Преддипломная практика в ИП Потапыч Е.М. «Потапыч».

Использованная посуда, поступающая  в моечную, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в специальных посудомоечных машинах.

Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде. 
Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком.

Назначение раздаточной  — кратковременное хранение и  отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная — связующее звено между производством и торговым залом. В пиццерии «Потапыч» обслуживание производят официанты, раздаточная располагается на производственной площади. Она удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками.

Для обеспечения удобства работы официантов и раздатчиков  и сохранения требующейся температуры  блюд в горячем цехе устанавливлены тепловые шкафы, в которые помещают посуду для подачи горячих блюд.

Для отпуска блюд используется определенная посуда. Первые блюда  в пиццерии отпускают в мельхиоровых суповых мисках емкостью от одной  до трех и более порций. Бульоны  и пюреобразные супы отпускают в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используют мельхиоровые блюда на одну, две, три порции. Блюда с соусом отпускают в круглых блюдах с крышками — баранчиках (раньше на крышке изображалась голова барана); холодные блюда и закуски — в фарфоровых блюдах.

Некоторые вторые блюда отпускают  в мелких тарелках. Официант, получая  блюдо от раздатчика, должен обратить внимание на его оформление. Внешний  вид блюда должен быть эстетически  привлекательным, вызывать аппетит. Основной продукт — располагаться против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков, например мяса, раздатчик укладывает их так, чтобы они покрывали 1/3 длины  друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. При сложном гарнире следует  обратить внимание на сочетание цветов отдельных компонентов гарнира, например различных по окраске овощей и свежей зелени. 
Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75°, вторых — 65°, соусов — 75°, холодных и сладких блюд — 7— 14°, заказных (порционных) блюд — 80 — 90°.

Установлены определенные сроки  хранения готовых блюд на раздаче, которые  определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств. К  началу часов пик в холодном цехе должны быть подготовлены и оформлены  овощные гарниры различных видов  для бесперебойного поступления  их на раздачу предприятия.

Рабочие места раздатчиков  оснащены необходимым оборудованием  и инвентарем. В пиццерии, блюда, отпускающиеся с плиты, на раздаточном прилавке, расположенном на некотором расстоянии от плиты, размещают горку для специй и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточный инструмент — разливательные ложки емкостью 0,5 — 0,25 л, соусные ложки емкостью 25 — 30 см3, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы, весы.

3  Организация обслуживания  потребителей

Интерьер зала

В интерьере пиццерии используют декоративные элементы, создающие единство стиля.

Интерьер предприятия  общественного питания — это  своего рода ансамбль, в котором  взаимное соответствие отдельных элементов  связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается  соотношением объемно-пространственного  решения, цветовой композиции, приемов  освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль  мебели, посуды.

Одним из важных приемов  в решении современного интерьера  пиццерии является деление пространства торгового зала на отдельные зоны: большой и малый залы. Для этого  применяют невысокие перегородки, цветочницы.

К отделке интерьера предъявляют  определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы  должны обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко  очищаться от пыли и дезинфицироваться  иметь хорошие изоляционные и  акустические свойства.

В оформлении залов широко применяют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева. В  конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и стены  из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов в пиццерии используют паркет.

Функциональным элементом  в интерьере предприятий является мебель, а также различные решетки, экраны, которые закрывают приборы  отопления, вентиляции, производственные входы и др. В стенах имеются  ниши, в которых располагаются  картины.

Свет обладает большим  психологическим воздействием. Он способен «сделать» зал просторнее, более  уютным, может способствовать шумному  оживлению в зале и настраивать  на тихую беседу. Освещение смешанное. Светильники располагают под  потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. Используется также  местное освещение отдельных  участков зала, а также элементов  оформления и оборудования.

Главным оборудованием зала предприятия является мебель. Она  удобна, комфортабельна и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонирует  с архитектурным оформлением  зала. Столы и скамьи изготовлены  из ценных пород дерева. Как дополнение к интерьеру служат большие старинные  комоды.

Для удобства гостей в зале в летнее время используются кондиционеры, в зимнее – обогреватели.

В пиццерии обслуживание гостей производится официантами.

Подготовка зала к обслуживанию

Ежедневная подготовка зала включает уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за I —2 часа до открытия предприятия.

Санитарно-гигиеническая  уборка зала производится с помощью  пылесосов и других уборочных  машин, уборочного инвентаря.

