Отчёт по предипломной практике в кафе «Каприз»

   По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% стоимости заказа; на принятые деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание за наличный расчет, являющейся документом строгой отчетности. Поэтому книга должна быть прошнурована, листы в ней пронумерованы, а запись о количестве листов скреплена подписями директора и старшего бухгалтера и заверена печатью, выдается книга под расписку.

   Окончательное согласование меню производится за 2—3 дня до обслуживания. Совместно с заказчиком составляется заказ-счет, который выписывается в пяти экземплярах и утверждается руководителем предприятия.

  Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Бланки заказов хранятся и учитываются как бланки строгой отчетности.

Кассир, получив  утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерией приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью и передает четыре экземпляра работнику, принимавшему заказ.

   Второй экземпляр заказа счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалтерию. Квитанцию к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Работник, принимавший и оформлявший заказ, получив четыре экземпляра заказа-счета, заполняет в книге учета заказов графы 9—11 и передает: 1-й экземпляр заказчику, 3-й — работнику, которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), 4-й и 5-й'— на кухню и в буфет. 4-й и 5-й экземпляры после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

   На основании заказа-счета кассир печатает на контрольно-кассовом аппарате чеки и передает их под расписку бригадиру официантов или официанту, выполняющему заказ.

  Продукция из кухни и буфета отпускается по чекам и согласно заказам-счетам.

    В заказе-счете не допускается никаких исправлений. Поэтому если в день обслуживания отсутствуют какие-либо продукты для приготовления блюд, указанных в меню, или буфетная продукция, обусловленная заранее, а также если произошли изменения в стоимости блюд, то замену отражают в соответствующем разделе заказа-счета (на оборотной стороне). Все изменения в заказе-счете должны быть согласованы с заказчиком..

    Если  в процессе обслуживания возникает  необходимость дополнить заказ,  то оформление дополнительного заказа и расчет за него производятся путем выписки   счета   и   получения   1денег   наличными.   В   отдельных   случаях,   когда некоторые из приглашенных участников торжества отсутствуют, заказчику могут быть возвращены деньги за часть вторых и сладких блюд, горячих, алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерских изделий. Возврат денег производится по письменному заявлению заказчика до начала обслуживания и с разрешения директора предприятия.

   Возможны  случаи полного отказа заказчика.  Если отказ поступает не позднее  чем за сутки до обслуживания, то по письменному заявлению заказчика заказ аннулируется, аванс или полная стоимость банкета возвращаются заказчику. Но если отказ поступает в день проведения торжества, заказчик должен возместить предприятию стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать заказ для продажи и др.).

   На не  подлежащую реализации продукцию  составляется акт. Актированию  не подлежат алкогольные и безалкогольные напитки, а также блюда и изделия, включенные в заказ-счет, но не поданные на стол.

   На банкетах  возможны бой посуды, порча салфеток, приборов и нанесение других убытков предприятию по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту. Ему выписывается счет, а деньги приходуются кассой в установленном порядке.

    В  приложении смотри образцы документов, оформляемых при организации банкетов.

    Для примера  я рассмотрю организацию банкета с полным обслуживанием.

Банкет с полным обслуживанием  официантами

 

   Чаще  всего устраивают на дипломатических,  официальных приемах, где гостей рассаживают согласно протоколу, но может быть банкет товарищеского характера с произвольным размещением гостей.

   Количество гостей  на банкете от 8 до 50 человек, в  редких случаях более 100.

   В меню  банкета включают небольшое количество  холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.

   Для проведения  банкета необходимы: столы банкетные,  стулья, кресла или полукресла жесткие или полумягкие для каждого участника банкета (с невысокими спинками), столы подсобные для официантов или серванты, если кофе подают в отдельном - столы кофейные, стулья, кресла, полукресла, диваны и т.д.

   Банкетный  стол должен иметь ширину 1,2-1,5 м. Могут быть использованы обычные квадратные или прямоугольные обеденные столы. Для банкета с небольшим количеством участников наиболее удобные круглые столы.

   При  расстановке столов для банкета  нужно учитывать конфигурацию  зала, количество участников банкета,  расположение окон и дверей.

   Столы  ставят посредине зала прямой  линией, одной или несколькими  параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно расположенным по отношению к ним столом. Круглый стол обычно ставится в центре зала.

   Места  за столом, установленным перпендикулярно  к другим столам, предназначаются для почетных гостей.

   При  расстановке столов следует учитывать,  что ни один из участников банкета не должен сидеть спиной к почетным гостям.

   Столы  для банкета выравнивают и  по высоте и по длине, если  необходимо, то скрепляют между собой.

   Желательно  предусмотреть проходы шириной  1-2 м между столом почетных гостей и основными столами.

    Если стол сервируют для почетных гостей с одной стороны, то ширина его должна   быть не менее 70 см.

   Один  подсобный стол или сервант  предусматривают для обслуживания 12-15 гостей. Расставив столы, расставляют стулья, кресла или полукресла на некотором расстоянии от стола, обеспечивая свободный проход к столу.

   После  расстановки столов их накрывают  толстой мягкой тканью (фланель,  байк, шинельное сукно). Эта ткань заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды, впитывает жидкость, случайно разлитую на скатерть, выравнивает поверхность стола.

Спуск скатерти со стола  должен быть 20-30 см. При большем спуске будет мешать посетителям, сидящим за столом. Меньший спуск придает столу некрасивый вид.

   Если по торцам  стола не предусмотрено размещение  гостей, то спуск скатерти может быть несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче.

    Сервировку  стола начинают с расстановки  мелких столовых тарелок 50-80 см одна от другой.

При расстановке  тарелок соблюдают следующие  правила:

- борт тарелки  на расстоянии 1-2 см от края стола;

- знак фирмы,  предприятия должен быть перед  гостем;

-для почетных  гостей тарелки ставят с большим  интервалом одна от 
другой;

- не ставят  тарелки над ножками стола.

   На мелкие  столовые ставят закусочные, по  одной на каждую. Слева на расстоянии 10-15 см от столовой мелкой ставят пирожковую. После расстановки тарелок раскладывают приборы.

   Слева:  вилка столовая, вилка рыбная, вилка  закусочная, вилка десертная за  мелкой столовой тарелкой ручкой влево.

   Справа: нож столовый, рыбный, ложка столовая, если подают суп, нож закусочный, ложка и нож десертный ручками вправо за вилкой столовой.

   Если  подают суп в бульонной чашке,  то ложку десертную подают  вместе с супом, а столовую ложку сразу убирают.

   Закусочный прибор (нож и вилку) можно класть  на закусочную тарелку, под салфетку, если подают две закуски (мясную и рыбную).

 

 

   Расставляют стеклянную посуду. Вначале ставят фужер по острие столового ножа, правее его (параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней) ставят рюмки для вина:

       1    ряд - фужер, модерные рюмки, рюмки водочные;

       2   ряд - бокал для шампанского,  лафитная, рейнвейна.

    Коньячные  или ликерные рюмки ставят  на стол перед подачей коньяка  или ликера к кофе.

   После  приборов раскладывают полотняные  салфетки индивидуального пользования.

   Банкетный  стол украшают цветочной композицией  или «дорожкой» из зелени и цветов.

   Круглый  стол диаметром 3 м: в центре  цветочная композиция и по  кругу замкнутая дорожка из зелени и цветов.

   Специи (соль, перец) устанавливают попарно  на линии хрусталя, через один  прибор. Соль ставят слева, а перец - справа.

   Карточки-меню  могут размещать слева за пирожковой  тарелкой, отпечатанную. В ней указывают характер банкета - завтрак, обед, ужин, порядок подачи закусок, блюд и напитков.

   При небольшом  количестве участников банкета  можно организовать буфет- бар.

   Подавая аперитив, следует предусмотреть своевременный  сбор использованной посуды как  со столиков, так и из рук  гостей.

   Время обслуживания  гостей за столом не должно  превышать 45-50 мин. На банкете  с полным обслуживанием исходят  из нормы 3 официанта на 12-16 участников  банкета. Два из них подают  блюда, третий – вина.

  Гостей обслуживает  6 официантов, из них четверо подают  блюда, третий–вина.

