия и дирекцией фирмы.

   Уборка торговых помещений, как правило, производится в утренние часы и заканчивается за I—2 ч до открытия предприятия. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку осуществляет дежурная уборщица по торговому залу.

 

  В конце рабочего дня после уборки из зала посуды, приборов, салфеток, скатертей подметают пол влажными щетками. После каждой уборки помещения тщательно проветривают.

   К подготовке  торгового зала относится и  расстановка мебели в зависимости от формы помещения, расположения дверей, окон, колонн. Столы могут быть расставлены прямыми линиями или в шахматном порядке группами — зонами, разделенными проходами, основными дополнительными, ширина которых зависит от типа предприятий. Основные проходы должны быть в столовых 1,35 м.

   Через  каждые два-три ряда столов  необходимы дополнительные проходы,  для распределения потоков посетителей: в столовых, ресторанах шириной 1,2 м, в кафе 6,9 м.

 

 

 

   Ширина  проходов определяется между  спинками стульев, находящихся  от края стола на расстоянии 0,5 м, между свободными сторонами столов или между спинками" стульев и свободными сторонами столов. У стен и колонн столы целесообразнее располагать по диагонали, это создает удобства при обслуживании. 
   Прямоугольные шестиместные столы чаще ставят у стен, круглые и квадратные—в середине зала. Квадратные столы расставляют, в шахматном порядке. Не рекомендуется размещать столы на одной линии с входными дверями. 
   От стен они должны быть на расстоянии 10—20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м.

 

 

 

Принимать заказ на обслуживание и  оформлять его, производить расчет с потребителями.

 

   После  того как посетитель сядет  за стол, официант должен подойти  к нему слева и предложить меню, раскрыв его на первой странице,  где перечислены фирменные блюда. Меню вручается женщине, а если их несколько,— старшей из них.

   Если  за столом сидят одни мужчины,  предпочтение отдается старшему  по возрасту, а у военных — старшему по званию. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда ресторана и отходит на несколько минут в сторону, чтобы дать возможность им ознакомиться с ассортиментом блюд.

   Убедившись, что посетители ознакомились  с меню, официант должен подойти  к столу и принять заказ. В том случае, когда посетители заняты продолжительной беседой, официант может спросить разрешения принять заказ, не ожидая окончания разговора. При приеме заказа официант должен стоять возле посетителя, делающего заказ, по возможности с правой стороны от него, не касаться стола, стульев, не наклоняться близко к посетителям.

   Если  посетителям нужен совет в  выборе блюд, официант должен  оказать им помощь, учитывая возможности производства и пожелания гостей. Официант должен хорошо знать меню ресторана с тем, чтобы предложить им разнообразный ассортимент холодных  и горячих закусок,   фирменных  блюд.

   По просьбе  посетителей официант должен  дать характеристику блюд, указанных в меню, и винно-водочных изделий, приведенных в прейскуранте, рекомендовать вино к выбранному блюду. Заказ на вина принимается одновременно с заказом на блюда.

   Принимая  заказ, необходимо уточнить наименования  блюд или напитков. Например, салат рыбный, мясной или овощной; солянка рыбная, мясная, жидкая или на сковородке; кофе — черный или по-восточному, а также количество порций, степень прожаренности бифштекса натурального и др. Официант должен предупредить посетителя о времени исполнения заказа, особенно порционных блюд.

   Для  приема заказа официант (или бригадир) должен иметь пронумерованные  бланки счетов (см. приложение), вложенные в твердую обложку, и шариковую ручку.

    Бланк счета заполняется в двух экземплярах, в нем указываются фамилия официанта (бригадира официантов), дата обслуживания, наименование и количество закусок, горячих блюд, десерта, буфетной продукции, цена одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд. Содержание заказа обязательно зачитывается посетителю. В случае отказа заказчика от какого-то блюда, следует против соответствующей записи сделать прочерк.

   Бланки  счетов официант получает перед  началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге. Одновременно официант получает у метрдотеля бланки реестров на сдачу копий счетов, заполненных и врученных посетителям (см. приложение).

   Приняв  заказ, официант должен составить  план его выполнения. Наличие  четкого, заранее продуманного плана дает возможность официанту не делать лишних хождений, ускорить обслуживание посетителей.