При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил. Уборка торгового зала осуществляют в определенной последовательности в зависимости  от уборки поля: при влажной уборке (рамы, линолеум) в начале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, решеток отопительных батарей, а  затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом  удаляют пыль с предметов, находящихся  в заде.

Для натирки паркетных  и линолеумовых полов используются электрополотеры разных типов.

После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости  небольшую местную уборку делает уборщица, дежурная по залу.

Один раз в месяц  устанавливается санитарный день для  проведения генеральной уборки с  последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря. Расстановка  мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн.

Столы расставляют прямыми  линиями, образуя из них группы - зоны, отделенные одна,- другой основными  и дополнительными проходами. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей  и официантов.

Подсобными столами служат комоды, которые устанавливают в  местах, наиболее удобных для работы официанта. На них официанты ставят посуду.

Сервировка стола

Перед сервировкой официанты  протирают (полируют) посуду и приборы  полотенцами, соблюдая при этом определенные правила.

Ножи (несколько штук) берут  левой рукой через полотенце, а правой протирают до получения  блеска; затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой, или в комоды.

Вилки, ложки полируют так  же, как ножи, при этом проверяя, не осталась ли между зубцами вилок  пища, не устраненная при мойке.

Тарелку держат ребром через  полотенце левой рукой, а правой, постепенно вращая, протирают другим концом полотенца. Чашку берут с  помощью полотенца в левую  руку, а правой просовывают часть  полотенца в углубление чашки  и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны. Фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут  фужер за ножку, другим полируют. При  этом фужер вращают между обеими руками, не нажимая пальцами; большой  палец, обернутый полотенцем, находится  внутри фужера. Чтобы проверить качество полировки, фужер периодически просматривают на свет.

Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют  на 3/4 объема солью, поверхность в  открытых солонках выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем. Перечницу  наполняют наполовину сухим перцем, а отверстие в дне закрывают  пробкой. Горчичницу также заполняют  на 3/4 объема и вставляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно  и насухо вытирают.

На столах вместо скатертей  используют индивидуальные салфетки.

Для сокращения времени на обслуживание потребителей применяют  предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

При сервировке соблюдают  определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после  этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную  тарелку ставят точно против стула  и так, чтобы расстояние от тарелки  до края столешницы составляло примерно 2 см. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить  между ними салфетку. Пирожковую тарелку  ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5—10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок).

Доставляют тарелки в  зал на подносе, накрытом салфеткой. Поднос с тарелками берут двумя  руками. При установке тарелку  берут большим и указательным пальцами, которые вытянуты в одном  направлении по бортику; а остальные  пальцы только придерживают ее. Столовые приборы размещают слева и  справа от центральной тарелки: ножи кладут с правой стороны от тарелки  лезвием к ней, вилки — слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные. Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки  к центру стола): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре - ложку и вилку, нож и вилку.

Используется в основном фаянсовая и стеклянная посуда.

Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Меню вручается  женщине. Если за столом сидят несколько  человек, то предпочтение отдается старшему, юбиляру и т. д. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде. Подождав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд, потом официант должен подойти к столу и принять заказ, при необходимости официант может порекомендовать то или иное блюдо гостю с учетом его возраста, пожелания, времени года и т. д. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенности его приготовления: следует уточнить также, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к заказанным блюдам.

Официант записывает заказ  в бланк счетов в виде книжки с  твердой обложкой. Раскрытую книжку с бланками счетов официант кладет на ладонь левой руки поверх сложенного вчетверо ручника. Заказ записывается под копирку разборчиво в такой  последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. Если заказ  большой, можно повторить его  посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд и другие пожелания  посетителя.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающего  заказ, справа, слегка наклонившись к  нему, не касаясь стола, стула.

После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производство закусок и  блюд, подбор посуды для их приготовления  и подачи; уточнить сервировку стола  в соответствии с заказом; последовательность подачи блюд и напитков.

Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и  передает марочнице или повару вместе с заказом, сообщив пожелания  гостей по приготовлению блюда. Из холодного  цеха официант передает заказ в горячий  цех на горячие закуски, первые и  вторые блюда, десерт, горячие напитки; одновременно вместе с заказом передает посуду, в которой блюда должны готовиться (кокотницы, кокильнииы, порционные сковородки, керамические горшочки и  т. д.). Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения  буфетной продукции; непосредственно  перед получением холодных и горячих  блюд пробивают чеки на них.

Способы подачи блюд и закусок

Официант должен знать и умело применять правила обслуживания в повседневной работе.