Преддипломная практика в ИП Потапыч Е.М. «Потапыч».

    Акты приемки  продукции по количеству и  качеству регистрируются и хранятся в порядке, установленном на предприятии получателя. Претензии по поводу обнаруженного несоответствия получатель (покупатель) предъявляет изготовителю (поставщику, | и правителю). Если изготовитель или его местонахождение получателю неизвестны, то претензия в двух экземплярах посылается отравителю (поставщику), который после ее получения направляет один экземпляр изготовителю, известив об этом получателя. Претензия по поводу недостачи продукции или ее ненадлежащего качества должна сопровождаться актом с вышеуказанными документами. В случаях, предусмотренных договором, вместе с претензией подаются акт об уничтожении скоропортящейся продукции по указанию органов санитарного надзора и иные документы об использовании продукции в соответствии с фактическим качеством.

На предприятие поступают  как полуфабрикаты, так и другие продукты: овощи, фрукты, мука, мясо и  др. Поставка товара осуществляется в  зависимости от вида продукции: скоропортящиеся  продукция молоко, хлеб поставляются ежедневно с утра. Остальная продукция  доставляется в течение дня. (см. таблица 2, 3)

 

Таблица 2

 Формы, маршруты, способы доставки и оплаты  продуктов

Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	Способы доставки	Способы оплаты
1	2	3	4	5	6
Фрукты	ЧП Иванов	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналичный
Овощи	Оптовая база Мир  продуктов	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналичный
Мясо	Ясные зори	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналичный
Птица	Ясные зори	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналичный
Молочная продукция	Белгородскиймолочный комбинат	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналичный
Мука	Оптовая база мир  продуктов	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналичный
Бакалея	Оптовая база Мир  продуктов	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналичный
Приправы, сахар	Оптовая база Мир  продуктов	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналичный
Масло, майонез	Оптовая база Мир  продуктов	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналичный
Консервированная продукция	Оптовая база Мир продуктов	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналичный
Кофе, чай	Оптовая база Мир  продуктов	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналичный
Рыба	Белгород рыба	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналичный
Яйца	Оптовая база Мир  продуктов	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналичный
Хлеб	Завод «Колос»	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналичный

 

Таблица 3

Ритмичность поставок

Поставщики	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт
Завод «Колос»	7-8	7-8	7-8	7-8	7-8
Белгородский молочный комбинат	8-8:30		8-8:30		8-8:30
Оптовая база Мир  продуктов	11-12			11-12
Ясные зори		10-11			10-11

 

Прием товара осуществляется складским работником, он проверяет  дату изготовления, внешний вид товара и количество. Прием товара по накладным. На предприятие транзитная форма  снабжения «поставщик- предприятие». Доставка продуктов ведется централизованным способом. Доставка товара осуществляется силами и средствами поставщиков, поэтому на предприятие не имеется свой транспорт. Завоз продуктов в основном производится по кольцевым маршрутам. Формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Критерии выбора поставщиков ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок, сроки выполнения заказов, удаленность поставщика от потребителя.

 

 

 

 

 

Складское хозяйство

 

В состав складских помещений  пиццерии «Потапыч» питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и  полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Складские помещения :

охлаждаемые камеры, а также  кладовые для хранения сухих продуктов  имеют большую площадь.

Складские помещения (кладовые) оборудованы стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В  охлаждаемых камерах имеются  подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки  с крючьями.

При хранении различных групп  товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный  режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать  вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены  на расстоянии не менее 20 см.

Помещения для хранения продуктов  соответствуют определенным санитарным требованиям. Стены и потолки  кладовых гладкие и легко поддаются  санитарной обработке. В неохлаждаемых  кладовых и в кладовых для хранения овощей искусственное освещение. В  кладовых имеется естественная вентиляция.

При хранении товаров учитываются  их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения  качества под влиянием солнечного света. Обеспечивается  допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом — например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

Мясо (туши), остывшее и охлажденное, хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути или на вешалах, мороженое — в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной — ящики. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед.