   Затем  официант пробивает чеки на  кассовом аппарате для получения буфетной продукции. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед их получением.

   В зависимости  от порядка, установленного администрацией  предприятия, расчет с потребителями может быть осуществлен непосредственно после приема заказа и подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. По просьбе заказчика официант (бригадир официантов) подсчитывает сумму, затем ставит на счете свою подпись и подает заказчику на маленьком подносе или пирожковой тарелке первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху.

   Сумму  каждого счета официант сразу  же заносит в реестр. В конце  рабочего дня официант сдает копии счетов вместе с реестром, подписанным метрдотелем, и выручкой (или ее остатком, если в течение дня она сдавалась частями) представителю администрации или главному (старшему) кассиру. Правильность заполнения счетов и реестров проверяется метрдотелем.

 

 

 

 

 

Организовать  и провести обслуживание банкета; составить  меню,               рассчитать необходимое количество белья, посуды и приборов

 

   В настоящее  время широко используются возможности  предприятий общественного питания, и прежде всего ресторанов для группового обслуживания по поводу торжественных событий путем организации банкетов. Слово «банкет» французского происхождения и означает торжественный званый завтрак, обед, ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. В зависимости от повода, определяющего состав гостей, банкеты могут быть официальными — приемы, неофициальными — товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т. д.). Официальные банкеты проводятся по поводу, официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегации, во время проведения симпозиумов, конференций, при открытии и закрытии выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками и т. д.

   Дипломатические  приемы проводятся в порядке  повседневной дипломатической работы.

   В зависимости,  от формы обслуживания банкеты  подразделяются на:

банкет с  полным обслуживанием официантами, банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет со смешанным обслуживанием, банкет-чай.

   Банкеты  за столом с полным и частичным  обслуживанием официантами могут  быть завтраками, обедами, ужинами. Организация каждого банкета состоит из: а) приема заказа, б) подготовки к обслуживанию, в) обслуживания.

   Для  проведения банкетов необходимы  специальные залы, помещения для  сбора гостей (аванзалы), специальная мебель, посуда из хрусталя, фарфора, мельхиора.

   Организованная  четкая работа по подготовке  банкета и в период обслуживания  гостей во многом зависит от того, на сколько подробно оговорены все вопросы, связанные с проведением банкета, администрацией предприятия с заказчиком, и, конечно, от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов, метрдотеля.

   По этому обслуживание банкетов поручается высококвалифицированным работникам.

   В порядке  подготовки к банкету определяется  количество официантов, необходимое  для обеспечения бесперебойного и быстрого обслуживания приглашенных. Существуют выработанные в практической работе рекомендации, но они являются примерными, так как количество официантов зависит от сложности меню и частоты смены посуды и приборов, формы обслуживания, удаленности банкетного зала от кухни, холодного цеха, буфета, сервизной, моечной посуды, обеспеченности посудой, приборами, расположения подсобных столов, наличия надлежащее оборудованного подсобного помещения и др.

   Тщательная, подготовка к банкету позволяет  официантам максимально сократить  или исключить совсем непроизводительные затраты труда и времени в процессе обслуживания. Метрдотель заблаговременно изучает меню, на основании которого определяет перечень посуды и приборов, рассчитывает потребность в них исходя из меню, количества гостей и официантов; определяет потребность в столовом белье (скатерти, салфетки, а также ручники и др.) составляет заявки на производство, в буфеты, сервизную и передает их на исполнение за 1—2 дня до банкета.

   Заказы  на обслуживание принимаются:  фирмами добрых услуг, организованными во многих городах; через столы заказов крупных предприятий; дежурными метрдотелями в ресторанах, где отсутствуют столы заказов; директором или администратором — в кафе и столовых.

   При  приеме заказа устроителю предлагают  посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление банкетного зала, меню, обусловливается предварительная стоимость заказа. При заказе уточняется, должен ли быть подан гостям аперитив, нужны ли цветы, музыка во время банкета (оркестр или трансляция из основного зала) и мест для танцев.

   Одновременно  работник, принимающий заказ, знакомит  заказчика с правилами работы предприятия, порядок обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков. Администрации предприятий не дано права устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и т. д.