  При подаче ограниченного  количества блюд –4-5 и непосредственной  близости к банкетному столу  подсобных столов, раздачи, сервизной,  буфера и т. п. допустимо  обслуживание официантами, совмещающими  подачу блюд и напитков.

   Количество посуды  для подачи блюд определяет  числом официантов, независимо от  количества заказанных порций.

 

   Официанты, подают блюда, вносят закуски и блюда в банкетный зал, обносят гостей; вместе с официантами, подающими напитки заменяют посуду и приборы, помогают в подготовке очередного блюда к подаче, готовят и подают кофе и чай.

 При сборе гостей подают аперитив.

   Официанты, подающие  вина, работают в паре с официантами,  подающими блюда.

Они встречают гостей в  банкетном зале. Помогают размещать  их за столом. В процессе обслуживания они своевременно наполняют напитки  рюмки, бокалы, фужеры.

   В зависимости  от порядка обслуживания и  меню подают некоторые закуски,  гарниры, соусы, хлеб, заменяют  приборы, подают пепельницы, сигареты  и т. д.

Следят за порядком на столе.

   По распоряжению  метрдотеля официанты организованно  входят в зал и выходят из  него согласно порядка номеров  секторов, которые они обслуживают.  Начинают с дальних секторов  от раздачи.

   Перед входом  в зал к каждому блюду, гарниру  ,соусу кладут приборы для раскладки  (исключение натуральные овощи,  фрукты, хлеб , пирожки, булочки, тосты).

   Вилку для раскладки  рожками вниз, а на нее ложку  углублением вниз, ручками, обращённые  к гостю и несколько выступающими  за борт блюд. Ручка ложки правее  ручки вилки.

   Войдя в зал  по очерёдности присвоенных номеров,  официанты направляются к своим  секторам и становятся лицом  к столу  в2-3 шага сзади тех  гостей, с которых должны начать  обслуживание.

   При организации  движения по залу с блюдами,  подносами и т. д. Все официанты  должны держать переносимые предметы  одинаково на левой руке на  уровне локтя, передвигаться по  залу по прямым, намеченным метрдотелем,  линиям.

   Остановившись сзади  гостей, с которых следует начать  подачу блюда, официанты ориентируются  на старшего официанта, обслуживающего  гостей в центре стола, который,  убедившись, что все официанты  готовы к подаче блюда, подаёт  условный знак начать обслуживание. Тогда, одновременно подойдя к  гостям, официанты приступают к  подаче блюда.

   Если банкет в  честь иностранной делегации, меню печатают на двух языках  для гостей и устроителей банкета.

   Хлеб нарезают толщиной 6-190 мм и кладут на пирожковые тарелки по 2-3 кусочка. Пшеничный хлеб верхней корочкой влево с левой стороны. Ржаной хлеб правее белого. Верхняя корочка от гостя, мякишем влево. Хлеб может быть подан в виде маленьких булочек, по 2-3 штуки на тарелку.

   Запас посуды, приборов, столового  белья устанавливают на подсобных  столах и сервантах.

   За 15-45 мин  до начала банкета по распоряжению  метрдотеля в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Бутылки должны быть чистыми, горлышки очищены от сургуча и смолки, корковые пробки извлечены. Напитки расставляют на подсобных столах этикетками, обращенными в зал и накрытые салфетками.

   При организации  банкета предусматривается подача  аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, с момента прихода первых гостей до приглашения их к банкетному столу.

   В качестве  аперитива могут быть поданы  коктейли, крепленые и полусладкие вина, водка, соки, - в жаркое время года воды, пиво.

 

 

Организация музыкального обслуживания в зале.

 

   Музыка  в ресторанах имеет не меньшее  значение, чем приятная и уютная  обстановка в тортовом зале. Контроль за исполнением репертуара осуществляется метрдотелями и директорами ресторанов и кафе. В репертуар включаются не только произведения отечественных композиторов и исполнителей но и музыкальные произведения зарубежных звезд. Музыка в ресторане используется разнообразного направления начиная от попсой и заканчивая роком. Исполняться музыкальные произведения должны негромко, чтобы не мешать беседам посетителей.