Определенные требования соблюдаются при хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой  камере при температуре от 1 до 6°  и относительной влажности воздуха  от 80 до 85%. Сливочное масло хранят на полках стеллажей, в таре или кусками  в пергаменте, сыры — головками, уложенными на полках так, чтобы они  не соприкасались друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко — в таре, в  которой оно поступило. Гастрономические товары — колбасу, сосиски — хранят подвешенными на луженых крючьях или в обитых оцинкованным железом ящиках.

Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным  освещением (при температуре воздуха  от 2 до 5° и влажности 80 — 90%), в  закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках; соленые огурцы — в бочках; квашеную капусту — в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, решетах

Бутылки с вином, минеральной  водой хранят в горизонтальном положении  в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки — штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15°, а влажность — 70 — 75%. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана.

Складские помещения оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др. 
В таблице 2 показаны температурные режимы хранения продуктов.

 

Таблица 4

 
Температура хранения продукции предприятиями  общественного питания с предельной нормой загрузки

Камеры	Продукты	Температура °С
Мясная	Мясо, птица, дичь	От -1до +1
Рыбная	Рыба, рыбные деликатесы, икра	От -3до-1
Молочная	Молоко, жиры, молочные продукты, сметана, творог, сыр, яйца	+2-4
Гастрономическая	Колбасные изделия, копчености, окорок, консервы	+2-4
Фруктовая	Фрукты, ягоды, цитрусовые, пиво, овощи	+4-6
Кондитерских  изделий	Пирожное, торты	+6-8
Кулинарных  изделий	Котлеты, рыбные изделия, куры	+2-4
Низкотемпературные  прилавки	Мороженое, пельмени	-10-12
Открытые  прилавки	Холодные  закуски, полуфабрикаты	+4-10

 

 

Организация технологического процесса в пиццерии «Потапыч»

 

Продукция, выпускаемая предприятиями  общественного питания, скоропортящаяся  и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного  питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки  сырья и сроков реализации готовой  кулинарной продукции.

Для отпуска потребителям свежеприготовленных блюд организовано их выпуск небольшими партиями по мере спроса.

Спрос потребителей на продукцию  предприятий общественного питания  меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, погоды, модных тенденций и т. д.). Поэтому для  правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий. Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные  дни, субботние и воскресные дни), но и в течение дня. В связи  с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Это также необходимо учитывать в процессе производства на предприятиях общественного питания  при организации труда работников. В часы наибольшего притока посетителей  на отдельных участках производства необходимо сосредоточить большее  число людей, используя совмещение профессии и принцип взаимозаменяемости работников. Так, в часы пик часть  поваров может работать на раздаче, чистильщицы овощей — в моечной и т. д.

Разнообразие перерабатываемого  сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Немаловажным фактором, определяющим характеристику производственного  процесса, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Комплексное  снабжение предприятий полуфабрикатами  создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

В пиццерии «Потапыч» сложилась  цеховая структура производства, и созданы заготовочные цеха (овощной, мясорыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально  организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных  работников.

Для того чтобы обеспечить наибольшую эффективность труда  работников, установить последовательность их выхода на работу с учетом конкретных условий производства и добиться своевременного выпуска продукции, ежемесячно разрабатываются графики  выхода кулинаров на работу. На небольших  предприятиях составляется общий график, а на предприятиях с цеховой структурой — отдельно для каждого цеха и  бригады.

Пиццерия «Потапыч» является предприятием с полным циклом и имеет  овощной, мясорыбный цех, горячий и  холодный цеха;  вспомогательные  — раздаточные, хлеборезки.

Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации  технологического процесса приготовления  пищи.

При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления  стадий технологического процесса. Это  дает возможность более рационально  организовать труд работников и ликвидировать  встречные потоки сырья и готовой  продукции. 
При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия.

Различные виды оборудования размещены в производственных цехах  в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами — от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами — 1,2 — 1,5 м и т. д.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой  сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Применение секционного  модулированного оборудования создает  широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения  общей культуры производства. При  планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования.